日式料理真的健康嗎？

文 /張宇

若論飲食文化，非吾大中華莫屬。在品味美食中孕育了文化的紛繁復雜，而文化也同樣鑄就了飲食的博大精深。

現如今，國人在唇齒留香、品味文化的同時，追尋健康的腳步卻從未放慢。健康飲食理念已悄然成為新時尚。談起健康飲食，很多人都會選擇日式料理。熟悉日式料理的人都知道，它以兩方面健康牌為主打。一是突出健康選料，以季節性蔬菜和深海魚等食材，從根源上保障食材健康。二是在烹飪上做文章，力推少油、少鹽、少加工，以近乎原始的烹飪方法保證食材的新鮮口感。

做法考究，極具匠人精神，讓你的舌尖不斷徘徊在食材本味與烹飪帶來的香味之間，這是絕大多數熱衷日式料理人士的評價。

其實，每一種飲食模式都對應著獨特的文化底蘊，日式料理同樣如此。從日式料理的發展史上看，大致可分為本善料理、懷石料理和會席料理。如果你對其中的文化缺乏了解，一味地盲目跟風，那對日式料理的認識注定是片面的。

今天，咱們就來聊聊那些幾種名氣雖大，又受國人青睞的日式料理，它們真的如您想象般健康嗎？

天婦羅位列日式料理必吃八大代表之一，是以面糊炸菜的統稱，同時也是日本料理中為數不多的油炸食品。天婦羅可包裹的食材廣泛，從新鮮的蔬菜到新鮮魚蝦，再到禽肉類，可謂包羅萬象。在國內諸多旅游節目、美食專欄中，天婦羅都被冠以美味、營養、健康等關鍵詞。

單論美味，天婦羅的確名至實歸。但若深究其烹飪方法，在國內早已屢見不鮮，似乎各大菜系均有涉獵，應該說這點上就符合了中國人的飲食習慣。即便這樣，我們還是要說，再新鮮健康的食材也無法抵消油炸所帶來的高熱量。即便是如何在控油上下功夫，努力縮短油炸時間，油脂還是默默地存在于天婦羅那酥脆的外衣下。回首看那些曾經一度流行的洋快餐和各種各樣的垃圾食品，如今已經被國人鄙夷。但是同樣都是油炸食品，天婦羅卻被奉為健康飲食，這種反差頗有些耐人尋味之意。而且天婦羅在油炸前同樣需要腌漬調味，還需要沾著醬油吃。如此一來，天婦羅不但帶有高熱量的問題，還有高鹽隱憂。

下面要說的，是萬千少女們的最愛——日式烤鰻魚。鰻魚營養價值豐富，烤的方法能最大程度上融化其油脂，化出一縷獨特的香氣，令人難以抗拒。日式烤鰻魚最正宗的做法是將鰻魚用醬油等調料腌漬后以炭火燒烤。國內多以烤箱，烤的同時涂抹蜂蜜和日式醬汁。乍一聽，這烤鰻魚感覺和“擼串”的做法些許相似，只不過日式料理食材選擇更高一些。

其實，無論用是碳烤還是烤箱，都無法根本上改變一個事實。那就是在高溫的作用下，肉中的蛋白質會發生變性，令我們無法吸收。同時，蜂蜜主要成分是單糖，在高溫的作用下會發生美拉德反應。無論你聽說過這個反應與否都沒有關系，只需要知道，它的產物不僅營養價值低，還可能有毒。所以說不但“擼串”要節制，吃烤鰻魚同樣要慎重。

我們再來聊聊日式拌飯，想必這個很多人都吃過。一碗食材豐富的拌飯，加上一個新鮮的雞蛋，勾引著你的味蕾。假使去掉拌飯，眼前只有一個生雞蛋，還會激起你的食欲嗎？當然不。想必你還會列出N 多理由，比如說不健康、不衛生等。的確如此，生雞蛋存在被致病菌污染的風險，生吃可能會染病。而且，蛋清中含有生物素結合蛋白和蛋白酶抑制劑，只有在加熱到60℃以上時才會失去活性。生蛋清不僅難以被消化，更會抑制其他維生素和蛋白質的吸收。所以，即便拌飯加生雞蛋再美味，為了您的健康考慮，還是只吃拌飯吧。畢竟對您而言，健康才是第一位的。

最后來聊聊味增湯。味增湯是一款風靡亞洲的湯品。其實做法感覺與韓國的大醬湯有些許類似，主是以海鮮、豆腐、蘿卜等常見食材為原料，輔以味增熬制而成。味增湯問題的關鍵就出在味增上，日本乃至亞洲很多區域的人對味增的喜愛如癡如醉的狀態。據說日本人長壽就與食用味增有關，但也只是停留在據說而已。其實，早就有很多日本媒體發出過健康提醒：有必要控制味增的食用量，來降低因其帶來的鹽分過多攝入。的確如此，拿一碗普通的味增湯來說，鹽分含量不容小覷，每100毫升中鹽的量就有100毫克，這也就意味著經常喝味增湯的朋友們，你們的鹽分有超標的風險哦。

此外，常見的日式料理中還有一些健康“陷阱”，需要小心避開。比如，鐵板燒中糖、鹽、醬油的用量過多，存在健康風險。壽司雖有葷素搭配，但部分品類熱量過高，選擇時要注意。拉面雖好，湯中嘌呤過多，吃面少飲湯，尤其有痛風傾向的人。

筆者也是一個熱愛文化，追尋美食之人，通俗地講，就是“吃貨”。本文也沒有半分詆毀日式料理之意，只是站在專業角度，探討飲食的真諦，希望與廣大美食愛好者共勉。也希望您在選擇美食的時候，能多想想美食背后的營養與健康問題，吃得健康，吃得明白。