昆山“腌篤鮮”

文 / 鐘穗

溫潤的水土，造就了江南飲食重“鮮”的特點。

伴著幾場酥酥的細雨，關于春日的味覺基因開始蘇醒。蘇學士曾說：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉。”原本肥膩的豬肉，一旦有了筍的幫襯，便能相得益彰。“腌篤鮮”就是吾鄉民間“筍煮肉”中的典范之作。

所謂“腌”，就是咸肉；“鮮”自然為鮮肉；而“篤”是擬聲詞，意指鍋子里的湯不斷翻滾，冒起小泡發出的聲音。腌、篤、鮮三字，恰到好處地將這道菜肴的烹煮方式連同所用食材都濃縮了進去。正如菜品本身帶給味蕾的感覺，濃鮮四溢，滋味醇厚。

作為“筍煮肉”的典范，“腌篤鮮”中筍的角色舉足輕重。冬有冬筍，春有春筍。但冬筍細膩青澀，炒菜爽口，卻不宜入湯；只有那在地下沉睡了一年，沾足泥土氣息，正邁著輕盈腳步而來的春筍，因其清新、水靈的特質，用以搭配鮮肉、咸肉這樣油水足的原料，才能契合窗外的盈盈春色。

春筍嫩白甜美自不待言，但味嫌單薄，還需仰仗咸肉的醇香來激發它的萬種風情。春筍加咸肉，一個是應季春鮮稍縱即逝，一個則經歲月沉淀打磨出隔年陳香。碰撞在一起，沉穩間帶俏皮，醇厚中見輕盈，賦予“腌篤鮮”獨特的靈魂。

“腌篤鮮”中的咸肉，最好選風干起霜的肋條肉。過去的傳統是冬天腌，到開春正好開吃，看上去硬邦邦，連著肋骨剁下，夾精夾肥。

“腌篤鮮”有清湯與奶湯之分。喜歡成湯濃白醇厚的，鮮肉可用蹄髈；而偏愛清淡口味的，肋排更宜。

將原料分別切塊焯水，找一口砂鍋，先放鮮肉，加冷水、料酒煮沸，以小火“篤”半小時后，加入咸肉，續“篤”一小時，最后下筍塊，再“篤”上半小時，讓筍的每根纖維都鎖住湯汁的鮮香。

“腌篤鮮”的“篤”字極妙，千錘百煉的“篤”，不僅把一個“鮮”字解釋得透透的，更體現出一種生活態度。試想一下，魚米晚炊的廚房內，藍盈盈的細火舔舐著鍋底，微沸的湯汁“篤篤篤”此起彼伏地冒著泡。每破一個泡泡，便漫出一股香氣，化作一團輕霧頂著鍋蓋從縫隙間溢出。

在經過一段湯香彌漫的時辰后，一鍋透著江南人家煙火氣息的“腌篤鮮”終于上桌了。潤紅的咸肉、粉白的鮮肉伴著微黃的春筍，于泛著純潔光澤的湯中載浮載沉，春意盎然。

嘗一口湯，咸香、濃厚、鮮美，咸肉使之醇厚，鮮肉又帶來幾分鮮活，兩者搭配，呈現出半濃半淡、半陳半新、半腌半鮮的迷人滋味。再加上春筍特有的清芬，形成一種至妙的平衡，水鄉菜馥郁清芳的內秀之功，盡現于此。