高中校園咖啡廳運營現狀、問題及對策分析

石宛昀

摘要：下午茶，作為西方餐飲文化和小資情調的代表越來越多地影響到了我國年輕人的消費觀念與生活理念。高中生的日常生活和大學生相比，更加緊張，自由度更低，學生們也就愈發需要舒緩優雅的場所來放松身心，校園咖啡廳能夠帶給師生們精神上和物質上的獨特享受。本文通過分析江蘇南菁高級中學校園咖啡廳的經營現狀和存在不足，來提出相關的改進措施，完善咖啡廳的運營管理。

關鍵詞：校園咖啡廳 運營管理 對策探析

一、引言

隨著全球化的普及和人民生活水平的提高，東西方文化和生活方式正在逐漸融合。喝咖啡作為一種時尚的交流方式在中國，尤其是年輕群體中風靡，消費者對于有品質、有情調的咖啡不斷增長的多樣化消費需求促使著不同經營模式的咖啡店應運而生。現如今，已經有眾多的咖啡廳走進了高中校園。在這一背景下，本文試圖通過對江蘇省南菁高級中學咖啡廳經營活動進行個案分析，來考察當前高中校園咖啡廳的運營現狀，并提出針對性的改進意見。

二、研究背景

（一）高中校園咖啡廳發展現狀

眾所周知，高中生的日常生活相比大學生而言更加緊張而缺少自由，高中生也更加需要一個像星巴克咖啡廳一樣的充滿舒緩的慢生活格調的場所來放松身心。尤其是學校高中國際部的運營，來自海內外的老師的加入，校園咖啡廳的開設顯得必要，不僅塑造了學校多樣化經營的形象，同時也為咖啡廳的運營提供了固定消費人群。

（二）調研情況

1.調查方法與調查過程。作為學校學生，筆者通過日常的觀察和走訪得出了以下的調研情況。調研對象包括咖啡店的老板、5名雇員以及50余名同學和20余名老師，調查方式主要是采訪和簡單問卷。以下是調研情況。2.南菁高級中學咖啡廳簡況。（1）環境。校園咖啡廳位于學校內國際部底樓，經營面積約60平方米，于2017年10月開業，由專業營養師指導，學校外包的專業餐飲服務團隊經營管理。咖啡廳內設吧臺、咖啡機和桌椅等基礎設施，室內裝潢低調有格調，有四人座及兩人座的小隔間4個，布置較為簡約大方，以深褐色與墨綠色為主色調，可以使人想起咖啡的溫馨。（2）經營活動。銷售的飲品包括現磨咖啡、奶茶和茶點，茶點有自制面包、甜品、小食等。咖啡廳的主營食品飲料為學校2000多個師生提供中餐之外的咖啡飲品、點心等飲食補充，中西合璧，價格分階段，從10-40元不等，滿足不同層次的需求。此外，由于高中生的消費能力有限，咖啡廳對大多數產品的定價較為合理，在高中生的承受范圍內。經過調查，平均價格如下：

圖一：咖啡廳食品平均價格圖

校園咖啡廳目前的運營方式還與完全的企業化經營有些距離，現有一名外聘的咖啡師負責調制各類飲品，由外包食堂的管理人員負責進貨、供貨以及收銀。依托人流量巨大的校園食堂為地點，提供咖啡廳、下午茶和茶點等服務和商品。目前，咖啡廳的平均銷售量比較穩定，日售飲品40-60杯，日售自制面包約35份，甜品約30份，小食約10份。同時，月營銷額能夠達到3-3.5萬元。咖啡廳的日售飲品情況如下表：

目前，咖啡廳一天有三個時段開放，分別是8：00-9：00.11：00-12：00.15：30-20：00。由于高中課程緊張，學校管理比較嚴格，學生的自由活動時間基本都局限于課間時間，所以這三個時段的人流量差別較大。其中，早晨與中午的時段顧客絕大多是國際部師生，銷量很少，不超過10杯飲品;下午的營業時段由于本部學生有體育活動課，上體育課的同學有時間來消費，需求量大，能夠消費20-40杯飲品和大多數的自制面包和甜品（共70份左右）。

三、校園咖啡廳經營不足

（一）缺乏企業化運營管理

校園咖啡廳的運營時間大都是跟隨上課時間段分部的，空閑和繁忙時間段涇渭分明，老師和學生多集中于課間來購買，而且現磨咖啡和奶茶需要較長的等候時間。這使得很多學生為了不耽誤上課而不再購買，咖啡廳喪失了很多潛在顧客。另外，校園咖啡廳現屬于學校資產，不具備市場化條件，從企業化運營的角度看，咖啡廳的收入成本都偏低，很難實現規模經營。

（二）缺乏有效的營銷手段

作為學校內部的咖啡廳，營業場所也應該設在學生出入的必經之路，或是食堂圖書館醒目區域。而校園咖啡廳所在處，并非人流聚集的場所，非國際部學生很少在該區域活動，是由原校園國際部辦公區一部分改造而成的，周圍人流量小，同時又沒有特別有吸引力的推銷，僅僅依靠傳統廣告和傳單等手段進行宣傳，很難有好的宣傳效果。

（三）咖啡廳加強服務員的培訓，有效提升服務能力和水平

校園咖啡廳服務員大多只有校園食堂的工作背景，雖會簡單的咖啡的制作，但由于服務員普遍教育學歷偏低，自主學習能力不足，缺乏相關專業化培訓學習經歷。咖啡廳強調舒適的環境和人性化的服務，這點很難在專業能力不強的雇員身上實現。另外，服務員多是領取固定工資，銷售量和每月所得沒有直接聯系，這樣的薪酬分配方法不利于調動員工的積極性。

四、校園咖啡廳經營管理對策

（一）互動共創完美體驗，完善運營管理

引入老師和學生參與校園咖啡廳的管理和運營，可以建立校園咖啡廳社團，招募學生志愿者參與管理和服務。學校可以出臺相關政策鼓勵學生進行實踐鍛煉和創業能力培養。引入成本管理，成本管理是業務運行期間不可缺少的環節，建立完備的企業化運行機制和完善的組織管理體系，確立更為優化的運營時間。本部學生人數有2000人左右，消費潛力巨大，21：30學生下晚自習后約有500名學生會前往食堂購買夜宵，同時，針對高中生學習任務繁重，在特定時間提供外賣，增加咖啡飲品的供應，如果校園咖啡廳能在21：30～22：00再營業半小時為學生提供比食堂更高端的熱飲和點心，咖啡廳的營業額將會有可觀的增長。

（二）以網絡營銷為手段，豐富銷售途徑

為了解決課間時間短，學生購買意愿下降的情況，校園咖啡廳可以依賴餓了么或美團平臺開設外賣服務，同學老師們提前線上點單，咖啡店可以做好后按照預定時間送到不同的教學樓，或者讓學生前來自取，這樣就能夠大大減少學生的等待時間并提高銷售量。

另外，校園咖啡廳可以不定期推出新品和促銷活動，學生是非常看重新潮和價格敏感的群體，新款和輕微降價必將拉動消費，提高業績。

另外，可以差異化產品價格，同時面對低、中、高端消費者，適應不同的需求。

（三）以強化培訓為方法，提升服務質量

目前我校咖啡廳僅有一名熟練的咖啡師，這對于成熟的運營管理來說是遠遠不夠的。咖啡廳可以考慮從以下方法來改進：一，第一印象和顧客體驗，咖啡調劑和品嘗，意式咖啡吧基本常識，食物保鮮，咖啡體驗;二，各種飲品的基本營養要素，冷飲知識，咖啡種植和加工過程;三，調劑飲品的方法，顧客服務基本要素，咖啡烘培和包裝方法。通過這樣的方式，可以多樣化咖啡廳的產品，吸引不同需求的消費者。

（四）以文化打造為特色，提供優質服務

在室內裝潢和物品擺放上表現出咖啡的獨特魅力，利用色彩、形象及聲樂技巧加以強化表現。和學校超市不同，學生老師在咖啡廳的消費中更多的是買其環境和服務，學生活動討論喜歡在一個不太吵鬧的地方，學生自習也喜歡找一個有格調而舒適的地點，老師們討論問題，會見領導也可以在咖啡廳這樣比較優雅的地方進行，因而咖啡的文化和服務非常重要。塑造一個有特色的，人性化的約會場所，體現學校文化是非常重要的，因而需要在環境布置、人員配備和產品上加大功夫，塑造全方位的一流服務。

結語：經營管理的三個重點在于盤點自身資源、確定定位的同時做好推廣以及要有很強的活動策展能力和社群能力。通過不斷完善高中校園咖啡廳運營管理，做好營收計劃和預算，把咖啡作為載體，給學校師生提供感官的極致享受，提供真誠的情感交流，以文化打造為特色，建立廣泛聯結，使校園咖啡廳的經營管理更加完善，最終不僅能夠達到提高營業額的目的，與此同時，咖啡廳的蓬勃發展能夠與學校南菁氣質的傳承相得益彰，使咖啡廳形成獨具南菁特色的校園亮點。