滇西北玉龍雪山7種常見野生食用真菌資源調查

陳光富

（麗江師范高等專科學校應用技術學院，云南麗江 674199）

玉龍雪山自然保護區位于云南西北部，保護區建立于1984年，總面積約26 000 hm2，保護區內氣候垂直差異較大，具有明顯的植被垂直帶。區域內生物資源豐富，野生植物約有3 800多種，據最新文獻統計有種子植物2 815余種[1-2]。大型真菌是生態系統中不可或缺的部分，同時也是食用生物資源的重要組成，大型真菌資源調查對物種多樣性統計分析、資源開發利用、保護區建設規劃等方面具有實際指導意義，而目前對玉龍雪山大型真菌資源調查的研究較少。對玉龍雪山分布的7種大型野生食用真菌資源進行初步調查，以期為麗江地區食用菌資源相關研究提供參考，同時為當地居民野外采食和到麗江古城游玩的游客在市場購買辨識中提供幫助。

1 材料與方法

采用樣地調查和路線踏查法[3]，于2016—2018年的6—10月間對玉龍雪山的云杉坪、干河壩、哈里谷、藍月谷、九子海、天文臺、大具、文海、黑水河等地點分布的猴頭菌、松口蘑、毛木耳、松乳菇、皺馬鞍菌、紅黃鵝膏菌、多汁乳菇等野生食用菌資源進行初步調查，同時調查麗江古城周邊集市，調查上述7種野生食用菌的銷售情況。在野外進行菌物標本采集，并用數碼相機拍照記錄生境特征，測量并統計形態特征參數；在市場調查俗名、主要食用方式等；在室內進行孢子印制作、顯微鏡解剖觀察鑒定、特征描述及匯總統計工作。

在實際工作中，將野外考察、市場調研與文獻資料相結合，主要參考《中國鵝膏科真菌圖志》、《中國大型菌物資源圖鑒》、《中國大型真菌》、《西南大型真菌（Ⅰ）》[4-7]等志書，同時結合前人[8-9]對滇西北麗江地區野生食用真菌的研究及《中國食用菌普通名名錄》[10]資料確定物種名、分類系統、資源價值、食用方式及特征描述等。分類歸屬參照《現代菌物分類系統》[11]確定和編排界、門、綱、目、科、屬的系統位置。

2 結果與分析

2.1 猴頭菌[Hericium erinaceus（Bull.）Pers.]

玉龍雪山猴頭菌常見于云杉坪、干河壩、天文臺等地點，海拔約3 200～3 800 m，產量小，主要生于麗江云杉[Picea likiangensis（Franchet）E.Pritzel] 、川滇冷杉[Abies forrestiiColtm.-Rog.] 等針葉林下的帽斗櫟[Quercus guyavifoliaH.Leveille] 、高山櫟[Quercus semecarpifoliaSmith] 等植物莖干上，常單生。每年9—10月份是猴頭菌集中發生的時間，特別是雨霧天氣。猴頭菌是麗江古城菌類貿易的常見大型真菌，出售有鮮菌和干菌，主要的食用方式為炒食和煮食，營養價值高，是著名的藥食野生菌。

猴頭菌又稱為刺猬菌，納西語“an yu gu mu lu”，在分類系統上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）紅菇目（Russulales）猴頭菌科（Hericiaceae）猴頭屬（Hericium）。子實體中等大小（圖1-A），由若干肉質軟刺組成，呈頭狀，直徑約4～20 cm。子實體新鮮時呈白色或乳白色，后期呈淡黃色。孢子無色，光滑，呈球形或近球形。

2.2 毛木耳[Auricularia polytricha（Mont.）Sacc.]

毛木耳在玉龍雪山主要分布于云杉坪、九子海、哈里谷、天文臺等地點，分布海拔約為2 600～3 400 m，產量多，主要生于針葉林中的川滇冷杉[Abies forrestiiColtm.-Rog.] 、殼斗科櫟屬（Quercus）植物的樹樁、倒木或腐木上，常叢生。每年7—9月是毛木耳集中發生的時間，市場上毛木耳常見銷售有鮮菌和干菌，價格實惠，因為子實體膠質有嚼勁，是麗江常見的野生食用菌，食用范圍廣泛。常見的食用方式為焯水涼拌、炒食和煮食。

毛木耳又稱為牛皮木耳，藏語“che cui”，在分類系統上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳屬（Auricularia）。子實體膠質，較小，直徑約2～6 cm，常呈耳形、半圓形或不規則形（圖1-B）。新鮮時柔軟，干后較硬，耐儲藏。子實體表面有明顯的灰白色絨毛，背面有長皺紋，灰褐色。孢子無色，光滑，呈圓筒形。

2.3 松口蘑 [Tricholoma matsutake（S.Ito&S.Imai）Sinfer]

松口蘑常見于文海、干河壩、云杉坪等地點，海拔約2 600～3 300 m，產量不多，主要生于云南松[Pinus yunnanensisFranch] 、華山松 [Pinus armandiiFranch] 、麗江云杉[Picea likiangensis（Franchet） E.Pritzel] 、川滇冷杉[Abies forrestiiColtm.-Rog.] 等高大喬木及薔薇科（Rosaceae）、殼斗科櫟屬（Quercus）植物等灌木組成的林地上散生，一般同一地點有1～2株子實體。每年8—9月是松口蘑集中發生的時間，尤其是多雨天氣。麗江古城周邊市場貿易的松口蘑主要來源于劍川縣、玉龍縣、維西縣和香格里拉縣等地，主要銷售新鮮子實體，也有銷售干的子實體。麗江當地民族主要食用方式包括生吃、煮食、炒食等，也有部分納西族、藏族用炭火烤焦后蘸鹽或辣椒面食用。松口蘑味道鮮美，是珍貴的野生食用菌，深受麗江各民族人民喜愛，是夏秋季餐桌上常見的時令菜肴。

松口蘑麗江當地稱“雞絲菌、大腳菇”，納西語“yu mu lu”，藏語“bi shong”，在系統分類上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）傘菌目（Agaricaceae）口蘑科（Tricholomataceae）口蘑屬（Tricholoma）。子實體一般中等大小，野外調查中單株子實體最重可達0.4 kg，常呈黑灰色、灰褐色、污白色或灰白色等，常在林地上散生（圖1-C）。菌蓋直徑4～15 cm不等，半圓球形至平展傘狀，表面常具絲毛狀附屬鱗片，干燥無粘液。菌肉呈白色，具有特殊香氣。菌褶乳白色，不等長著生。菌柄粗壯，圓柱形，長約5～15 cm不等，粗約3 cm。具有絲膜狀菌環，上部常呈白色，下部呈灰褐色。孢子印呈白色，孢子光滑，呈橢圓形或球形。

2.4 松乳菇[Lactarius deliciosus（L.：Fr.） Gray]

松乳菇在玉龍雪山較為常見，主要分布于海拔2 400～3 300 m的文海、玉湖村、天文臺、九子海、大具等地，產量多，常群生于云南松[Pinus yunnanensisFranch] 、華山松[Pinus armandiiFranch] 、麗江云杉[Picea likiangensis（Franchet）E.Pritzel] 、川滇冷杉[Abies forrestiiColtm.-Rog.] 等高大喬木及西康花楸[Sorbus prattiiKoehne in Sargent] 、泡葉栒子[Cotoneaster bullatusBois in Vilmorin&Bois] 及殼斗科櫟屬（Quercus）等植物組成的林地上，與植物形成外生菌根。每年8—10月是松乳菇集中發生的時間，在市場上常見鮮菌出售，價格實惠。松乳菇菌肉嫩脆，口感柔和，主要食用方式為炒食和煮食，是著名野生食用菌。

松乳菇又稱為黃奶漿菌、奶漿菌等，納西語“qi mu”，在分類系統上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）紅菇目（Russulales）紅菇科（Russulaceae）乳菇屬（Lactarius）。子實體小至中等，濕潤時粘，呈深橙色或紅褐色等，生長后期顏色變淡。菌蓋直徑約3～8 cm，呈橢圓形，中部常略微下凹（圖1-D）。菌褶密集直生，受傷后明顯變綠。菌柄圓柱形，長約2～3 cm，粗約0.8 cm，內部常中空。孢子印呈淡黃色，孢子無色，近橢圓形或橢圓形。

2.5 皺馬鞍菌[Helvella crispa（Scop.）Fr]

皺馬鞍菌在玉龍雪山常見于九子海、玉湖村、哈里谷、天文臺、干河壩等地點，分布海拔約2 400～3 200 m，產量多，常見于云南松 [Pinus yunnanensisFranch] 、華山松 [Pinus armandiiFranch] 、高山櫟[Quercus semecarpifoliaSmith] 、灰栒子[Cotoneaster acutifoliusTurcz.] 、湖北花楸[Sorbus hupehensisC.K.Schneider] 、云南杜鵑 [Rhododendron yunnanenseFranchet] 等植物組成的林地上，常叢生、群生。每年9—10月是皺馬鞍菌集中發生的時間，在市場上較為常見，價格實惠，主要有鮮菌和干菌。皺馬鞍菌子實體韌勁較好，主要的食用方式為焯水后炒食。

皺馬鞍菌在分類系統上隸屬于子囊菌門（Ascomycota） 盤菌綱 （Pezizomycetes） 馬鞍菌科（Helvellaceae）馬鞍菌屬（Helvella）。子實體較小，不規則褶皺，呈白色、淡黃色或乳白色等。菌蓋直徑約3 cm，幼嫩期呈馬鞍狀，后期不規則形（圖1-E）。菌柄具有明顯棱狀深槽，呈圓柱形，高約3～5 cm，粗約2 cm。孢子無色，橢圓形。

圖1 玉龍雪山7種常見野生食用菌形態

2.6 多汁乳菇[Lactarius volemus Fr]

多汁乳菇在玉龍雪山分布廣泛，常見分布于天文臺、玉湖村、文海、九子海、大具、金山等地點，分布海拔約2 300～3 200 m，產量多，常見于麗江云杉[Picea likiangensis（Franchet）E.Pritzel] 、云南松[Pinus yunnanensisFranch] 、華山松 [Pinus armandiiFranch] 、高山櫟[Quercus semecarpifoliaSmith] 、峨眉薔薇[Rosa omeiensisRolfe] 、大白杜鵑[RhododendrondecorumFranchet] 等針闊葉植物組成的林地上群生或散生，與云南松、殼斗科櫟屬等植物形成外生菌根。每年9—10月是多汁乳菇集中發生的時間，在市場上常見，新鮮子實體較便宜，成堆出售，也有干菌出售。在麗江是典型的藥食用菌，常見的食用方式為生食、炒食和煮食，當地農民常焯水后冰凍保存。

多汁乳菇俗稱奶漿菌，納西語“ya nuo mu”，在分類系統上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）紅菇目（Russulales）紅菇科（Russulaceae）乳菇屬（Lactarius）。子實體小至中等，常呈暗紅色、淡黃色等。菌蓋直徑約5～10 cm，幼嫩時圓形或半圓形，后期中部下凹呈漏斗狀，菌蓋表面平滑。菌肉白色受傷后有乳汁流淌，乳汁白色。菌褶白色或近乳白色，受傷后變色明顯變為褐黃色（圖1-F）。菌柄近圓柱形，常實心，高約5～8 cm，粗約2 cm。孢子印呈白色，孢子無色，呈圓球形。

2.7 紅黃鵝膏菌 [Amanita hemibapha（Berk.&Broome）Sacc.]

紅黃鵝膏在玉龍雪山分布廣泛，主要分布于文海、天文臺、九子海、大具等地點，分布海拔約2 400～3 300 m，產量多，常見于云南松[Pinus yunnanensisFranch] 、華山松[Pinus armandiiFranch] 等喬木組成的針葉林林地上散生，與云南松、殼斗科櫟屬植物形成外生菌根。每年7—8月是紅黃鵝膏集中發生的時間，在市場上常見，子實體較大，肉質肥厚，食用口感較好，是麗江著名野生食用菌，主要食用方式為炒食和煮食。

紅黃鵝膏俗稱黃羅傘、雞蛋菌，納西語“mu shi a la mu”，在分類系統上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）傘菌目（Agaricaceae）鵝膏菌科（Amanitaceae）鵝膏屬（Amanita）。子實體巨大，在野外采集中最重的達0.8 kg。子實體幼嫩期呈圓鐘形、倒卵形或圓球形，常被白色菌幕包被，后期菌蓋平展。菌蓋平展直徑約8～18 cm，中部向上凸起，呈橙黃色、橘紅色、亮紅色等，菌蓋光滑（圖1-G）。菌褶呈離生狀著生，白色或淡黃色，不等長。菌柄呈圓柱形，內部酥軟明顯束狀，高約10～18 cm，粗約2～3 cm。菌環明顯，呈淡黃色至白色，膜質，常殘留于菌柄上半段。孢子印呈白色，孢子無色，呈橢圓形至圓形。

3 討論

松口蘑（松茸）和猴頭菌食用歷史悠久，具有較高知名度，已經在麗江建立不同規模的市場貿易或銷售集散地，而且目前市面上已經售有不同的附屬產品，比如猴頭菇餅干、松茸飲片等；同時也形成比較成熟的保藏加工方式，但在玉龍雪山野生產量已經不高，應該進行保護。毛木耳晾曬過程簡單，對設備設施要求不高，玉龍雪山周邊農民可以晾曬后出售或自家食用，產量較高具有較大開發前景。多汁乳菇、皺馬鞍菌、紅黃鵝膏菌及松乳菇在玉龍雪山產量大，食用口感好，極具開發前景；但是也因為出菇季節性強，銷售渠道單一，知名度低，在菌類貿易中未形成規模，同時未形成穩定的加工、保藏方式和開發出相關附屬產品，常以鮮菌零售為主，無法為當地農民帶來更大的經濟收益，需要投入力量開展相關研究工作。