狗棗獼猴桃發酵啤酒工藝的研究

董世鵬 ，李然紅 ，陳 鑫

（1.牡丹江師范學院，黑龍江牡丹江 157011；

2.百威牡丹江啤酒有限公司，黑龍江牡丹江 157011）

狗棗獼猴桃[Actinidia kolomikta（Maxim.&Rupr.）Maxim.] 是獼猴桃科獼猴桃屬大型落葉藤本攀援植物，主要分布于東北三省、河北、四川等地，是一種營養價值很高的優質水果，被譽為“水果之王”[1]。其果肉肉肥多汁，營養豐富，含有大量的維生素、多酚類化合物、微量元素、氨基酸、天然肌醇、葉酸等營養成分；維生素C含量很高，是柳橙果實的2倍，具有抗氧化、抗癌、抗過敏、預防糖尿病、提高免疫力等功效。狗棗獼猴桃是最為耐寒的獼猴桃品種之一，是良好的抗寒育種資源，在生長發育過程中葉片顏色會發生動態變化，形成白、粉、淺紅和淺綠的斑狀彩葉，是一種藥食觀賞兼用植物[2-4]。筆者以大麥為主料，野生狗棗獼猴桃、大米為輔料，研究狗棗獼猴桃果汁啤酒的發酵工藝，為開發果酒新品，推廣狗棗獼猴桃資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

大麥芽（進口澳麥）、大米（產地東京城）、狗棗獼猴桃（采集于橫道河子）、啤酒花（產地新疆）、啤酒酵母（牡丹江百威啤酒廠）、啤酒發酵設備DL-200、紅酒制汁機等。

1.2 工藝流程

狗棗獼猴桃發酵啤酒工藝流程見圖1。

圖1 狗棗獼猴桃發酵啤酒工藝流程

1.3 測定方法

酒精度：酒度計測量；糖度：糖度計測量；pH：pH計測量；濁度：濁度計測量；雙乙酰：雙乙酰測定儀測量。感官評定標準[5]：選擇10名同學對產品進行鑒定，包括色澤10分、透明度10分、口感50分、泡沫性能10分、香氣10分、沉淀10分，總分100分取平均。

1.4 狗棗獼猴桃果汁的制備

新鮮野生狗棗獼猴桃清水洗凈，經除梗機破碎分離后，飲料泵灌裝到紅酒制汁機中水解壓榨，二氧化硫消毒，靜置12 h。果汁冷卻至4℃備用。

1.5 麥芽汁的制備

主料麥芽和大米配比為4∶1。麥芽粉碎：按10∶（0.5～0.8）的比例加水，手握大麥感覺潮濕即可，攪拌均勻后，悶制靜置5～10 min進行潤麥，潤麥后用麥芽粉碎機粉碎后備用，要求麥皮破而不碎；大米用大米粉碎機粉碎后備用。糖化工藝為35℃10 min，52℃ 20 min，65℃ 40 min，70℃ 10 min，78℃停止，準備過濾。糖化過程中不停攪拌，防止糊底。同時進行大米糊化，糊化醪與糖化麥汁混合。糖化快結束時，在過濾槽加80℃熱水，以蓋住濾板為準，以排除空氣，兼作設備預熱。將糖化麥汁泵入過濾罐中過濾，過濾40 min、靜置20 min后回流，等麥汁清亮后，將麥汁泵入煮沸鍋，通過篩網檢測過濾效果，以沒有麥渣、只有泡沫為宜；用糖度計測糖。煮沸加熱，用篩網去除液面泡沫，煮沸設置3個時間（40 min、60 min、80 min），煮沸過程中加入不同比例苦花、香花共60 g（苦花、香花 3 個比例：1/1、2/1、1/2）。煮沸結束后將麥汁泵入回旋罐中，靜置30 min，放出殘渣液體，直至清亮，降溫冷卻。冷卻后混入果汁，設置3個比例（果汁比5%、8%、11%）；麥汁與果汁混合后接種啤酒酵母，泵入到發酵罐中發酵。

1.6 麥芽果汁發酵及出酒

發酵罐溫度設置為9℃，入罐時糖度應為10°Bx以上，加氧氣罐內保持壓強；24 h后升溫至12℃還原雙乙酰，72 h后用雙乙酰測量儀測量雙乙酰含量，要求低于0.08 mg/L，再將溫度降至6℃，排除酵母底物；24 h后溫度降至4℃，充CO2至飽和，保壓5 d以上。硅藻土過濾機過濾后入清酒罐貯藏，穩定后經巴氏消毒品嘗。

2 結果與分析

2.1 煮沸時間、酒花比例、果汁比例對果味啤酒風味的影響

由表1～3可知，煮沸時間60 min、苦花/香花比例為2/1、果汁比例為8%時感官評價得分最高。麥汁煮沸的目的很多：首先，麥汁過濾后經過洗糟，會造成混合麥汁水分偏大，因此，需要生發多余水分，已達到預定麥汁濃度的要求；其次，煮沸可以消毒，麥汁經過糖化、過濾等操作后含有部分雜物和有害菌，麥汁在發酵之前需要無菌狀態以保證啤酒口味的穩定，因此煮沸能夠消毒；煮沸同時還能使蛋白質變性，蛋白質會對啤酒品質造成一定的影響，煮沸可以凝固分離蛋白；煮沸還能將酒花中的有效成分充分溶解，起到穩固口味、香味的作用。煮沸40 min時間偏短，蛋白質沉降酒花溶解不充分；煮沸80 min時間偏長，影響啤酒香氣，有效物質揮發嚴重；60 min為最優煮沸時間。啤酒花是啤酒釀造的主要輔料，具有不可替代的作用。酒花可以使啤酒具有芳香性、苦味及防腐能力，另外酒花可以促進蛋白析出澄凈麥汁，平衡甜味促進食欲；優良的酒花是高性能泡沫的關鍵因素。結果顯示，苦花/香花比例為1/1，口味不突出；苦花/香花比例為1/2，蛋白析出不充分；苦花/香花比例為2/1時口感、色澤、香味最佳。果汁添加量是果味啤酒的核心，試驗中5%的果汁對果味啤酒的影響較小，果味不突出；11%的果汁則果味過重偏酸，影響啤酒口味、顏色偏綠；8%的果汁時口感酸甜適中，氣味芳香。

表1 煮沸時間對果味啤酒風味的影響

表2 酒花比例對果味啤酒風味的影響

表3 果汁比例對果味啤酒風味的影響

2.2 狗棗獼猴桃發酵啤酒品質指標

對糖化工藝 35℃ 10 min，52℃ 20 min，65℃40 min，70℃ 10 min，78℃停止，煮沸時間為 60 min，酒花添加量苦花/香花比為2/1，發酵果汁添加量為8%發酵的果汁啤酒進行品質分析，測得酒精度4.2%vol、原麥汁糖度 11.6°Bx、pH 3.6、雙乙酰含量0.066 mg/L、濁度（EBC）6.2、致病菌 0個/mL，上述指標均符合全麥啤酒要求。

3 結論

狗棗獼猴桃發酵啤酒最佳工藝為：糖化工藝35℃ 10 min，52℃ 20 min，65℃ 40 min，70℃ 10 min，78℃停止；煮沸時間為60 min；酒花添加量苦花/香花比為2/1；發酵果汁添加量為8%；最佳工藝生產的產品具有狗棗獼猴桃特殊香味、口感醇和、色澤清亮純正、泡沫潔白細膩、苦味適中、無沉淀。