《風味人間》背后藏著的奧秘

松鼠云無心

最近，陳曉卿導演的《風味人間》美食紀錄片刷爆朋友圈，一道道美食隔著屏幕就俘虜了萬千吃貨的心。而細心的觀眾也一定注意到了每集片尾中出現的首席科學顧問的名字——云無心。美食背后究竟還藏著哪些科學奧秘？本文通過采訪云無心老師，帶我們走進《風味人間》的背后。

西班牙人生吃火腿安全嗎？

《風味人間》第一集中的中國皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿讓人垂涎欲滴，但細心的觀眾們也發現，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃嗎？

“生”對應的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”并不是一個科學概念。日常生活中，我們說“把食物做熟”，通常包含著兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細菌。而后者才是涉及食品的安全性。

中國人的吃法是將做好的火腿進一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分地殺滅它們，吃起來很保險。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中，會有一定程度的發酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個目標來說，好的火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪的做法相比。它也有著獨特的風味和口感。

能否吃的關鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細菌和霉菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。

所以火腿是否安全的核心，就在于制作過程中如何恰當地擠壓有害細菌的生存空間，讓它們不能“成氣候”，甚至逐漸式微，同時還能讓產生風味物質的無害霉菌占據上風，保證火腿的風味。

簡而言之，火腿能夠做到“可以生吃”，但是要求對制作過程有良好的把握——既要達到“適口”意義上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

灰堿粽為什么會是金黃色的

在第二集中，很多北方的網友都第一次見識了神奇的“灰堿粽”。片中的農民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復過濾得到“灰堿水”。用灰堿水將糯米浸泡過夜，再包成粽子，就得到了擁有“谷殼般金黃的色澤”的灰堿粽。

而我們都知道糯米是白色的。如果不加調料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也應該是白色的，那為啥沒有加調料和有色食材的灰堿粽會是金黃色的呢？這其實是糯米中的一些黃酮類的物質在堿性條件下的反應。

樹枝中主要是木質素等有機物，經過燃燒后會變成二氧化碳和水跑掉，最后剩下無機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學性質跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”其實就相當于是碳酸鉀的水溶液，呈堿性。不懂化學的古人稱之為“灰堿水”，也還是名副其實的。

糯米中含有一些黃酮類的物質。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質是無色的，所以我們看到的糯米是白色的。在堿性條件下，它們就會呈現出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。

用“灰堿水”做的粽子除了顏色金黃誘人，更有著非?！癚彈”的口感。這是因為在堿性環境中，淀粉和蛋白質都更容易舒展開來，融合得更為充分，形成的“食物膠”彈性更好。

除了灰堿水，其他的堿性物質也能讓粽子有更好的口感和呈現金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現代的食品監管中已經被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應該進行舉報。

“聞著臭吃著香”背后的科學機理

比起前幾集的美食，第四集中的幾種美味可能會因為“太有味道”而缺乏粉絲。事實上，中國的霉莧菜梗和炸臭豆腐，國外的鯡魚罐頭和臭奶酪并不是世界上僅有的以“臭”聞名的食物。在瑞典馬爾默，有人搞了一個“惡心食物博物館”，展出了世界各地大約80種“令人作嘔”的食物，鯡魚罐頭和臭豆腐，只是其中最知名的品種之二。

對于“嗜臭”的飲食習慣，人們經常用“聞著臭，吃著香”來形容。事實上，這并不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學基礎。

品嘗食物是一個綜合的體驗過程，而不僅僅是“嘗味道”。傳統與飲食習慣在人們的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的視覺效果，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風味。比如中國人看到發霉的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試;而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不愿意去體驗。

當更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發性有機物從鼻孔進入鼻腔，與那里的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就解析出“氣味”。這幾種“臭”的食物都是通過發酵制作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質，其中有許多含硫氨基酸。經過發酵，這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學沒忘光的人或許還記得“臭雞蛋味”的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

對于“外人”來說，心理上固有的負面印象、毫不吸引人的“形”與“色”、先聲奪人的臭味，足以讓大多數人望而卻步。這，大抵就是這些“名聞天下”的食物，在“地理標志地區”之外難以被接受的原因。

不過，如果因為其他的原因——比如對“家鄉標簽”的認同，或者是“嘗試新食物”的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴里，那么與之前不同的體驗就產生了。

這些食物——尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質的食物，發酵過程中蛋白質被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風味的氨基酸和小肽，都是“鮮味”物質。而“鮮”的體驗，只有食物到了舌頭上才能夠發生。

同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔，然后被嗅覺受體感受到。這種現象被稱為“后置嗅覺”或者“鼻后嗅覺”。同一種食物，通過鼻后嗅覺“聞到”的氣味，跟通過鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物“只用鼻子聞”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”時感知到的風味，就會有深刻的理解。

簡而言之，“聞”只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的;而“吃”的時候，舌頭感知到的“鮮”和鼻后嗅覺感知到“非臭味”，要遠比“聞”到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。