探究乳品中非蛋白氮檢測的意義和方法

胡冬梅

摘 要：乳與乳制品中的非蛋白氮（NPN）是指乳與乳制品中非蛋白狀態的含氮元素的化合物。正常情況下，乳品中非蛋白氮含量與蛋白質代謝物尿素氮含量呈正相關。然而，不法商販受經濟利益的驅使，直接向原料乳中添加三聚氰胺等嚴令禁止添加的含氮化合物，給社會造成了重大危害，本文主要研究了乳品非蛋白氮檢測的重大意義，并簡要介紹乳品中非蛋白氮的檢測方法。

關鍵詞：非蛋白氮;檢測;意義

引言

近年來頻繁爆發乳制品安全事故，奶粉中非蛋白氮污染物的含量成為乳制品安全的重大問題，其中尤以三聚氰胺為甚。2008年以三聚氰胺為主要非蛋白氮污染物的的奶制品污染事件是中國大陸爆發的一起重大食品安全事件。事件起因是很多嬰兒被確診患有腎結石，調查發現他們都食用過三鹿集團生產的嬰幼兒奶粉，進一步檢測確定奶粉中含有化工原料三聚氰胺。根據官方公布的資料，截至2008年9月21，因食用三鹿嬰幼兒奶粉而接受門診治療的嬰幼兒累計39，965人，正在住院的有12，892人，已治愈出院1，579人，死亡4人。與此同時中國國家質檢總局對外公布國內的乳制品廠家生產的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺的檢驗報告，該事件進一步升級，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內的22個廠家69批次產品中都檢出三聚氰胺。

一、乳品中非蛋白氮檢測的意義

2008年我國發生了一起重大的食品安全事件，三鹿奶粉事件，該事件引起了國內外的巨大轟動。廠家向奶粉中加入三聚氰胺，是為了提高產品中的蛋白質含量。蛋白質是乳制品的主要成分，也是評判產品營養價值高低的重要指標。乳制品中的蛋白質含量是通過測定其中的氮含量來獲得的。GB5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》是利用凱氏定氮法測定食品中的氮含量，再通過氮換算為蛋白質的系數來換算得到蛋白質的含量，乳和乳制品的蛋白質系數為6.38。生產監管中普遍采用此方法來測定乳品中的蛋白質含量，但是這個方法的局限在于只能測得食品中氮的含量卻不能區分氮的來源。無良商家就是抓住了這個漏洞。乳制品中氮的來源應該是蛋白質里面的氮，而三聚氰胺所提高的那部分氮含量就是非蛋白質里面的氮即非蛋白氮。

非蛋白氮是指體液中除去蛋白質剩余的各種含氮化合物中氮的總量。包括飼料用尿素、尿素硝基腐殖酸縮合物、亞異丁基二脲、氯化銨、磷酸脲、縮二脲、磷酸一胺和硬脂酸脲等。而非蛋白氮的檢測就是來源于蛋白質以外的氮含量的檢測。在三聚氰胺事件爆發后，幾乎每一批次的乳制品都需要檢測三聚氰胺含量，這對乳制品的質量監控具有重要作用，大大打擊了乳品生產領域中三聚氰胺的非法添加。但是值得注意的是三聚氰胺只是非蛋白氮的一種，監管三聚氰胺的添加不代表著乳品中就沒有非蛋白氮的來源了，因此僅僅檢測三聚氰胺是不夠的。由此可見乳品中非蛋白氮的檢測對于監管乳品生產安全并且提高乳品產品質量具有極其重要的意義。

二、非蛋白氮檢測的方法

以下主要介紹GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定》和SN/T 3382-2012《出口乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定》兩種測定乳品中非蛋白氮的方法。

（一）GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定》

該方法的原理是將乳品中的蛋白質用三氯乙酸溶液沉淀后，濾液用GB5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法來測定其中的氮含量，所得含量即為乳品中非蛋白氮的含量。具體檢測如下：待測乳品需要從冷藏的環境中回溫，在室溫條件下進行測定以保證更準確的結果。液體樣品可以直接稱量待測，固體樣品需要溶于溫水中，必要時用均質機均勻溶解，稱取水溶液待測。在待測試樣中加入濃度為150g/L的三氯乙酸溶液40mL，并對三氯乙酸和試樣的混合液準確稱量。靜置后用中速濾紙過濾，取濾液備用。準確稱取20g濾液，加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸進行消化分解至液體呈藍綠色并澄清透明后，再繼續加熱0.5～1.0h。放冷后定容至100mL容量瓶中。取處理液10mL與濃度為400g/L的氫氧化鈉溶液10mL一起蒸餾，蒸餾液接收瓶中加入濃度為20g/L的硼酸溶液10mL和數滴指示劑，蒸餾10min后取下蒸餾液接收瓶，用0.01mol/L的鹽酸標準溶液滴定。

（二）SN/T 3382-2012《出口乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定》

該方法針對的是出口乳品的非蛋白氮檢測。該法和GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定》的主要區別在于蛋白質的沉淀方法不同。該法使用丙酮溶液沉淀蛋白質，靜置過濾以后，將濾液在沸水浴中揮發至干，用GB5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的第一法消化分解并測定非蛋白氮的含量。通過公式2進行計算。通過以上兩個方法不難看出，乳品中的非蛋白氮的檢測主要是分離其中的蛋白質氮和非蛋白質氮，比較常用的方法還有硫酸銅沉淀法。根據這個原理我們還可以研究不同的方法沉淀分離蛋白質，使非蛋白氮的檢測更加的準確和便捷。在非蛋白氮定量的檢測方法中，還有氨基酸測定法和水解蒸餾法。氨基酸測定法是通過測定乳品中的氨基酸含量來判定其中的非蛋白氮含量;水解蒸餾法主要是利用非蛋白氮和強堿蒸餾生成氨氣來與蛋白氮相區分。

三、總結

近幾年來對乳制品中三聚氰胺的研究取得長足進展，特別是“三鹿奶粉事件”爆發以后，在國家高度關注和社會的需求下很多優秀的研究人員對此做了大量的科研工作。如今在乳品監管中，三聚氰胺的檢測已經普遍化，而非蛋白氮的檢測還是不多。三聚氰胺在產品中的消失不代表非蛋白氮的消失，因此非蛋白氮的檢測在乳品的質量監管中仍然具有相當重要的意義，乳品中非蛋白氮的檢測方法還需要我們進一步的探索研究和完善。

參考文獻

[1]方韶畇.乳品中非蛋白氮檢測的意義和方法[J].現代食品，2016（12）：32-33.

[2]陳育紅，李寧.人為添加非蛋白質氮乳與乳制品中蛋白質含量測定方法的研究[J].食品安全質量檢測學報，2011，02（4）：188-192.

[3]陳永元，云南省產品質量監督檢驗研究院，陳永元，et al.乳制品中非蛋白氮含量測定的不確定度評定[J].食品安全質量檢測學報，2016，7（2）：829-833.