作坊式傳統發酵食品產業的發展趨勢

摘 要：我國傳統發酵食品不僅對中華民族的繁衍發展意義重大，而且在歷史上傳播到世界各地，產生了巨大的影響。中國傳統發酵食品融入到國人的食文化中，扮演著餐桌的主角，直至現代依然有著深厚的消費基礎。因為它有頑強的生命力，不僅深受國人喜歡，還是廣大農村鄉鎮賴以生存的產業，關系到數千萬人的就業。

關鍵詞：作坊;市場;生產經營狀況;發展趨勢

傳統發酵面制品以面粉為主要原料，根據中西方熟制的方式不同，發酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。經過和面、成型、醒發、熟制而成，經酵母發酵過的面制品更具營養且易被人體消化吸收，尤其是有利于人體對礦物質和微量元素的吸收，因而越來越受到市場的歡迎。發酵面制品主要有傳統作坊和工業化兩種生產模式。借鑒海外烘焙行業的成熟經驗以及國內標桿企業成功市場運作，有助于國內傳統發酵面制品的創新與發展。

1、作坊式制作的生產現狀

這些谷物類發酵食品大都來自民間私營的小作坊，沒有大規模的工業化生產，在一定程度上限制了此類食品的消費，尤其是安全衛生問題也是消費者最為關注的問題，無法得到較好的控制。

傳統發酵食品體系是功能性食品微生物挖掘的重要來源。目前已經對發酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落結構與功能并未得到全面分析，所以發展傳統發酵食品也是食品行業發展的一大重點。發酵食品生產技術，有利于促進工業市場的發展，也能在一定的程度上提高國民經濟。同時據衛生監督檢查結果表明，市場上發酵熟制食品的衛生狀況一直不容樂觀，成品的營養價值和生產過程中有害物質的安全控制缺乏重視。

2、作坊式制作的經營現狀

（1）經營方式為以銷定產，逢周末、節日、等需求量大集中采賣送貨、現做現賣，同業飯店和酒樓也會少量批發。

（2）形成規模和養成客戶建成食品加工廠。以批發為主，零售為輔。食品有保質期，多數投資少，產量小。勞動強度大，利潤低。分布零散。批發分銷后流動性強，監管困難。

（3）更大規模作坊制作有固定客戶，大型企事業單位后勤配給。常年合作創出品牌，延伸發展大型商超，形成產業鏈。食品的特殊性導致銷售渠道是為中低端市場，物流渠道需要貯存。衛生安全不好保證。

3、作坊式產業的發展趨勢

傳統發酵食品作坊式市場十分巨大，但要增強創新意識、加快轉型升級、改變其目前作坊產業的現狀，將是作坊發展的重要任務。因此，作坊加工業正面臨機遇和嚴峻的挑戰。

3.1作坊式制作的優勢

家庭式作坊，專營供家庭食用的面包，定制為主，零賣為輔，服務范圍限住宅小區以內。目前，一個三口之家的早餐依然是個主要問題，又要方便又要富有營養，那么面包肯定是首選了。位置之便，規模之大、人口之眾遠超別的小區，此為技術優勢之外的另一優勢，天時地利，再加人和。作坊式食品加工讓客戶形成購買習慣。見證地域發展。

包子、饅頭是人們健康的蒸煮食品，食用可以隨取隨食，方便二次加熟。目前我國各區域一日三餐銷售量很大，創業人員多，面食依然是南北方主要的消費種類。市場空間巨大，人們消費傳統面食已經習慣。傳統作坊的小規模生產形成趨勢。

3.2作坊式產業的趨勢

3.2.1用戶決定市場

食品根據人的口味來劃分，全國各地域不同，做出來的面食種類也存在差異，北方喜歡面食相對較多，無論東北還是西北。不同地域的人所生產的面食產品面對所在地域，就需要在口感和用料方面協調，做改變照顧到各類人群。我國人口眾多，生活水平和生活習俗不一樣，對待食品的需求呈現多樣化，根據自身占有的市場份額，照顧新老客戶的飲食習慣，風味以及口感，開發出用戶滿意的產品。才能被市場所接受。

作坊式生產需要一定經驗的面師傅，面制品加工制作坊應當有與生產產品想適應的原輔料倉，生產車間、成品倉、原輔料、成品應離墻，離地存放。食品添加劑使用應當符合GB2760及相應的標準規定并獨立存放，生產區內應有稱量添加劑的操作臺，并使用經過檢定的計量器具進行稱料，生產車間內布局應按照工藝流程走向設計，成品倉應有存放成品的柜臺或層架等，室內環境能保持陰涼或沒設有空調設施。

3.2.2選擇相配套的原料及發酵工藝

（1）南北方地域不同面粉的選擇呈現偏地域的口感，人們食用的口味不同，南方饅頭要求面筋強度弱，松軟利咀嚼，北方饅頭要求面筋更筋道。食之有物。蛋白質含量占中（9%～12%），面筋強度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉組合制作饅頭。在一定程度上國標的頒布實施規范了饅頭用粉和確保饅頭產品的質量安全。

（2）發酵工藝。我國北方地區的習慣和口味，加之冬夏溫差大。食之為念，發酵的工藝也較南方有所不同：純酵母、酵母+酵子、酵母+老面、用的較多的是：酵母+老面，將老面中混入酵母相比于純老面的發酵有了很大的改善，口感也更加為人所稱道。對比純酵母的發酵風味指標又有提高。

3.2.3選擇相配套的技術裝備

對手藝制造的饅頭而言，強筋面粉或高蛋白質質量的面粉對饅頭的彈性和質構特性有較大的奉獻。但強筋面粉或高蛋白質質量的面粉需求較大的加工能量和較長的揉面時刻，最適合運用機器加工，不然饅頭的外觀質量會受到影響。包括和面機、揉面機、饅頭成形機、捏花成形機、壁掛式蒸汽發生器、醒發間、籠屜、蒸柜、保溫箱等、供餡系統、供面系統和成型系統。

制作和經營模式。作坊式生產需要有自己的特色，首先是現做現賣、確保衛生安全;追求原汁原味;適應地域特色風味，突出地方文化;擴大銷售網點和供應半徑。門面小、人手少的特點。 加工設備添置為小型化，投資少，占地面積也小。銷售投資回報時間短。除了制作傳統食品，可以自發研制面食新的品種。品種研制讓生產者更有信心做好面食的加工。樹立創建自己的加工產品品牌。直營與零售相輔想成。創作出適合市場和中小型商超的各項指標的產品，市場和消費者的需求得到滿足，加快小作坊食品加工的擴大和品牌腳步。

4、結語

在作坊式面食的生產包含了一些常見的面點食品，吃過的人更能體會到中國傳統面食的燦爛文化。傳統發酵面制品工業化的程度標志著一個國家或者地區生活水平的高低，促進工業化發展，對人們飲食生活、國民健康都有重要的意義。工業化是一個系統工程，需要政府的政策支持，相關行業長足發展，大專院校與科研所的介入。共同開發出適應現代人生活的發酵食品。此外，在品種及原料選擇上，更加適應當前和未來的發展趨勢，如突出食品安全、營養健康等。

參考文獻

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作者簡介：

銀世銳，男，學歷：本科，職稱：工程師，單位：黑龍江商貿服務業和投資促進中心