低溫貯藏對蓮藕酚類物質組成的影響

周白雪 謝君 包垠秋

摘要：研究低溫貯藏對蓮藕褐變度、總酚含量及酚類物質組成的影響。低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，20 ℃貯藏條件下，褐變度和總酚含量呈增加趨勢，增加的酚類物質可能是由于酚類物質合成增加或是褐變產物的積累。通過高效液相測定酚類物質組成，20 ℃貯藏條件下的蓮藕在保留時間50～62 min的物質種類有明顯增加，而低溫貯藏條件下，保留時間50～62 min的物質種類較少且變化不明顯。保留時間50～62 min的物質可能是20 ℃誘導合成的物質或是褐變過程中的產物。蓮藕多酚提取物中檢測到的單酚有沒食子酸、沒食子兒茶素、兒茶素。在貯藏期間，沒食子酸和沒食子兒茶素的含量在減少，在貯藏后期兒茶素的含量在增加。在貯藏前期，低溫條件下沒食子酸含量的減少弱于高溫貯藏;在貯藏后期，低溫貯藏兒茶素含量的增加弱于高溫貯藏。

關鍵詞：低溫貯藏;蓮藕;酚類物質;組成

中圖分類號： TS201.2 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）01-0189-03

蓮藕是我國重要的特色水生蔬菜和出口創匯蔬菜，尤以長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖為多。蓮藕富含淀粉、蛋白質、維生素C等成分，其汁多肉嫩、營養豐富，具有健脾益氣、益血生肌等保健功效[1]。

低溫可抑制果蔬呼吸作用與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）等的活性，降低各種生理生化反應速度，減慢褐變的發生，同時可抑制微生物的活動，延長貨架期[2]。王靜等研究表明，與常溫（20 ℃）相比，1 ℃貯藏能明顯抑制鮮切牛蒡的褐變[3];楊霞等研究表明，低溫貯藏（2、8 ℃）能有效減少鮮切萵苣的水分蒸發，降低失質量率，抑制呼吸作用、維生素C的損失和PPO的活性，減輕組織褐變，并能有效地抑制鮮切萵苣中微生物的生長繁殖，減緩鮮切萵苣的衰老，較好地保持果蔬新鮮狀態[4];王志華等研究表明，酥梨長期貯藏溫度以0～1.5 ℃為宜，中期貯藏（120 d）可采用1.5～5 ℃[5]。多數研究認為，鮮切果蔬適合在0～6 ℃條件下貯藏，褐變度明顯受到抑制。

蓮藕在鮮切加工和高溫貯藏過程中容易褐變，其中起到主要作用的是酶促褐變。酶促褐變的主要底物是酚類物質。孫杰等研究表明，蓮藕酚類物質包括沒食子酸、綠原酸、兒茶素、咖啡酸、香豆酸和白藜蘆醇[6];徐燕燕等研究表明，蓮藕多酚包括沒食子酸、咖啡酸、香豆酸、蕓香苷、表兒茶素、綠原酸和白藜蘆醇[7]。目前的研究表明，果蔬中酚類物質包括沒食子酸、兒茶素、咖啡酸、香豆酸、白藜蘆醇、蕓香苷、表兒茶素、槲皮素、兒茶酚、綠原酸、沒食子兒茶素[7-13]。

郁志芳等研究表明，初步認為兒茶酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物[14];王清章等研究表明，沒食子酸是PPO最適宜的酚類底物[15];趙興友等研究表明，鮮切蓮藕切分后組織中新合成的及參與褐變的酚主要是游離酚，多酚氧化酶活性與游離酚類物質表現為同步的先升后降變化規律，且均在切分后第6天達到最高峰[16]。蔣娟等研究表明，常溫貯藏期間鮮切藕片中的酚類物質種類不變，但含量會改變[9]。蓮藕酚類物質研究頗受關注，但低溫貯藏期間的蓮藕酚類物質組成研究甚少。本研究通過研究低溫貯藏蓮藕褐變度、總酚含量以及酚類物質組成，來明晰低溫貯藏對蓮藕酚類物質組成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鄂蓮五號，采于武漢漢口北四季美農貿批發市場。處理前，蓮藕在4 ℃保存24 h。用自來水清洗并去皮，切成5 mm厚的切片，將其轉入清水中浸泡2 min后，將鮮切蓮藕切片用濾紙吸干水分，進行托盤包裝，分別轉入冰箱（4 ℃，20 ℃）中。

乙醇、Folin酚、無水碳酸鈉、沒食子酸，購自國藥集團化學試劑有限公司;沒食子酸、香豆酸、綠原酸、咖啡酸、白藜蘆醇、槲皮素、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶酚、表兒茶素、蕓香苷，購自Sigma公司;甲醇和冰乙酸為色譜純，購自Fisher公司。

1.2 設備

UV-1100D紫外可見分光光度計，購自上海美譜達儀器有限公司;高效液相色譜系統（Agilent-1260LC），購自安捷倫科技有限公司;WondaSil C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），購自GL SCiences公司;RE-2000A旋轉蒸發儀，購自上海亞榮生化儀器廠;DC-1006節能型智能恒溫槽、XHF-D高速分散器，購自浙江寧波新芝生物科技有限公司;TGL-16A醫用離心機，購自湖南長沙平凡儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 褐變度測定 褐變程度的提取和測定參考文獻[17]稍作修改。4 ℃下，用30 mL蒸餾水將3.0 g肉組織勻漿，在4 ℃、10 000 r/min離心5 min。收集上清液，在25 ℃水浴中保溫5 min。使用分光光度計在410 nm處測量吸光度D410 nm，褐變度表示為D410 nm×10。

1.3.2 總酚含量的測定 總酚含量根據Folin-Ciocalteu方法測定[18]。將3.0 g新鮮的肉組織樣品用30 mL 60%乙醇勻漿，并以10 000 r/min離心5 min。將上清液（10 mL）用 40 mL 60%乙醇稀釋以進行下一次測定。將0.125 mL溶液和0.625 mL蒸餾水混合，然后加入0.125 mL Folin酚試劑。充分混合后，將混合物在室溫下靜置3 min，然后加1.25 mL 7% NaCO3和1.0 mL蒸餾水。在25 ℃水浴中避光靜置 90 min 后，使用分光光度計測量在760 nm處的吸光度。使用沒食子酸的標準曲線來量化總酚含量。結果表示為沒食子酸當量/鮮質量（mg/kg），所有處理均設3次生物重復。

1.3.3 蓮藕酚類物質提取 蓮藕酚類物質提取參考文獻[19]的方法略作修改：稱取40 g蓮藕樣品，加入200 mL預冷的40%乙醇，在10 000 r/min轉速下均質3 min，超聲72 min;勻漿在4 500 r/min下離心10 min，過濾分離上清液;濾渣加入200 mL預冷的40%乙醇，超聲10 min，重復浸提1次，合并上清液。真空濃縮，并用甲醇定容至25 mL容量瓶。

2 結果與分析

2.1 低溫貯藏對鮮切蓮藕褐變度的影響

褐變度是用于評價水果和蔬菜褐變的主要指標。由圖1可知，在高溫（20 ℃）貯藏條件下，隨著貯藏期的增加，褐變度增加，而4 ℃貯藏條件下蓮藕的褐變度變化不明顯。可見低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，此研究結果與鄭夢林的研究結果[20]一致。

2.2 低溫貯藏對蓮藕總酚含量的影響

酚類物質是果蔬酶促褐變的主要底物。由圖2可知，20 ℃ 條件下貯藏，酚類物質的含量隨著貯藏期延長而增加，而4 ℃條件下，蓮藕中總酚含量隨貯藏期延長變化不明顯。總酚含量的增加，可能是由于褐變底物酚類物質的合成增加或是褐變產物的增加所導致，該結果與Min等的研究結果[21-22]一致。

2.3 低溫貯藏對蓮藕中酚類物質組成的影響

2.3.1 對酚類物質種類的影響 目前已報道的果蔬中具有代表性的酚類物質有沒食子酸、香豆酸、沒食子兒茶素、綠原酸、兒茶素、咖啡酸、表兒茶素、蕓香苷、兒茶酚、白藜蘆醇和槲皮素[7-13]。 將這11種標準品和表沒食子兒茶素標準品與蓮藕多酚提取物相比較，蓮藕中檢測到的單酚有沒食子酸、沒食子兒茶素、兒茶素。而孫杰等的研究發現，蓮藕中主要酚類物質除了沒食子酸、兒茶素以外，還檢測到了綠原酸和咖啡酸[6]。研究結果的差異可能是由于蓮藕品種、采收時間以及酚類物質提取方法的不同導致的。將20 ℃貯藏條件下蓮藕多酚提取物與4 ℃貯藏的相比（圖3），20 ℃貯藏條件下的蓮藕多酚提取物在保留時間50～62 min時的物質種類有明顯增加，而 4 ℃ 貯藏條件下在此保留時間的物質種類較少且變化不明顯，此區間物質用12種標準品無法鑒定。在貯藏期間，隨著褐變度的增加，保留時間50～62 min的物質種類呈現增加趨勢，保留時間50～62 min出現的物質可能是在貯藏過程中合成的或是褐變的產物。蔣娟等研究表明，常溫貯藏期間鮮切藕片中的酚類物質種類不變，但含量會改變[9]。若為褐變產物，則與蔣娟等的研究結論[9]相同，與4 ℃相比，20 ℃ 蓮藕中增加的總酚可能來源于保留時間50～62 min的

物質。若保留時間50～62 min的物質來源于高溫誘導合成的，則這部分物質還有待進一步研究鑒定。

2.3.2 對酚類物質含量的影響 蓮藕沒食子酸和沒食子兒茶素的含量在貯藏期間與貯藏前（0 d）相比，呈現減少趨勢。沒食子酸含量在貯藏0～3 d，20 ℃ 貯藏條件下沒食子酸的含量減少趨勢比4 ℃貯藏的劇烈;沒食子兒茶素的含量在貯藏0～2 d，20 ℃貯藏條件的減少趨勢比4 ℃的慢;在貯藏期間，前3 d溫度對兒茶素含量的影響不大，貯藏4 d開始，20 ℃ 貯藏條件下蓮藕的兒茶素含量增加趨勢大于4 ℃貯藏條件（圖4、圖5、圖6）。沒食子酸的含量在貯藏前期，20 ℃條件下減少得比4 ℃快，可能是由于高溫誘導酶促褐變。20 ℃條件貯藏，在貯藏后期，能誘導兒茶素合成。郁志芳等研究表明，初步認為兒茶酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物[14];但在本研究中未檢測到兒茶酚，可能由于蓮藕的品種不同。

3 結論

低溫貯藏有效延緩了蓮藕的褐變，20 ℃貯藏條件下，褐變度和總酚含量也呈現增加趨勢，增加的酚類物質可能是酚類物質合成增加或是褐變產物的積累。

通過高效液相測定酚類物質組成，20 ℃貯藏條件下蓮藕在保留時間50～62 min的物質種類有明顯增加，而低溫貯藏條件下，保留時間50～62 min的物質種類較少且變化不明顯。保留時間50～62 min的物質可能是20 ℃誘導合成的物質或是褐變過程中的產物。蓮藕多酚提取物中檢測到的單酚有沒食子酸、沒食子兒茶素、兒茶素。在貯藏期間，沒食子酸和沒食子兒茶素的含量在減少，在貯藏后期兒茶素的含量在增加。在貯藏前期，低溫條件下沒食子酸含量的減少弱于高溫貯藏;在貯藏后期，低溫貯藏兒茶素的增加弱于高溫貯藏。

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