為什么日本的校長必須第一個試吃校餐？

唐辛子

好幾年前，上海電視臺紀實頻道來日本采訪，通過跟蹤拍攝一天我家小學生的學校生活，來介紹日本現階段小學教育的實施情況。

在學校午餐開始前，我們從體育館前往教室，準備去拍攝日本小學生們如何吃校餐。路過校長室時，看到校長室的門大開著，校長居然一個人端坐在室內已經在享用午餐了。這令我有些驚訝，忍不住朝正在用餐的校長多看了一眼。

大概是感覺到我的目光了吧，校長當即從室內走了出來，告訴我說：學校食堂的午餐，他每天都是第一個食用者。這并非因為他是校長，所以能夠特殊地優先吃午餐。而是因為他身為一校之長，每天必須第一個“試食”——因為這些午餐是為孩子們和學校老師準備的，校長作為負責人必須檢查當天午餐的新鮮度、營養度，以及是否按既定菜單進行烹飪制作等。

校長每天為學生第一個試食校餐，這是日本學校的校長責任制中，校餐安全管理之一環。

校餐，在日文中稱為“學校給食”。日本最早的學校校餐，可以追溯到明治時代的1889年。而日本最早的學校校餐法，則出臺于戰后昭和時代的1954年。當時對學校校餐的要求基準并不太高，著眼點主要放在“營養”二字上，只要求各地方公共團體能夠做到讓“學校給食普及并健全發展”就好。一直到進入平成年代的1996年，大阪府堺市發生因學校校餐引起9523名兒童集體中毒且其中3人死亡的惡性校餐安全事件，日本才在翌年的1997年制定了“學校給食衛生管理基準”。之后，又分別在2003年、2005年、2008年進行過三次修訂。

安全與安心

關于“學校給食衛生管理基準”有很多條細則，這兒只摘譯關于“學校給食的調理設備”中的前面幾項要求作為例子，略做介紹。

1、用于學校校餐的調理設備，不可以固定，必須是可移動式的。這樣做的好處，是校餐制作間不會出現衛生死角，而且午餐制作結束之后，能移動到清洗間進行徹底清洗，不會弄濕校餐制作間的地面。校餐廚房的地面是不可以有一滴水的，這樣才能做到防止細菌繁殖;

2、必須為所有可移動式的調理設備設置無污染保管空間。這樣做是為了防止已經清洗、消毒過的調理設備，在保管過程中被污染;

3、冷熱給水設備，按必要的使用數量設置，給水栓必須是方便使用手肘（或雙足）進行開關的杠桿式，以防止手指接觸給水開關。仍然是防止接觸式污染。

4、必須確保必要校餐配送車臺數，以確保制作好的校餐在2小時之內全部配送完畢。即使是加熱處理過的食品，也不能保證是完全無菌的。細菌繁殖與溫度和時間有很大關系。溫度30℃左右時，細菌超過2小時就會開始繁殖。因此規定必須在2小時之內全部配送完畢。

5、必須為校餐制作人員提供專用的洗手間。專用洗手間應該距離校餐制作間3米以上。應該設置更衣處、洗手處、獨立的封閉衛生間。在進入衛生間前必須先在更衣處脫下校餐制作用的白色制服以及口罩，衛生間使用完畢之后，必須在洗手處使用每個人專用的手指刷清洗手指。洗手池必須寬、大、深，方便制作人員清洗到手肘。

還有更多條十分細致的要求事項，例如：蔬菜必須使用三槽式水槽進行清洗、室內溫度始終控制在25℃以下、濕度80%以下、空調風不可直接吹向調理器具……

喜歡日劇的人，如果看過2016年秋季富士電視臺星期四劇場的《Chef～三星營養午餐》，也許會記得其中的鏡頭：米其林三星主廚星野光子，因遭人陷害爆出“食物中毒”丑聞，以至沒有一家餐廳敢聘用她。為此不得不選擇去參加電視臺一個叫作“校餐之星”的真人秀節目，前往三葉小學為300多位孩子制作學校午餐。

驕傲的星野主廚在制作了一段時間的學校午餐之后，才發現做一名日本校餐的炊事員，比做一名三星米其林的高級主廚更麻煩：學校營養師除了制定菜單，還要和調理師一起負責衛生管理：廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材，必須一件一件地嚴格檢查，并檢測表面溫度;廚房地板不能有一滴水，以防細菌繁殖;切蔬菜必須使用專用的防菌機器;制作午餐時，必須全身白色調理服、白色調理帽、白色大口罩，所有食材必須在規定時間內完成烹飪，并在規定時間內準時開餐……

這個時候，星野主廚才終于懂得了真人秀節目策劃當初勸說她的一段話。節目策劃說：“星野主廚，你知道校餐最重要的是什么嗎？是安全與安心。現在所有校餐的廚房，比任何餐廳都要干凈整潔，并且是在嚴格的衛生管理體系下制作的。如果你的學校午餐制作能夠成功，你想回歸三星餐廳的心愿，不是就可以得到實現了嗎？”

“食育”

現在，日本的學校午餐主要分為學校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學校食堂，校餐中心配送的薄弱之處，是運送到各所學校需要花時間，熱食難以保溫。另外還存在一個隱患問題：因為校餐中心同時為多所學校提供校餐，萬一食品安全環節出問題，很容易發生大規模中毒事件。

因此，日本文部省倡議學校食堂自制午餐。按照日本文部省的規定，學校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話，各所學校必須根據在校學生人數，擁有相應人數的國家資格營養師。學校營養師由各都道府縣聘用，屬于都道府縣的公務員，主要工作是根據兒童成長中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、多種維生素等，按比例制定營養菜單。

日本學校通常會提早兩個星期，就將下個月一整月的菜單打印出來由孩子帶回家交給家長，目的是為了方便孩子家長參考學校菜單，決定孩子在家中的飲食，以便做到不會與學校菜單發生沖突或重復。盡管學校營養師必須以“月”為單位制定每月菜單，但一個月每餐的菜單都不一樣，主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主，基本不會出現重復。在菜單上還會標明每一餐的營養成分：熱量、鹽分、營養群等，此外還會標明食材來源與產地。

一般而言，學校午餐的食材主要以就地取材、自產自銷為主，這樣不僅可以節省運輸成本，而且就地取材的食品也更新鮮營養，更能令學生家長們放心。日本人大都迷信自己的產品：東西是made in Japan的好，食品產地是家門口的好，當然自己院子里種的那更是好上加好。

早在1896年時，日本著名的養生學家石塚左玄，就在其著作《食物養生法》中提出：“體育、智育、才育即是食育”。一百多年之后的2005年，日本政府頒布了“食育基本法”，并將“食育”作為一項國民運動，以家庭、學校、保育所、地域等為單位，在日本全國范圍進行普及推廣。

學校營養師在食育知識普及上，是主要的責任者之一，不僅僅給孩子們上課講解食品營養、食品安全，還會定期給家長上課、培養家長對于食育的重視。

以前看一本寫給孩子們的日文童書，里面提到“食”字的寫法，說：“食”就是一個“人”字再加一個“良”字，意思是指人要吃好的東西，才能擁有健康。而好的東西有幾個要素：第一是安全，第二是營養，第三是可口。面對一份安全、營養、可口的美食，任何人都會心里充滿感恩之心吧。

（周敏薦自《博客天下》）