營養科教授答讀者問中老年“三高”全素食好不好

文·劉勇

指導專家·黃雪芬（中國人民解放軍四五八醫院營養科主任醫師、教授）

劉文成（南方醫科大學公共衛生學院營養與食品科學技術研究所研究員、教授）

孫新宇（西北農林科技大學食品學院營養與食品衛生學教研室教授）

最近，本刊收到若干老年讀者的來信，表示他們都有“三高”，希望通過吃素控制體重、防控慢病。營養專家指出，營養搭配并結合科學生活方式，才能做到健康吃素不傷身、合理飲食防慢病。

問：全素食容易造成營養缺乏，該如何避免？

答：肉類、蛋、牛奶等動物性食物，較素食能提供更為全面的蛋白質、鐵、鈣、鋅、維生素B12、維生素D等。如果全素食，導致某一種或多種營養素（如鐵、鈣）的長期缺乏，或某一種營養素（如膳食纖維）過量攝入，必然對機體的各器官功能和代謝造成影響。全素食人群（肉、蛋、奶均不吃）最常出現的就是缺鐵性貧血、骨質疏松、抑郁甚至神經系統受損等疾病。

建議全素者在飲食中增加豆類或豆制品的攝入量，每日30～50克。大豆含有豐富的優質蛋白、鈣和B族維生素等。需要提醒的是，雖然大豆蛋白質含量豐富，但相比動物蛋白質還是有些欠缺。因此，兒童、孕婦、老人等體弱人群不能全素食。

問：蛋、奶素食容易造成哪些營養素缺乏？該如何避免？

答：素食與蛋、奶搭配，雖然能保證人體所需蛋白質，但因為植物食品只含非亞鐵血紅素的鐵，不如肉食中亞鐵血紅素的鐵容易吸收，所以容易造成缺鐵性貧血，引起食欲減退、疲乏無力等?！?br>