蝦稻和常規大米的品質與安全性分析

謝程成 郭金星 王冬梅

（潛江市公共檢驗檢測中心 湖北潛江 433100）

1 前言

我國蝦稻米（有機大米）經歷了近20年的發展，湖北潛江是我國蝦稻米的主產區，全市蝦米總面積達到7×105畝，蝦米產業綜合產值達到 3.60×1010元。根據省級標志性的蝦稻米合作技術法規，嚴格生態養殖標準，減少藥品和肥料50%以上，通過我國有機水稻認證，實現蝦稻米和大米的融合，符合我國有機水稻標準。根據相關稻米研究的分析和美國農業部2006—2007年的研究，水分、直鏈淀粉和蛋白質的含量是影響稻米口感的主要因素[1]，有機水稻蛋白質含量低于普通水稻。這是蝦稻米比傳統大米平滑的因素之一。王璟[2]實驗室結果表明，Cd 的含量高達1.2 mg/kg；王國莉[3]指出，大米中的Pb 含量高達10.28 mg/kg。

蝦稻米共產生態系統的培育模式在蝦池中部具有平坦的種植面積。平地與蝦池之間有一圈壕溝。種植水稻前，蝦池水位降低。水位下降后，龍蝦會跟隨水爬到溝里，地面可以種植水稻，而當水稻生長時，水位就會升高。龍蝦會跟著水爬到稻田里，與稻一起生長。對水稻混種可以改善土壤環境，增加土壤肥料，增強土壤生物特性，提高水稻安全性。

本文對潛江蝦稻米和普通米的10 個樣品測定了水稻中的水分、淀粉素、脂肪酸和重金屬含量，并與國家綠色米標準進行了比較，分析了蝦稻米和普通蝦稻米的質量和安全性。

2 材料和方法

2.1 試驗材料

有5 個普通的大米樣品，分別取自湖北省的一條國道邊（常一、常二），超市采購湖南的大米（常三、常四）和京州的農民（常五）。蝦稻米有5 個樣品，即超市購買蝦稻米1，蝦稻米2，蝦稻米3，潛江蝦稻米4 和蝦稻米5。

2.2 確定項目和分析方法

直鏈淀粉含量:使用國家標準GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》[4]試驗；水含量:使用105℃恒定重量法；脂肪酸含量:使用國家標準GB/T 15684—2015 《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定》[5]；Pb、Cd 含量:使用微波消化、石墨爐原子吸收光譜法、原子熒光光譜法測定。

2.2.1 大米質量指數

米味主要受直鏈淀粉、水和脂肪酸含量的影響，與直鏈淀粉含量成反比，并與米水[6,7]成正比。詳見表1。

表1 大米優質樣品指標

由表1可知，10 種米的含水量為12.17%～14.42%，均符合綠色食品標準（大米≤14.5%）。其中，蝦稻米的含水率在水稻中最高。來自同一地區的蝦稻米為蝦稻米2，比普通大米1 高出25%，表明蝦稻米的種植可以增加水稻的水分含量。水稻水分的增加對水稻的口感和品質有重要影響，這主要是由于在烹調過程中，大米主要被腹腔細胞穿透以吸收水分。水稻水分含量低，容易導致腹部和背部水分不足；反過來，米粒產生開裂，淀粉粒流出裂縫，也會影響大米的黏度、硬度、口感和營養價值[8-12]。

淀粉含量常被用作評價大米烹飪特性的重要指標。其含量直接影響大米在烹飪過程中的吸水性和膨脹率。直鏈淀粉含量越低，大米質地越軟，口感越好。實驗結果表明，10 個樣品的直鏈淀粉含量為14.81%～21.88%，其中普通大米的直鏈淀粉含量為17.62%～21.88%[8]，都符合綠色食品標準。另外，普通大米2 和蝦稻米3 采用兩種種植方法測定直鏈淀粉含量的結果表明，正常種植條件下水稻直鏈淀粉含量無顯著差異。

油脂是大米的另一個重要組成部分[13-16]。當然，稻米逐漸老化的主要原因是脂肪的氧化。脂肪酸價值可以敏感地反映水稻品質。一般來說，脂肪酸含量越高，大米的新鮮度越低[17-20]，其品質和口感就會越差。從表1可知，10 個樣本均在標準范圍內（≤25 mg/100 g），蝦稻米樣品的脂肪酸含量低于普通大米就表明了蝦稻米的質量較高。

2.2.2 大米中的重金屬含量

大米中重金屬含量是影響大米質量和安全性的重要指標[21,22]。在常規水稻生產中施用化肥會導致土壤中重金屬的積累，影響水稻的品質，通過實驗分析確定了其對水稻的影響以及Pb 和Cd 的含量，結果詳見表2。

表2 大米樣品中重金屬含量的數據

由表2可知，5 種蝦稻米（Pb，Cd，As）的含量低于綠色食品標準，主要是因為常見的蝦稻米農業生產系統禁止使用礦物肥料、磷肥、農藥等，鉛、鎘、砷等重金屬的安全危害有了顯著降低。普通大米2 的Pb 和Cd 含量超過了綠色食品標準，這可能是由于樣品來自318 國道邊，采樣點附近的交通污染對樣品產生影響。

3 結語

10 個樣品中的水、淀粉和脂肪酸含量最符合綠色食品標準。蝦稻米水分含量較高，普通大米中直鏈淀粉和脂肪酸含量比較高，因此，蝦稻米口感比較好；5 種蝦稻米的 Pb、Cd 和 As 含量基本符合綠色食品標準，傳統水稻生產中重金屬含量普遍高于蝦稻米水稻，其中原因和土壤施肥的生產方式是分不開的。