基于食用油的食品安全風險認知研究

牛哲，童毛弟，，，陳庭強

（1.南京工業大學馬克思主義學院，江蘇 南京 211816；2.南京工業大學經濟與管理學院，江蘇 南京 211816）

“國以民為本，民以食為天”，食品產業作為國民經濟的支柱產業之一，與國民營養與健康休戚相關。而糧油市場的開放發展，也讓食用油行業的發展事態呈現出勃勃生機。食用油作為人們健康生活必需的消費品，在供給側改革下經濟飛速發展以及人們物質生活選擇越來越多樣化的背景下，人們對食用油的質量要求不斷提升，食用油的質量是食品安全的重要內容和組成部分[1]。政府監管、食品信息追溯體系、信息對稱性、社會監督等方面都會影響到食品安全問題[2-3]。在如此嚴峻的形勢下，研究消費者對食用油的安全認知以及如何規避食用油安全風險隱患，并如何進行食用油安全風險預警顯得尤為重要。

針對食用油安全風險研究，國內外主要圍繞食用油安全的風險因素、風險評估、風險規避、監管挑戰、風險信息交流等。劉玉蘭等[1]提出油料油脂加工過程中存在有害成分超標風險，并提出原料質量和加工條件會加大風險，通過系統研究油料油脂加工過程質量安全風險的控制技術以及油料油脂中質量安全風險成分的脫除技術，討論如何有效規避食用油安全風險。田文等[4]提出由于食用油基質組成使得食用油易被脂溶性有機污染物污染，食用油深加工過程中的有機污染物易于富集，因此對食用油中有機污染物進行種類劃分及安全風險系數評估十分必要。安駿[5]針對食用油安全建立食用油的安全風險監測模型和風險控制方案，進行風險分析和風險評估，達到規避食用油產品遇到的安全風險問題。李亙等[6]提出我國食品安全治理體系框架的完善有賴于食品安全監管法規、食品安全監管體制、食品安全監管機制之間的正向激勵。任建超和韓青[7]提出食品安全事故發生后的食品風險信息交流是構成食品安全應急管理的重要部分。Hidalgo 和Zamora[8]從食用油中不同類型的多肽和蛋白質角度，確定可食用油脂的標準和驗證方法，探討在食用油穩定性和致敏性特性下提高其含量的優勢和風險。Zabaras[9]和Sun 等[10]提出各類食用油的摻假已經成為監管機構、消費者、食用油生產商和進口商面臨的嚴重問題和食品安全風險挑戰。Chen 等[11]和Zhang等[12]指出食用油的品質受到食品行業的嚴格監管且對于消費者而言屬于高風險，有效和可靠地檢測食用油質量并非易事。Yousefi 等[13]和 Singh 等[14]注重消費者感知，特別是老年人和兒童的健康風險，從食用油技術層面研究如何規避食品安全風險。

國內外學者對于食用油質量檢測的相關研究取得了豐碩成果，為本課題的繼續研究打下堅實的理論基礎，但目前的研究還存在以下不足之處：（1）針對性不強。在已有的文獻中，多數學者的研究或是針對一般性的食品安全風險，或是針對特定的已發生的食品安全問題提出對策建議，而對于我國這樣一個經濟發展存在地域差異化、人口多樣化的國家，有必要具體針對性或是深入剖析某個地區的食品安全風險問題；（2）理論與實踐結合不夠。一般性的理論缺乏與實際實踐的具體結合，研究內容不免空洞，視角不免單一；（3）缺乏站在消費者立場上思考研究問題，部分文獻資料視角單一，理論依據片面。因此，本文在研讀前人的研究成果基礎上，立足于南京地區食用油行業，針對南京地區食用油消費者發放調查問卷，通過食用油安全風險的市場調查數據，深入研究消費者對于食用油這一產品的安全認知和決定其信任程度的各項因素及其作用關系，有針對性的提出建立與消費者息息相關的對策和建議，建立食品安全風險預警機制，以此來規避食品安全風險隱患。

1 調查樣本及調查方法

1.1 基本情況

數據來源于2018年2月～4月對南京城區居民進行的有關消費者對食用油安全風險調查問卷。問卷中包括消費者基本情況、消費者在選購食用油時認知因素、食用油安全狀況等。共回收問卷105 份，其中有效問卷957 份，有效率為86.6%。

1.2 消費者調查情況

1.2.1 描述性分析

在被調查的消費者中54%為女性，46%為男性。被調查者的年齡集中在20 歲～30 歲，占總體的52.9%，30 歲～40 歲及 40 歲～50 歲和 50 歲～60 歲分別占總數的24.2%、16.2%、4.8%。24%的被調查者的受教育程度是初中或初中以下，29%的被調查者的受教育程度為高中，被調查者為本科及本科以上的教育程度占比為 57%（表1）。

表1 消費者特征統計圖Table 1 Consumer profiles

1.2.2 消費者對食用油安全關注度分析

消費者對于食用油安全關注情況見圖1。

研究發現有87%的被調查者會通過各個渠道瀏覽關注食品安全新聞報道，這表明食用油安全問題已然成為社會各界關注的焦點問題，是消費者熱切關注的社會問題。食用油作為消費者日常生活的必需用品，與其營養與健康聯系緊密，所以，綜合上述調查數據和背景分析，研究解決食用油安全風險問題在當前的社會環境下具有十分重大的現實意義，食用油安全問題的處理迫在眉睫。

1.2.3 食用油信息獲取渠道和購買因素研究

對被調查者的問卷數據統計，發現有56%的被調查者對食品信息的獲取渠道僅限于食品包裝本身，分別有28%和4%的被調查者信息獲取來自媒體報道和政府披露，12%的信息獲取來源為身邊聽說（圖2）。

圖1 消費者對于食用油安全的關注情況圖Fig.1 Consumer concerns about cooking oil safety map

圖2 消費者對食品信息的獲取渠道Fig.2 Consumers'access to food information

這一數據也說明消費者在對食用油這一產品的了解上所獲取的信息量單一、不全面，從而也導致消費者在選購食用油時缺乏自我評判優劣的能力。影響消費者購買因素見圖3。

圖3 影響消費者購買因素Fig.3 Factors that influence consumer purchases

如圖3中，在影響消費者購買因素的調查中，36%和27%的被調查者是聽信商家促銷和售貨員推薦，有30%和27%的被調查者是來自朋友介紹和廣告宣傳。這一市場調查數據反映了消費者在面對食用油優劣評判以及食用油選購時具有被動性，缺乏自我主動評判意識和能力。這一現狀也與食用油自身所具有的專業性有關，由于食用油產品從原料來源到生產加工、包裝銷售等這一生產鏈專業性較強，一般性消費者即使掌握食品信息也無法正確理解和評判，也就導致在信息獲取和購買時缺乏自我認知意識，加大自身遇到食品安全風險問題。綜上情況的出現，普及消費者相關認識水平和擴大消費者搜集了解信息的渠道就顯得尤為重要。

1.2.4 消費者對產品標簽的關注狀況

對“消費者購買食用油時對產品標簽的關注程度”這一調查中發現，3%的被調查者沒有閱讀產品標簽的習慣，表示不關注。另外有97%的消費者表示有閱讀產品標簽的習慣，其中非常關注的占比為32%，比較關注的占比為29 %，較少關注的占比為36 %（圖4）。

圖4 消費者對產品標簽的關注程度Fig.4 The degree to which consumers pay attention to product labels

這一市場調查數據與消費者食品信息獲取渠道多數來源于食品包裝本身這一結果相結合可以發現，多數消費者獲取食品信息路徑單一，并且多將其關注重心放在食用油產品標簽上，所以對于完善產品標簽內容與信息，減少由信息不對稱引起的食品安全風險隱患值得引起重視。

對食品標簽內容與信息的研究過程中我們發現，食品標簽所提供的下列信息中（表2）。

表2 食品標簽所提供的信息Table 2 Information provided by food labels

續表2 食品標簽所提供的信息Continue table 2 Information provided by food labels

涉及到食用油的生產、流通、原產地信息、添加劑信息、時間、品牌、配料等23 個指標。其中食用油的時間信息是最受消費者關注的指標（圖5），這也說明時間信息是消費者認為直接衡量食用油安全性的第一指標。

圖5 消費者對信息的關注程度Fig.5 The degree to which consumers pay attention to information

1.2.5 外出就餐用油調查研究

在被調查者的問卷數據統計中，有69%的被調查者表示會考慮食用油的用油質量問題。這說明廣大消費者會有意識的去關注并試圖規避質量不過關的食用油。所以基于此類消費心理，被調查者回答“哪一類餐廳用油相對安全”這一問題中，認為作為熟客常光顧的餐廳更為安全的比例為70%，高檔餐廳用油安全的占比為12%（圖6）。

圖6 消費者對就餐餐廳用油安全性認知Fig.6 Consumers are aware of the safety of oil in restaurants

由于食品安全自身具有公益性和非獨占性的特點，推動公眾積極參與到食品安全監管中，能夠提升公眾對政府公共決策過程的認同感和歸屬感，增強對與自身利益相關的公共問題的關注程度，保持新時代下行使公民權利和履行義務的一致性，而且公眾參與能夠提供重要的基本經驗信息以及實踐中有效的、可接受的相關方案。有必要引入公眾以及社會組織參與食品安全監管[15-17]。

1.2.6 消費者維權情況調查

消費者維權情況見圖7。

圖7 消費者維權情況Fig.7 Consumers are aware of the safety of oil in restaurants

如圖7所示，78%的被調查者在回答“購買有質量問題的油后的維權途徑”時，選擇向質檢部門舉報的占比為59%，有27%的被調查者表示僅僅索取賠償，向媒體尋求幫助的占比為2%；22%的被調查者選擇不作任何反應。根據這一調查數據，我們可以發現廣大公眾具有較強烈的維權意識，其中更多傾向于尋求政府部門的幫助，同時也可以看出社會媒體的作用尚未得到廣大公眾的重視。

1.2.7 食用油價格與質量的相關性調查

為探究消費者認知觀念內食用油的價格與其質量是否具有正相關性，經統計，40%的被調查者認為高價食用油不具有相對的高質量；有23%的被調查者認為食用油的價格越高，質量越高；37%的被調查者對高價食用油是否質量更高這一問題表示不確定。這說明占大比重的消費者認為食用油的價格與其質量沒有很明顯的聯系或者說這兩者的相關性并不緊密，消費者認知觀念內認為食用油的質量是其自身攜帶的最基礎屬性，不應該與它的價格有相關性。在統計被調查者回答“是否愿意購買價格更高且質量更好的食用油產品”這一問題，發現有54%的受訪者表示不愿意夠買，愿意購買的被調查者占比為46%（圖8）。

這也凸顯了社會存在的現實問題，價格較高的食用油產品無論是從原料來源、生產加工的工藝技術，還是包裝運輸、儲藏銷售的優良管理路徑，都具有品質和質量上的保障，而高標準高要求、先進工藝制作下的食用油產品必然會以提升價格的方式來保證足夠的利潤空間，也會帶來這一類食用油產品在市場價格競爭上處于劣勢地位這一問題。同時由于多數消費者對于高價食用油產品并不認可，選購動機小，購買人數少。為了搶占足夠的市場份額，便會帶來生產商、經銷商之間的惡性價格競爭，在生產、運輸、儲藏等環節上，會致使食用油產品的質量無法得到有效保障，隱患較大。

圖8 消費者購買意愿Fig.8 Consumer's purchase intentions

2 問題歸納分析

根據問卷數據分析，食用油安全問題具有普遍性，是消費者熱切關注的社會問題，但是消費者獲取相關的信息量來源單一、不全面，主要渠道是食用油產品標簽，從而也導致消費者在選購食用油時缺乏自我評判優劣的能力。加強消費者自身的食品安全意識以及完善產品標簽內容與信息值得深入探究[18-20]。經數據分析，大多數被調查者會考慮食用油的質量問題，并且多數人認為熟客常光顧的餐廳食用油質量更高，這一現實狀況也反映了基于這樣的消費者接受基礎上，我國的食品安全監督管理具有自身的監管特色，同時也蘊藏著管理上的難處。

在面對“購買問題油后的維權途徑”時，可以發現廣大公眾具有較強烈的維權意識，其中更多傾向于尋求政府部門的幫助，同時社會媒體的作用尚未得到廣大公眾的重視。但多數被調查者認為現存機制維權較為困難，這一情況也說明政府需要進一步完善建立健全監督舉報維權機制，并對現行機制進行創新和借鑒[21-22]。

另外，占大比重的消費者認為食用油的價格與其質量沒有很明顯的聯系或者說這兩者的相關性并不緊密，即消費者認為高價食用油并不能代表著高質量消費者認知觀念內認為食用油的質量是其自身攜帶的最基礎屬性，不應該與它的價格有相關性。

3 對策與建議

本文通過問卷調查與描述性統計分析相結合的方式，具體調研了南京城區消費者對食用油安全的認知情況。“食品安全問題比天大”，而食用油安全是關系人民健康、社會穩定的重要公共安全問題。“從農田到餐桌”，食用油不安全因素貫穿整個食用油供應的全過程。造成食用油安全存在風險隱患的原因，外因上包括監管部門和消費者因素，一是目前食品安全法律規章類別繁多，法律體制還有完善空間，需要監管部門強化執法力度[24]；二是消費者本身安全意識薄弱，缺乏應有的食品安全意識，同時，消費者受教育程度會影響他們對各種食品安全風險的認知，在不同程度上會引起食品安全問題。內因是指由食用油在生產加工運輸銷售等過程中會出現微生物污染、化學性污染等一系列污染現象，以及生產工藝滯后、物流設施老化等問題，造成食用油質量存在隱患。

基于對南京城區消費者進行的食用油安全風險調查，針對食用油安全關注度、信息獲取渠道、購買因素、對產品標簽關注狀況、外出就餐用油安全、維權情況等具體因素進行分析，為促進食品安全健康發展，規避食用油等食品安全風險，完善食品安全風險預警機制，從重塑消費者食品安全風險認知、健全食品安全風險交流的公眾參與式監督機制、規避食品安全輿論傳播風險三方面提出以下對策建議：

3.1 重塑消費者食品安全風險認知，強化消費者自身食品安全意識

消費者缺少食品安全方面知識，缺乏食品安全意識，造成消費者選購食用油等食品被動獲取單一信息，缺乏自我判斷能力。消費者面對轉基因食品、食品添加劑等的食品安全風險認知遠高于食品專家的食品安全風險認知[24]。這就需要強化消費者自身食品安全意識，重塑消費者食品安全風險認知。在整個供應鏈過程中，消費作為最后環節也是重要環節，可以認為消費者的食品安全意識對食品質量安全有重要影響[25-28]。隨著消費者收入的提高和消費觀念的轉變，消費者對食用油的需求從價格優先轉向質量優先，表明收入的變化決定了消費價值取向的變化。但同時也存在消費者熱衷于超市促銷活動和打折銷售，或是傾向于選購價位偏低的食用油產品，而這些消費者是由于自身的選擇而引起食用油安全問題。決定消費者消費信任、避免消費者對食品安全風險的過度認識的首要因素，來自于消費者自身的食品安全知識儲備，消費者需要提高食品安全意識。增強消費者食品安全風險認知，幫助消費者避免不必要的恐慌和非理性消費等行為，因此有關社會機構、消費者團體應該擔當起責任，進行宣傳，切實提高消費者的食品安全意識、防范水平和監督能力[30-32]。從宣傳教育入手，也能夠引導廣大生產經營者誠信守法經營。生產廠商也可以做類似的宣傳，宣傳手段可借助大數據技術，并利用大數據技術提高生產透明度[33]，讓消費者進一步了解食品生產加工企業，在生產環節透明化條件下進行食品安全學習和風險交流，以此加強消費者對相關知識的認知能力。

3.2 健全食品安全風險交流的公眾參與式監督機制

完善監管體制，監管主體應有所側重和轉移，從政府主導型轉向政府引導市場監管[34]。市場主體包括生產者和消費者。消費者作為食品安全的直接利益相關者和公眾監督的核心力量，其參與到食品安全監督與管理作用不可小覷。單個消費者參與監管力量分散且低效，調動個體積極性，應鼓勵建立以社區等公眾組織方式對食品安全進行管理并且執行監督舉報的機制[35-36]。政府組建由社會學、心理學、經濟學等公眾精英及專家組成的風險交流小組，牽頭開展與社區等公眾組織進行食品安全風險交流，加強與公眾的“互動”，搭建食品安全風險信息交流平臺[37]。促進與食品安全問題密切相關的利益群體參與食品監管，構建食品安全風險交流的公眾參與式監管社區，達到食品安全社會共治，形成食品安全風險預警“閉環”，有效規避食品安全風險。

3.3 規避食品安全輿論傳播風險，敦促新聞媒體食品安全宣傳監督作用

新聞媒體無論是在促進輿論宣傳角度上，還是對食品安全事件進行曝光，或是對政府以及企業的監督層面上，都起到不可替代的作用[38-39]。新聞媒體在堅持正確的輿論導向基礎上，能夠充分報道食用油行業的優質產品、誠信企業，為消費者提供一個獲取信息的渠道，也能夠曝光生產經營劣質產品的典型案例，還能夠通過新聞媒體對消費者進行食品安全常規知識科普教育，普及食品安全科學常識。同時，新聞媒體對食品安全事件的報道直接影響社會公眾對食品安全風險的解讀，新聞媒體的報道需要切合實際，否則容易引起食品安全輿論傳播風險[40]。客觀報道對食品安全事件的處理、社會監管以及社會治理具有促進作用。新聞媒體同消費者、食品生產企業、食品銷售者同在食品消費鏈條上，同樣作為參與者需要參與到食品安全動態監管中。