面包、飲料、香腸和其他休閑食品中山梨酸和苯甲酸的檢測(cè)及分析

盧亞莉，戚海峰，宛紅穎

（天津市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)校，天津 300381）

人類在探索新鮮食物的長(zhǎng)久儲(chǔ)存方式由來已久，例如利用高滲透壓抑制腐敗微生物生長(zhǎng)內(nèi)環(huán)境的原理來儲(chǔ)存食品的腌制法和利用低溫減緩腐敗微生物生長(zhǎng)過程的低溫冷凍儲(chǔ)存法以及調(diào)節(jié)食品儲(chǔ)存環(huán)境中的空氣成分，充入惰性氣體減少腐敗微生物生長(zhǎng)所需要的氧氣進(jìn)而降低其繁殖速率達(dá)到增長(zhǎng)食品儲(chǔ)存的目的[1]。然而這些食品保藏手段有些需要價(jià)格昂貴的食品保藏設(shè)備，有些需要大量添加其他輔材協(xié)助才能達(dá)到食品的長(zhǎng)期保藏，從經(jīng)濟(jì)節(jié)約和環(huán)境友好層面來說都存在缺陷。食品防腐劑是指能夠防止由霉菌等微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑[2]。一定程度上，食品防腐劑不改變食品的本有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素。絕大多數(shù)果蔬汁飲料、即食肉制品、休閑食品和其他含豐富水分的食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。食品防腐劑成本較低、添加劑量較低、操作簡(jiǎn)單，不需要特制設(shè)備和特定環(huán)境即可達(dá)到食品的長(zhǎng)期保藏。相比而言食品防腐劑的有效利用改變了食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存方式，為食品工業(yè)革新做出重要貢獻(xiàn)[3]。

雖然近年來新型食品防腐劑迎來嶄新的發(fā)展期，但受困于防腐效果和開發(fā)投入成本，短期內(nèi)難以廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)加工中[4-6]。傳統(tǒng)食品防腐劑苯甲酸和山梨酸，廣泛用于各種果蔬汁飲料，灌腸類肉制品和其他休閑食品中[7]。大多食品防腐劑毒性非常低，正確有效的使用食品防腐劑可以有效延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期限，但如若超量添加也會(huì)影響食品品質(zhì)甚至危及人體健康[8]。

對(duì)常見食品中防腐劑的嚴(yán)格檢測(cè)及情況分析可以為人們?cè)谌粘＿x購飲料和其他食品提供一定的參考數(shù)據(jù)，同時(shí)也為有關(guān)部門市場(chǎng)管控提供參考。本研究針對(duì)2016年至2018年天津市內(nèi)各大超市和其他零售點(diǎn)的面包、飲料、香腸和其他休閑食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)分析，測(cè)定其中山梨酸和苯甲酸添加量，初步分析了居民日常食品消費(fèi)安全狀況，為有關(guān)部門市場(chǎng)管控提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要試劑與儀器

電子天平（AL204）：Mettler Toledo 公司；高效液相儀（E2695）：Waters 公司。

1.2 樣品采集與處理

在天津市河西區(qū)、西青區(qū)、南開區(qū)的大中型超市和其他規(guī)模零售點(diǎn)隨機(jī)收集米棒和鮮蝦條等膨化休閑食品，水果蛋糕和小面包等烘焙類休閑食品，玫瑰腸和臘腸等肉制品，山楂果茶、藍(lán)莓果汁飲料、山楂果飲、蘋果汁和橙汁等飲料樣品。每個(gè)采集點(diǎn)隨機(jī)進(jìn)行5 次采樣，每次采樣100 g～500 g。固體樣品經(jīng)過研磨機(jī)充分粉碎并攪拌均勻備用。樣品長(zhǎng)期保存于-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3 樣品檢測(cè)

高效液相色譜法進(jìn)行食品防腐劑的檢測(cè)是目前比較常用的食品防腐劑檢測(cè)手段[9]。依據(jù)GB 5009.28-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》中液相色譜法對(duì)樣品中的山梨酸和苯甲酸含量進(jìn)行測(cè)定[10]。依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)相關(guān)食品中添加劑的限量來評(píng)價(jià)所采集樣品的防腐劑添加情況[11]。食品防腐劑苯甲酸在果蔬汁（漿）類飲料、烘焙產(chǎn)品、米制品、灌腸類肉制品中的最高添加量分別為1.0、1.0、1.0、1.5 g/kg，山梨酸在果蔬汁（漿）類飲料、烘焙產(chǎn)品、米制品、灌腸類肉制品中的最高添加量分別為0.5、1.0、1.0、1.5 g/kg。

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的配制

準(zhǔn)確稱取防腐劑標(biāo)準(zhǔn)品。分別量取苯甲酸和山梨酸各5.000 g，用50mL 容量瓶中用甲醇進(jìn)行定容后，制成混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于4 ℃貯存，保存期為3 個(gè)月。用甲醇溶液逐級(jí)稀釋標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液得到濃度為 1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00、20.00、50.00、100.00 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)工作液。

1.3.2 樣品測(cè)試前處理

稱取樣品2.00 g 置于50 mL 離心管中，加20%甲醇30 mL，超聲提取20 min，加入2 mL 亞鐵氰化鉀和2 mL 乙酸鋅溶液，混合均勻后用20 %甲醇定容到50 mL 容量瓶，上清液用于測(cè)定。

1.3.3 色譜條件

ACQUITY UPLC HSS T3 C18 2.1×100 mm；流動(dòng)相：甲醇∶乙酸銨溶液=5∶95；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL。

可條播或撒播。條播按行距15～20厘米，開溝播種，深2～3厘米，播后覆土輕度鎮(zhèn)壓。出苗前后保持土壤濕潤(rùn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 各年度檢測(cè)樣品趨勢(shì)分析

我國(guó)食品防腐劑銷量和添加量當(dāng)屬苯甲酸和山梨酸及其鹽類防腐劑使用最為廣泛，因此優(yōu)先選擇苯甲酸和山梨酸進(jìn)行檢測(cè)。表1為所測(cè)各年度食品樣品中山梨酸含量。

所有測(cè)試食品中山梨酸含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的限量范圍。其中膨化食品山梨酸含量較低，灌腸類肉制品中山梨酸含量相對(duì)較高。果汁飲料中，含山楂果肉果汁山梨酸含量相對(duì)較高，橙汁飲料中山梨酸含量相對(duì)較低。

表2為所測(cè)各年度食品樣品中苯甲酸含量。

表1 各年度食品樣品中山梨酸含量Table 1 Sorbic acid contents in food samples of each year g/kg

表2 各年度食品樣品中苯甲酸含量Table 2 Benzoic acid contents in food samples of each year g/kg

所有測(cè)試食品中苯甲酸含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的限量范圍。其中膨化食品苯甲酸含量較低，灌腸類肉制品和水果蛋糕中苯甲酸含量相對(duì)較高。果汁飲料中，蘋果汁飲料苯甲酸含量相對(duì)較高，橙汁和藍(lán)莓果汁飲料中苯甲酸含量相對(duì)較低。

2.2 苯甲酸和山梨酸含量總體分析

圖1所示為各年度山梨酸和苯甲酸的平均添加量。各種檢測(cè)食品中各年度山梨酸和苯甲酸含量波動(dòng)不大，且近些年添加量有所降低。圖2所示為所測(cè)食品樣品中山梨酸和苯甲酸的平均添加量。

圖1 2016、2017 和2018年度山梨酸和苯甲酸的平均添加量Fig.1 Average amount of sorbic acid and benzoic acid from 2016 to 2018

灌腸類肉制品中山梨酸和苯甲酸的添加量均較高，據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：灌腸類肉制品山梨酸和苯甲酸的最高限量為1.5 g/kg，而所測(cè)樣品玫瑰腸3年均值為1.110 g/kg（山梨酸含量）和 1.148 g/kg（苯甲酸含量），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但是其含量接近標(biāo)準(zhǔn)限值。臘腸中3年均值為1.243 g/kg（山梨酸含量）和1.226 g/kg（苯甲酸含量），其含量接近標(biāo)準(zhǔn)限值。山楂果肉果汁中山梨酸含量（山楂果茶0.328 g/kg 和山楂果飲0.231 g/kg）均接近標(biāo)準(zhǔn)限值。

圖2 各樣品中山梨酸和苯甲酸的平均添加量Fig.2 Average amount of sorbic acid and benzoic acid in each sample

3 結(jié)論與討論

食品安全關(guān)系到民生問題，食品安全監(jiān)管問題一直是國(guó)際范圍較為關(guān)注的焦點(diǎn)問題。食品安全問題已經(jīng)成為民眾備受關(guān)注的熱點(diǎn)問題，更關(guān)系到世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。國(guó)內(nèi)外對(duì)食品防腐劑的管理與控制十分嚴(yán)格，相關(guān)機(jī)構(gòu)和部門層層把關(guān)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織有專門機(jī)構(gòu)管理食品防腐劑，每個(gè)國(guó)家都有自己專門機(jī)構(gòu)管理。食品防腐劑的有效使用能夠在不影響食品本身品質(zhì)的前體下，顯著延長(zhǎng)食品保藏期限，極大地推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。雖然新型食品防腐技術(shù)發(fā)展迅猛[12]，但是傳統(tǒng)防腐劑例如苯甲酸和山梨酸等依然是食品防腐的首要選擇[13]。

隨著我國(guó)居民的生活水平不斷提升，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度也不斷提高，對(duì)各類食品的防腐劑使用范圍、實(shí)際添加量、添加限量和食用安全性尤為關(guān)注。山梨酸和苯甲酸作為我國(guó)食品常用的食品防腐劑，其含量檢測(cè)可以作為食品防腐劑添加概況的初步分析，為食品安全關(guān)卡把控提供依據(jù)。

關(guān)麗麗等[14]對(duì)豬肉及熏煮香腸中防腐劑進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所選的肉腸產(chǎn)品中均檢測(cè)到山梨酸，添加量均值為0.07 g/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)星華等[15]采用高效液相法同時(shí)測(cè)定碳酸飲料、乳飲料和植物蛋白飲料等液體飲料中多種食品添加劑含量，苯甲酸和山梨酸含量較低，安賽蜜、阿斯巴甜等增味劑添加量較高，但是均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。王秀玲等[16]探究了食品中山梨酸快速檢測(cè)方法，使用PCS 食品安全快速檢測(cè)儀對(duì)酸奶、手撕面包、白醋等食品山梨酸含量進(jìn)行快速測(cè)定，其中酸奶和白醋未檢出山梨酸，而手撕面包中山梨酸含量為1.14 g/kg。劉金鼎[17]運(yùn)用高效液相色譜快速準(zhǔn)確地檢測(cè)運(yùn)動(dòng)型飲料中多種著色劑、防腐劑以及甜味劑的含量，其精密度和回收率較好。

本研究針對(duì)2016年至2018年天津市內(nèi)各大超市和其他零售點(diǎn)的面包、飲料、香腸和其他休閑食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)分析，測(cè)定其中山梨酸和苯甲酸添加量。分析結(jié)果表明，各年度所測(cè)食品中山梨酸和苯甲酸平均含量相對(duì)穩(wěn)定并且近些年的添加量有所降低，可能是新型食品防腐劑的研發(fā)和使用可以部分替代傳統(tǒng)食品防腐劑的使用，也可以使食品品質(zhì)更好地維持原有狀態(tài)[18]。一些天然食品防腐劑如乳酸鏈球菌素多肽添加量低且能達(dá)到良好的抑菌效果，現(xiàn)如今已經(jīng)用于牛奶和面包等食品的保存過程[19]。從中草藥等珍貴植物中提取的植物精油包含多種有益植物次生代謝產(chǎn)物，其中一些成分具有顯著的抑制細(xì)菌、霉菌等的生長(zhǎng)作用，可以用于肉制品和蔬菜等的保鮮防腐過程[20]。灌腸類肉制品中山梨酸和苯甲酸的含量相對(duì)較高，其中玫瑰腸山梨酸和苯甲酸的含量接近標(biāo)準(zhǔn)限值。因此對(duì)于灌腸類肉制品中的防腐劑檢測(cè)應(yīng)當(dāng)引起質(zhì)檢部門的高度重視，同時(shí)應(yīng)當(dāng)加大關(guān)于肉制品食品防腐技術(shù)的研究，從源頭減少山梨酸和苯甲酸的添加用量，更好地還原食品的品質(zhì)。果汁飲料中，不同類型果肉的飲料其山梨酸和苯甲酸添加量差異較大，這與不同果肉的保藏期不同有一定的關(guān)系，也與飲料生產(chǎn)過程中的滅菌方式和精細(xì)工藝有很大關(guān)系。對(duì)飲料滅菌工藝的改進(jìn)可以提高果汁飲料保存期限，也可以間接降低食品防腐劑的添加量。

綜上得出市售休閑食品山梨酸和苯甲酸的添加量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，生產(chǎn)廠商對(duì)山梨酸和苯甲酸的添加使用較為規(guī)范，相關(guān)質(zhì)檢部門的市場(chǎng)準(zhǔn)入把控嚴(yán)格，本地居民的食品安全可以得到有效地保障。