高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案比較與分析

馬長(zhǎng)路，曲愛玲，柳 青，劉小飛，劉 超，烏 蘭，羅紅霞

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

科技的飛速發(fā)展，帶動(dòng)了我國(guó)食品行業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程，隨之人民生活水平日益提高，使食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全備受關(guān)注。高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)是培養(yǎng)食品行業(yè)高技能型人才的平臺(tái)，其人才培養(yǎng)方案對(duì)食品類高技能型人才培養(yǎng)起到?jīng)Q定性作用。

我國(guó)食品工業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，食品專業(yè)人才是推動(dòng)我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展的核心力量[1]。據(jù)全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，目前食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)已經(jīng)成為高職食品類第一大專業(yè)，其人才培養(yǎng)方案的修訂與優(yōu)化工作勢(shì)在必行。深入比較并分析全國(guó)高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，為高職院校人才培養(yǎng)方案的修訂與優(yōu)化工作提供重要的借鑒和參考。

1 人才培養(yǎng)方案對(duì)比

通過走訪、座談、電子郵件等形式搜集了全國(guó)33所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，選取其中25所（華東10所，華北5所，華南3所，華中3所，東北3所，西南1所） 2014年食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)核心課程設(shè)置、職業(yè)資格證書、頂崗實(shí)習(xí)、就業(yè)崗位群等方面進(jìn)行了重點(diǎn)對(duì)比與深入分析。

25所高職院校區(qū)域分布情況見表1。

表1 25所高職院校區(qū)域分布情況

1.1 學(xué)生生源

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生招生主要生源為高中畢業(yè)生單招、三校生單招和高中畢業(yè)生與三校生雙招。其中，高中畢業(yè)生與三校生雙招占生源比例最大，達(dá)到總招生人數(shù)的69.3%；而高中生單招占26.9%，三校生單招僅占3.8%。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生生源分析統(tǒng)計(jì)見圖1。

圖1 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生生源分析統(tǒng)計(jì)

1.2 課程總學(xué)時(shí)

高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)總學(xué)時(shí)是課程體系和核心課程標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建的重要組成部分，總學(xué)時(shí)數(shù)決定了課程開設(shè)數(shù)量及核心課程學(xué)時(shí)分配。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程總學(xué)時(shí)分析統(tǒng)計(jì)見圖2。

圖2 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程總學(xué)時(shí)分析統(tǒng)計(jì)

由圖2得出，各院校學(xué)時(shí)均由理論和實(shí)踐學(xué)時(shí)2個(gè)部分所構(gòu)成，大部分院校總學(xué)時(shí)安排主要集中在2 000～3 000個(gè)，其中理論與實(shí)踐學(xué)時(shí)所占比例相差不大，但個(gè)別院校存在課程總學(xué)時(shí)設(shè)置過多或過少的情況。

1.3 人才培養(yǎng)目標(biāo)

所選取25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)主要有食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)（圖3中簡(jiǎn)稱食品檢驗(yàn)）、食品營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及管理、食品品質(zhì)控制、食品安全與質(zhì)量管理、食品生產(chǎn)品質(zhì)控制、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品連鎖門店質(zhì)量管理和體系內(nèi)審等。其中，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)和食品營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及管理人才培養(yǎng)目標(biāo)所占比例較大，側(cè)面反映出人們對(duì)食品安全的關(guān)注和對(duì)健康飲食的重視，符合近年來食品營(yíng)養(yǎng)師需求不斷增大的趨勢(shì)。高職院校食品專業(yè)能夠立足社會(huì)食品行業(yè)的發(fā)展，建立符合社會(huì)發(fā)展需求的人才培養(yǎng)目標(biāo)，具有敏銳的職場(chǎng)洞察與分析能力。利用Excel 2013軟件和Origin Lab公司的數(shù)據(jù)分析和制圖軟件Origin 8.5進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與制圖。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)分析統(tǒng)計(jì)見圖3。

圖3 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)分析統(tǒng)計(jì)

1.4 核心課程

所選取25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)開設(shè)的主要核心課程有“食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)”“食品理化檢測(cè)技術(shù)”“食品營(yíng)養(yǎng)與配餐”“食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)”“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”“食品加工技術(shù)”等。大部分院校對(duì)課程的學(xué)時(shí)設(shè)置基本一致，主要核心課程總學(xué)時(shí)在400～500個(gè)，設(shè)置比較合理，但個(gè)別院校核心課程總學(xué)時(shí)存在過多情況。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)開設(shè)核心課程比例分析統(tǒng)計(jì)見圖4。

圖4 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)核心課程比較分析統(tǒng)計(jì)

1.5 頂崗實(shí)習(xí)

頂崗實(shí)習(xí)作為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生必修環(huán)節(jié)，其課時(shí)內(nèi)容所占比例較大。通過頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生能在正式的工作崗位上將課堂所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)中學(xué)習(xí)的操作技能得到實(shí)踐，進(jìn)一步鞏固、提高操作技能，為學(xué)生完成本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，真正成為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)行業(yè)實(shí)用性技術(shù)人才打下良好的基礎(chǔ)[2]。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)課時(shí)總數(shù)分析統(tǒng)計(jì)見圖5。

1.6 職業(yè)資格證書

職業(yè)資格證書考核是高職院校學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)掌握情況的有效證明，也是學(xué)生步入行業(yè)相關(guān)工作崗位必不可少的通行證。

圖5 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)課時(shí)總數(shù)分析統(tǒng)計(jì)

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)職業(yè)資格證書分析統(tǒng)計(jì)見圖6。

圖6 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)職業(yè)資格證書分析統(tǒng)計(jì)

食品檢驗(yàn)工是食品專業(yè)最基本的專業(yè)資格證書，是食品專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能的基本認(rèn)證資格證書，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和權(quán)威性。由圖6得出，該證書考核達(dá)到100%，其次為公共營(yíng)養(yǎng)師、英語應(yīng)用能力和計(jì)算機(jī)等級(jí)考核分別達(dá)到84%，68%，68%?！妒称飞a(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有食品生產(chǎn)加工專業(yè)技術(shù)人員，檢驗(yàn)人員必須取得從事食品質(zhì)量檢驗(yàn)的資質(zhì)，食品檢驗(yàn)人員實(shí)行職（執(zhí)）業(yè)資格管理制度，這是食品檢驗(yàn)工證成為食品專業(yè)學(xué)生最基本的職業(yè)資格證書原因[3]。

1.7 就業(yè)崗位群

所調(diào)研的25所院校中，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)就業(yè)崗位群主要集中在公共檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全管理、食品生產(chǎn)加工和公共營(yíng)養(yǎng)與服務(wù)管理等4個(gè)方面，也是學(xué)生的主要就業(yè)方向。就業(yè)崗位與人才需求的主要原因和社會(huì)需求密切相關(guān)，食品質(zhì)量安全全民關(guān)注，人人倡導(dǎo)健康飲食，人人追求營(yíng)養(yǎng)均衡。民生和國(guó)情決定了食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)就業(yè)崗位群的大方向，食品檢測(cè)、食品質(zhì)量安全控制、食品營(yíng)養(yǎng)、食品加工及銷售是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)主要就業(yè)崗位[4-6]。

25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)就業(yè)崗位群分析統(tǒng)計(jì)見圖7。

圖7 25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)就業(yè)崗位群分析統(tǒng)計(jì)

2 人才培養(yǎng)方案修訂與優(yōu)化

根據(jù)食品行業(yè)崗位需求應(yīng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案不斷微調(diào)，不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)受教群體綜合素質(zhì)，不斷調(diào)整課堂教學(xué)方式與方法。在教學(xué)過程中加入云課堂教學(xué)、專業(yè)技能比拼、社會(huì)實(shí)踐、真實(shí)創(chuàng)業(yè)等形式，加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)技能、社會(huì)技能的整體提升。借鑒并參考上述25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的對(duì)比數(shù)據(jù)，對(duì)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行修訂、優(yōu)化與完善，為符合食品行業(yè)崗位需要培養(yǎng)更多更優(yōu)秀的技能型人才。

3 結(jié)語

通過調(diào)查25所高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)2014年人才培養(yǎng)方案，對(duì)學(xué)生生源、課程總學(xué)時(shí)、人才培養(yǎng)目標(biāo)、核心課程、職業(yè)資格證書、頂崗實(shí)習(xí)、就業(yè)崗位群等方面進(jìn)行對(duì)比分析，得出食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程總學(xué)時(shí)設(shè)置在2 800～3 000個(gè)最佳，核心課程設(shè)置在400～450個(gè)最佳，頂崗實(shí)習(xí)學(xué)時(shí)設(shè)置在700～800個(gè)最佳；核心課程設(shè)置在分析、品控、營(yíng)養(yǎng)三大方向，其分析方向開設(shè)主要課程有“微生物檢驗(yàn)技術(shù)”“食品理化檢測(cè)技術(shù)”“食品分析與檢測(cè)能力”“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”“食品加工技術(shù)”等；品控方向開設(shè)主要課程有“食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)”“食品質(zhì)量管理”“食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)”等；營(yíng)養(yǎng)方向開設(shè)主要課程有“食品營(yíng)養(yǎng)與配餐”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與健康”“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等；人才培養(yǎng)目標(biāo)重點(diǎn)以食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)和食品營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及管理為主，食品品質(zhì)控制和食品安全與質(zhì)量管理為輔；職業(yè)資格證書以食品檢驗(yàn)工和公共營(yíng)養(yǎng)師為主；就業(yè)崗位群涉及食品檢測(cè)、食品質(zhì)量安全控制、食品營(yíng)養(yǎng)、食品加工及銷售等職場(chǎng)崗位。

高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培訓(xùn)方案要與科技和社會(huì)的發(fā)展相結(jié)合，以職場(chǎng)崗位需求為導(dǎo)向，以敏銳的職場(chǎng)嗅覺和行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)及前瞻性，借鑒和參考調(diào)查的分析數(shù)據(jù)，不斷地調(diào)整、修訂、完善高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培訓(xùn)方案，不斷研究創(chuàng)新，使高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)培養(yǎng)出更多適合社會(huì)需要的人才。該調(diào)查分析數(shù)據(jù)真實(shí)、可靠，供全國(guó)高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)修訂人才培養(yǎng)方案借鑒和參考。