復合果渣果醬加工工藝研究

陳祖滿，朱 菲，鄭云峰，李伊佳，蔡敏俐，師邱毅

（1.浙江醫藥高等專科學校，浙江寧波 315100；2.紹興市食品藥品檢驗研究院，浙江紹興 312000）

0 引言

藍莓、桑果、楊梅是南方近年來發展和利用較快的優質水果，具有營養價值高、色澤艷麗、口感好等特點，深受消費者的喜愛。藍莓為杜鵑花科越橘屬植物，含有豐富的天然水溶性色素花青素、有機酸、黃酮醇等特殊營養成分，被稱為“漿果之王”。藍莓果渣作為一種藍莓果汁生產過程的副產物，富含多酚類化合物和膳食纖維，是天然抗氧化劑和天然色素的豐富來源，可作為功能性保健食品的配料，藍莓果渣中多酚類化合物、花青素最具有研究和應用價值[1]，因此開發以果渣為原料的產品也極具營養價值，具有很好的市場前景。桑葚，又名桑果、桑棗、桑實、桑子等，是桑樹的成熟果穗，為聚花果，由多數小瘦果聚合而成，呈長圓形，屬聚合漿果，果肉柔嫩多汁、營養豐富、風味獨特，而且色澤誘人，是良好的食品加工原料[2]。桑葚鮮果中富含葡萄糖、果糖、蘋果酸、亞油酸，還含有16種氨基酸（其中人體必需的8種氨基酸含量約占總氨基酸的30.25%）、維C和胡蘿卜素，以及人體缺乏的Zn，Mn，Ca等礦物質和微量元素，國家早就把桑果列為既是食品又是藥品的保健食品行列[2-3]。楊梅果實營養豐富，富含葡萄糖、果糖、檸檬酸、果酸、維B、維C等[4]營養成分。目前，漿果開發多利用果肉、果汁，而富含營養成分的果皮、果渣及部分果肉大多未得到利用，作為廢棄物拋棄，在污染環境的同時，極大地浪費了資源的綜合利用。

將充分利用藍莓、桑果、楊梅皮渣中富含的不同營養成分和風味物質，取長補短，通過對果渣配比、增稠劑選用、產品配方和殺菌工藝的研究，確定復合果渣低糖果醬的加工工藝，解決漿果開發中存在的原料利用率低、營養成分單一、成本高、風味差等問題，為生產色澤艷麗、營養豐富、成本低、穩定性好的復合低糖果醬提供技術指導，滿足消費者的健康需求，為漿果皮渣綜合利用提供一條新途經。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓、桑果，當地市場購買；楊梅，采自慈溪楊梅基地；魔芋膠、果膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、檸檬酸、白砂糖、CMC-Na，均為食品級。

1.2 儀器與設備

漿果打漿機、洗果機，江蘇科威機械有限公司產品；壓榨機，靖江前衛食品機械廠產品；調配罐、滅菌機，寧波中興機械設備有限公司產品；WZ-500型真空濃縮鍋，溫州市龍灣萬源食品機械設備廠產品；WYT型手持糖度計，上海精密儀器儀表有限公司產品；T-200型電子天平，梅特勒-托利多國際有限公司產品；恒溫培養箱，寧波普朗特儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料→清洗、挑選→適度破碎→打漿→適度壓榨→取汁后的皮渣→粗磨→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料。選擇較成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮果實，滿足果醬濃郁風味的需要。

（2）清洗、挑選。將原料倒入清水中，洗盡表面的泥沙等雜物，挑去腐爛果、病蟲果及雜物。

（3）破碎、打漿、壓榨。用破碎機將漿果適度破碎后，經打漿機適度打漿,并經壓榨機壓榨后（輕度壓榨），得到皮渣，去除皮渣中的果梗及其他雜物。

（4）粗磨。將壓榨后所得皮渣用磨漿機進行適度磨漿，細化皮渣后備用。

（5）配料處理。①糖漿配制。將白砂糖加水煮沸10～15 min，經200目濾布過濾，配成65%～70%質量分數糖液備用。②檸檬酸液處理。將定量檸檬酸用熱水溶解后配成50%的溶液備用。③增稠劑的處理。將按規定稱取的所需膠體與部分白砂糖干粉充分攪拌混合后，邊攪拌邊緩慢加入到85℃以上熱水中，充分溶解后再加入配料缸中。④物料調配。將上述準備好的原料及預處理后備用的輔助材料按配比進行混合，攪拌均勻并測定相應指標符合標準后進入下道工序。

（6）濃縮。將配好的物料泵入濃縮機內，在真空度 -0.02～-0.05 MPa，溫度 50～55 ℃下循環 15～25 min，濃縮至可溶性固形物40%～45%，立即出鍋裝罐。

（7）裝罐、密封。將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口、殺菌。

（8）殺菌、冷卻。果醬為酸性食品，采用巴氏殺菌，殺菌公式為10-15 min/85-90℃。殺菌后應迅速分段冷卻到38～40℃。

（9）檢驗、貼標、成品。殺菌后的產品，經商業無菌檢驗合格后，裝箱入庫。

1.4 檢測方法

可溶性固形物，按GB/10786規定方法檢測；總酸，GB/T 12456食品中總酸測定法；感官評定[5]，由10人組成的食品專業人員評定小組，對產品從色澤、滋味、風味、形態等方面進行綜合打分，總分共100分（色澤20分、氣味20分、滋味30分、形態30分），再取其平均值；復合膠體評分共100分，從膠體黏稠性（30分）、涂抹性（30分）、持水性（40分）等3個方面進行打分，取平均值；微生物指標，商業無菌按GB/T 4789.26中規定方法進行。

2 結果與分析

2.1 復合增稠劑的選配

果渣中果膠含量相對較少，要達到果醬所需要黏稠度，需要添加一定量的增稠劑，因此選擇具有較好加工性、涂抹性和持水性是膠體試驗的重要環節。在現有加工中常用增稠劑有魔芋膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、CMC-Na等單體膠或復配膠作為一般果醬的增稠劑，但各種不同的單體膠在不同的果醬中使用會出現不同的加工特性，存在成本高、耐酸性差、易析水、口感較黏稠、化膠困難等問題，因此試驗在上述膠體單因素試驗基礎上，在基本品質得到滿足情況下，選用成本低、使用方便、符合要求的單體膠作為復合果渣果醬添加膠體。從各單體膠體試驗結果看，果膠（1.0%）、魔芋膠（0.4%）、CMC-Na（0.3%） 都有較好的耐酸性、持水性、產品形態及涂抹性較好，較適合復合果渣果醬中使用，因此從品質、成本和使用性考慮，選用魔芋膠、果膠、CMC-Na作為復合增稠劑的配料成分，并對3種單體膠進行L9（33）的正交試驗，通過對產品組織形態、耐酸性、持水性、涂抹性等進行感官評價。

復合增稠劑各成分的因素水平見表1，正交試驗結果見表2。

從表2正交試驗結果可以直觀分析得出，因素A的極差最大，對復配膠體效果影響最大，其次是B，最后是C。可見影響復配增稠劑效果的主次因素為 A＞B＞C，最佳組合為A2B2C1，即魔芋膠添加量0.4%，CMC-Na添加量0.3%，果膠添加量0.4%。從組合結果可以看出復配增稠劑的添加量比單一增稠劑添加量都要低，說明復配膠體間存在相互協同增效的作用。

表1 復合增稠劑各成分的因素水平/%

表2 正交試驗結果

2.2 產品配方的確定

根據藍莓、桑果、楊梅皮渣在色香味形等方面不同特點，在前期單因素試驗基礎上，確定了藍莓∶桑果∶楊梅皮渣最適混合比為3∶5∶2。在增稠劑品種及添加量確定的情況下，復合果渣添加量、產品糖酸比、白砂糖添加量成為影響復合果渣果醬口感、風味、色澤、形態等質量的最主要因素。因此，試驗通過對復合果渣添加量、糖酸比、白砂糖添加量為3個因素進行L9（34）正交試驗。

復合果渣果醬配方的因素水平見表3，正交試驗結果見表4。

表3 復合果渣果醬配方的因素水平

通過對正交試驗結果（表4），可以直觀分析得出，因素A'的極差最大，對產品風味影響最大，其次是B'，最后是C'。可見對復合果渣低糖果醬口感、風味、色澤、形態等的影響主次順序為A'＞B'＞C'。最佳組合為A'1B'2C'1，即復合果渣添加量20%，糖酸比35∶1，白砂糖添加量35%。

2.3 殺菌條件的確定

表4 正交試驗結果

作為商品化產品，需要一定的保存期（一般為12個月），而試驗開發的果渣復合果渣果醬的糖度不足以抑制有害微生物的活動，因此，要采用裝罐、密封后，經巴氏殺菌才能使果渣果醬得到長期保藏，但過度受熱也會嚴重影響產品最終的色、香、味及形態的穩定性。因此，必須在殺滅微生物與保持品質之間找到平衡點，確定產品生產的最佳殺菌工藝參數。果醬作為酸性食品，進行巴氏殺菌即能達到殺滅微生物的目的，根據實際生產可操作方便性考慮，選擇85～90℃和95～100℃作為殺菌溫度段，進行殺菌試驗。

不同殺菌溫度對產品品質的影響見表5。

表5 不同殺菌溫度對產品品質的影響

從表5可以看出，采用85～90℃，15 min以上和95～100℃，10 min以上都能達到復合果渣果醬商業無菌要求，達到GB/T 22474—2008《果醬》[5]標準要求，但要使果醬在達到殺菌效果的同時使產品品質影響最小，從表5可以得出最佳殺菌公式為85-90℃，15 min，并及時冷卻到38～40℃，保質期達12個月以上。

3 產品標準[6]

3.1 感官指標

色澤：深紫紅色；滋味與口感：品味純正、甜酸適口，具有明顯果實感和復合漿果固有應有的香氣，無異味；組織形態：均勻、無分層、結晶，不易流散，無析水，無雜質存在。

3.2 理化指標

可溶性固形物（以20℃折光計）25%～45%，總酸（以檸檬酸計） 0.6%～1.0%，重金屬指標應符合GB/T 22474—2008規定要求。

3.3 微生物指標

符合商業無菌要求，致病菌不得檢出。

4 結論

以藍莓、桑果、楊梅皮渣為原料，按3∶5∶2比例配合，可以生產出形態、口感、色澤較好，且富含營養、符合標準要求及消費者需求的低糖果醬。復合果渣低糖果醬增稠劑最佳配比為魔芋膠添加量0.4%，CMC-Na添加量0.3%，果膠添加量0.4%；復合果渣低糖果醬最佳配方為復合果渣添加量20%，糖酸比35∶1，白砂糖添加量35%；復合果渣低糖果醬最佳殺菌公式為85-90℃，15 min，并及時冷卻到38～40℃，成品保質期達12個月以上。采用帶皮渣的漿果原料，使果醬營養更豐富、真實感更好，原料利用率高、成本低。