香菜根提取液在秋葵飲料中的應用

徐向前，張桂紅

（漯河食品職業學院，河南漯河 462300）

香菜屬于傘形植物，可以被人類食用。其含有的維生素、蛋白質和微量元素對人體有益。近些年部分學者對香菜進行了研究[1-3]，試驗研究了香菜根提取液在秋葵飲料中的應用，采用模糊綜合評價數學模型進行評價。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菜根提取液，實驗室自制；秋葵，市售；蔗糖、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單甘脂、蔗糖酯，漯河中德雙成功能食品研究院有限公司提供，均符合有關食品衛生和食品添加劑標準。

1.2 儀器與設備

UV-8100 B型紫外可見分光光度計，北京Lab-Tech儀器有限公司產品；JA1203型電子天平，上海越平科學儀器有限公司產品；868型精密酸度計，上海熱電儀器有限公司產品；打漿機，美的電器股份有限公司產品；AL204/01型數顯恒溫水浴鍋，梅特勒托利多有限公司產品；HC-3618R型高速冷凍離心機，中科中佳公司產品；HY-2W型阿貝折光儀，上海騰宏毅實業有限公司產品；50型膠體磨，溫州市長宏輕工機械有限公司產品；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品；TDZ5-WS型多管架自動平衡離心機，長沙湘儀離心儀器有限公司產品；SRH60-70型高壓均質機，申鹿公司產品；攪拌機，美的電器股份有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

秋葵→打漿→膠磨→過濾→調配→均質→灌裝→封口→滅菌→成品。 香菜根提取液

1.3.2 操作要點

（1） 秋葵預處理。

（2）打漿。通過打漿機將秋葵粉碎。

（3）膠磨。通過膠體磨，使秋葵破碎成溶液。

（4）過濾。用篩網將濃漿過濾，濾出秋葵渣。

（5）調配。將香菜根提取液等輔料分別混合加入到溶液中，攪拌均勻。

（6）均質。采用兩段均質，第一段均質壓力15 MPa，第二段均質壓力25 MPa，溫度70℃左右。

（7）灌裝封口。秋葵飲料加熱至95℃灌裝密封。

（8）滅菌。采用超高溫滅菌，滅菌溫度121℃，時間10 min，保質期可達2年。

1.3.3 測定方法

（1）采用感官評價方法。由20人組成的評定小組對秋葵飲料進行感官評價，建立感官模糊綜合評價體系。

秋葵飲料感官評定標準見表1。

表1 秋葵飲料感官評定標準

（2）建立模糊綜合評價數學模型。根據感官評價對秋葵飲料進行模糊綜合評判，建立模糊綜合評價體系[4]。

秋葵飲料評價指標組成的因素集為U。U=（u1，u2，u3，u4），其中u分別代表試驗中在感官評價秋葵飲料時需要評價的指標，u1—香氣，u2—組織，u3—色澤，u4—滋味。

評價的得分集合為 V。V=（v1，v2，v3，v4），其中 v1…v1分別是很好、好、一般、差。

權重集合為A，是權重系數組成的集合。A=（a1，a2，a3，a4），a1，a2，a3，a4分別代表香氣、組織、色澤、滋味的權重向量。針對秋葵的權重向量A=（0.3，0.2，0.2，0.3）。

模糊評定的矩陣是根據評價人員做出的評定結果來確定的，換句話說就是將表中得到的結果除以樣本總人數，表現為Ri的模糊矩陣：

其中j=1，2，3……為樣品編號，i=1，2，3，4為品質評價指標，ri1，ri2，ri3，ri4分別表示第i個評價指標分數項所得到的票數折算成的贊成票比率。

采用普通矩陣乘法計算綜合隸屬度的計算，公式為：

與Hi表示感官模糊綜合評價結果向量Y=（b1，b2，b3，b4）中評語為很好和好對應元素的和，即Hi=b1+b2，試驗選用感官模糊綜合評價值Hi值篩選最優工藝。

2 結果與分析

（1）不同濃度提取液對秋葵飲料品質的影響。按照秋葵飲料的基本配方，在其他原輔料添加量和加工工藝條件不變的情況下，分別對不同體積的提取液0.5%，1.0%，3.0%，5.0%，7.0%的感官指標進行分析。

提取液對秋葵飲料品質的影響見表2。

表2 提取液對秋葵飲料品質的影響

由表2可知，不同提取液制作的秋葵飲料的綜合評價總分得：

H1:12＞H1:14＞H1:16＞H1:10＞H1:18，即當提取液以添加量1%加入時秋葵飲料品質最好。

綜合評價，以添加量1%加入秋葵飲料品質較佳。

（2） 理化指標?？箟难帷?.4 mg/100 mL（以AA計），可溶性固形物≥7.5%（以20℃折光法計）。

（3） 微生物指標。菌落總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌未被檢測出來。

3 結論

通過試驗可以得出，香菜根提取液以添加量1%加入秋葵飲料為最佳。