花果香坦洋工夫紅茶復合式烘焙方式探討

陳祖枝

福建省福安市農業農村局，355000

福安是我國重點產茶市，產茶歷史悠久、資源豐富、優勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產地。在福安茶產業發展歷史上，坦洋工夫紅茶具有舉足輕重的地位，曾遠銷歐美，出口創匯，深受國內外消費者喜愛，為福安贏得“中國紅茶之都”的美譽。

近年來，通過持續規模化的品種改造，以金牡丹、紫玫瑰、金觀音等為代表的高香型茶樹品種在福安多個產茶鄉鎮落地生根，全市茶樹良種率達98%以上，這在一定程度上影響著茶產品結構的變化和發展。在生產加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創新試制下應運而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用高香型茶樹品種的優勢，在傳統紅茶的加工工藝上結合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產品。其外形肥壯緊結、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經上市即獲消費者青睞。

新產品在面市后仍需不斷完善和升級，據筆者調查，花果香坦洋工夫紅茶雖然能被消費者普遍接受，但由于品種和工藝上與傳統紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。為在市場競爭中占據優勢地位，需不斷對花果香坦洋工夫紅茶的加工工藝進行研究改進，部分研究者認為采用日光與自然萎凋相結合、提高發酵程度等措施可在一定程度上提升品質，經筆者長期實踐，通過優化的工藝流程和改進烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質。

一、坦洋工夫烘焙設備的選擇

通過對福安市社口、曉陽等重點產茶鄉鎮部分茶葉加工廠及產茶農戶的茶葉烘焙設備使用情況進行調查，發現自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機輔助使用生物質燃料，有能源清潔、升溫迅速、節省人工的優點，在茶葉的初制環節中使用效果良好；精制后烘焙提香環節采用電烘箱也有效率較高的優點，但對品質提升不明顯。如要生產小批量、質量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠紅外線能對茶葉起到醇化作用[1]，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產量較為穩定，因此在控制好原料質量的前提下，完全可以作為名優茶進行精細加工。根據福安茶企實際，為保證生產效率、保護環境，同時保證茶葉品質，經過反復研究試驗，總結出采用自動翻板式干燥機（泉州新芳春制茶設備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產效率80 kg/h）配合生物質成型燃料燃燒機（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設備；精制階段采用焙籠（高45 cm、外徑65 cm、內徑55 cm）炭焙工藝，這種復合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進行推廣。

二、坦洋工夫復合烘焙加工方法

烘焙干燥是茶葉品質形成至關重要的一個環節，茶葉烘焙過程中會產生一系列的化學和物理反應，主要有脫水糖化作用、異構化作用、氧化作用[2]，烘焙工藝不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質的形成起關鍵作用。傳統坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進風口溫度控制在110～120℃，在30～40 min烘至八成干；足火焙時進風口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度[3]。與傳統坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發酵相對略輕，因此，在烘焙上應選擇合適設備，適度調整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達到提高品質的作用[4]。

1.初制烘焙

在4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據花果香坦洋工夫——閩科紅的生產標準，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發酵—烘干的工序及相應要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結合的方式，烘焙溫度和攤葉厚度、時長應恰當，毛火焙控制在120～130℃，風機轉速調至1 000 r/min，風機轉速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產中應注意。先升溫到位后再投放發酵葉，攤葉厚度為2～3 cm，在短時間（一般30 min）內烘至七八成干（手抓成團，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風機轉速調至800 r/min，攤葉厚度3～4 cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60 min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標準范圍內，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。

2.成品茶烘焙

花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應表現為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良氣味。在生產中可視情況多次復焙，一般以2次為宜，每次復焙時間需間隔10～15 d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優質果木炭，擇炭時應特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質量問題影響炭焙品質。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結合”。

生產實踐總結認為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8 h，每次下茶厚度15～20 cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發不透，每隔0.5～1.0 h應將茶葉翻拌均勻，再繼續烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續烘2～3 h，應下焙攤涼0.5 h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5 h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應安置滅火設施，保證通風，有條件的地方可以采用監控設備，確保生產安全和人員安全。總之，要依照“看茶焙茶”的原則，根據茶產品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調整烘焙手法。要結合產品質量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質。

三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究

選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展[3]作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機）常用烘焙（80℃，120 min）和炭焙（80℃，240 min）方法，進行烘焙提香，具體處理見表1。

表1 茶樣編號及處理

根據以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進行感官審評，評分標準根據品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規定，比對審評結果如表2。

從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質上乘，綜合得分均優于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。

表2 茶樣感官評審結果

四、小結

通過生產實際調研和試驗研究，探討總結出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機（選用生物質燃料）烘干、精制采用炭焙的改進工藝。這種復合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細節上進行了更進一步的改進，既能保證茶葉生產效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達到品質提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產品[2]。但是，針對茶青老嫩不同、生產廠家自身設備現狀，烘焙方式也應進行適當調整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內質的影響，還有待于進一步研究和探索。