淺談干制水產品生產的質量控制

周慧敏 徐懷書

摘 要：本文對干制水產品生產過程中質量控制進行討論，有助于提高企業安全生產意識，提升消費者健康食用的意識。

關鍵詞：干制水產品;生產;質量控制

水產制品，是指以鮮、凍動物性水產品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的產品。其中包括干水產品、鹽漬水產品、魚糜制品、冷凍水產制品、風味熟制水產品、生食水產品等。水產制品以其營養豐富、味道鮮美成為人類重要食物來源。近年來，隨著人們生活水平的提高，在注重水產品營養價值的同時，其安全性也越來越受到人們的關注。[1]干制水產品作為水產品的一個主要分支，理應備受關注，因此控制干制水產品質量安全，有著重要的現實意義。

1 干制水產品的定義

干制水產品是指以新鮮或冷凍的水產品為原料，經干燥工藝，加工制成的不可直接食用的產品。品種包括：蝦米、蝦皮、干貝、魚干、魷魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他。

2 干制水產品的質量控制

2.1 應有嚴格的進貨管理制度，保證原材料質量，從源頭控制質量

生產企業應有嚴格的進貨管理制度，使用的原料、輔料、食品添加劑等均應符合相關標準要求，以確保原料的安全性。以動物性水產品為原料的（包括以水產動物內臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產干制品原料的）應符合國家標準GB2733[2]規定的要求，以藻類為原料的應符合國家標準GB19643[3]規定的要求。進口水產品原料應符合國家檢驗檢疫部門相關要求。生產過程中使用的制冰用水、解凍用水和蒸汽用水應符合國家標準GB5749[4]規定的要求。

2.2 嚴把生產質量關口，確保產品的安全性

生產企業應具備與生產能力相適應的原輔料及包裝材料庫房、原料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房、冷庫等，保證各個區域的清潔、衛生，控制好溫濕度。

原料預處理、冷凍、蒸煮、干制、熏制、鹽漬等加工過程應按照各自加工工藝和產品特點進行相對隔離，防止人流、物流和氣流交叉污染。應避免廢水、廢棄物、蟲害對原料及產品造成二次污染。

干制水產品的關鍵控制環節是干燥，應嚴格控制干燥時間、干燥溫度、環境濕度，以確保干制水產品的水分活度在安全范圍內。有蒸煮工藝的應控制蒸煮溫度和蒸煮時間，有鹽漬工藝的應控制鹽漬時間。

生產使用設備、容器和用具應易排水、易清潔、易消毒和易維護，避免明顯的內角、突起、縫隙或裂口，防止物料或灰塵黏附。專用容器應有明顯的標識，不同加工階段的物料容器不應相互混用。

2.3 提高產品包裝質量

包裝質量的好壞直接決定產品在運輸和銷售環節中能否保持本身性狀。包裝不好，產品容易變形;包裝如有砂眼，易造成細菌等有害菌的侵入，造成微生物指標超標，產品腐敗變質;包裝不完好，產品易被有毒有害物質污染。因此，應重視產品包裝質量，不能僅從成本考慮而選擇劣質包裝材料。

2.4 提高人員工作能力，培養良好的職業素質

提高人員工作技能，生產操作人員應掌握生產工藝操作規程，熟練操作生產設備設施，檢測人員應具備相應的檢測能力。培養人員的食品安全意識，善于在工作中發現問題、解決問題、防微杜漸。

2.5 建立有效的出廠檢驗制度和溯源制度

產品出廠前以相關國家標準、行業標準或企業標準為依據，對產品進行出廠檢驗，產品合格方可出廠。如在國家標準GB2762[5]和產品標準中都嚴格規定了水產品鉛、鎘、甲基汞、無機砷、鉻等有害重金屬限量;農業部公告第560號《獸藥地方標準廢止目錄》、農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等對氯霉素、物孔雀石綠、硝基呋喃類藥物等藥物有禁止使用的規定。常見干制水產品涉及的主要產品標準見下表。

3 總結

干制水產品是人類生活的必需品，是食物中的主要營養成分，它在人體內具有十分重要的生理功能，是人類生命的能源之一，其安全不僅關系到公眾的身體健康和生命安全，也關系到國家發展和社會穩定。本文簡單介紹了干制水產品質量控制的幾個要素以便給企業安全生產，消費者健康飲食提供參考。

參考文獻：

[1]陳勝軍，李來好，楊賢慶，等.我國水產品安全風險來源與風險評估研究進展.食品科學，2015，36，300-302.

[2]GB 2733-2015 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品.

[3]GB 19643-2016 食品安全國家標準 藻類及其制品.

[4]GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準.

[5]GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量.

作者簡介：周慧敏（1982-），女，本科，高級工程師，主要從事食品檢驗工作。