烹飪實踐教學管理現存的問題與策略探究

吳耀華

針對職業院校烹飪專業實踐教學中管理困難、效果差等問題，本文以廣東環境保護工程職業學院烹調工藝與營養專業有效管理實踐教學為例，說明職業院校烹飪專業實踐教學管理現存的問題，為提高其實踐教學提供探討與策略，尋求科學有效的實踐教學管理模式，為構建良好健全的實踐教學體系提供指導意見。

引言

對職業教育而言，實踐教學是人才培養的核心價值，是職業院校教書育人的關鍵，也是培養專業技術人才的核心內容。根據教育部《關于進一加強高校實踐育人工作的若干意見》，說明實踐教學對人才培養起到重要的作用，用人單位也表示，學習的實踐能力是其未來從事該行業的核心技術，是職業發展的能力體現，對于動手能力要求較高的烹飪專業而言，實踐教學是專業技術培養的核心內容，但目前烹飪專業對于實踐能力的培養存在與企業實踐脫節、經費投入過低等問題，因此，優化和完善烹飪實踐教學管理體系，是改進烹飪實踐教學是必不可少的，也能進一步促進烹飪專業人才培養的提升，提高企業對學生的認可度。本文主要對烹飪專業實踐教學存在的問題以及如何提升實踐教學進行了深入探索。

一、有效烹飪實踐教學管理的意義

（一）提高學生專業技能

烹飪專業技術要求高，其實踐教學是學生學習專業技能的主要手段，通過實踐能提高學生對菜品的認識與理解，在課堂內外加強專業技能訓練，學習專業基本功，方能在未來挑戰中勝出。在實踐教學管理中可規范學生實訓管理，培養學生職業素養、培養良好的工作態度與習慣，提高學生的職業綜合能力。

（二）促進專業發展

學生培養質量的好壞直接影響到專業的發展，學生從業本行業對口率是評價專業的認可度標準之一，餐飲行業對于專業能力要求較高，是實操性較強的專業，對學生的動手能力有較高的要求。另外，學生高質量就業也是對烹飪專業的一個考核要點，學生未來的發展都可體現在專業的發展，也可提升教師的專業技能。

（三）行業發展需求

隨著人們生活水平的提高和餐飲行業的不斷發展，用人單位對烹飪專業人才的數量和用人標準有了更高的要求，廣東省人民政府提出了《粵菜師傅工程》實施方案，方案中明確提出要打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內外影響力。到2022年，全省開展粵菜師傅培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現就業創業，將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片，這必將在廣東省內烹飪教育界引起強烈的反響，也反映了廣東省內對廚師崗位的需求較多。

二、烹飪實踐教學管理現存的問題

（一）校內實踐場地有待完善

目前，我院烹飪與餐飲服務實訓基地共建有專業實訓室7間，包括中西餐實訓室、中西點實訓室等，在同等院校中實訓設備和場地算為中上等。經過幾年的了解發現，實訓室設置制約學生的操作積極性，通過同類院校的實訓場地調查發現，大部分學校均存在校內實訓場地與企業真實實踐環境有較大區別的情況，學生在學校學習到的實踐技能與企業有很大不同，甚至較多學生在頂崗實習前均沒有在企業的真實實踐環境中實際操作。大部分校內實踐場地的操作流程和管理不符合用人單位的需求，學生在校學習后，存在一定的不適應性。學校以課堂為主要陣地，教學以其為依托，與社會缺乏實在的聯系。

（二）校外實踐場地管理不完善

目前，烹飪專業的頂崗實習單位可謂供不應求，特別是社會餐飲，需求量更加大。但院校與用人單位的合作，基本上是學生作為廉價的勞動力進行實習，除了前期的指導，中后期院校和用人單位均缺乏對實習生的管理，基本與低層的員工沒有任何區別。大部分用人單位沒能按照《關于加強頂崗實習》的文件進行操作，學習實習勞動強度過大，技術方面缺乏培養，所以技能在實習期間未能有較大的提高，甚至部分同學失去了從事本行業的信心。

（三）師資力量不足

根據調研結果，職業院校的烹飪專業教師分為兩類，一類為高學歷、輕技能的教師，學歷突出，但缺乏行業經驗，實踐技能明顯不足，難以為學生傳授有效的工作經驗。一類為低學歷，重技能的教學，此類教師大部分是餐飲行業人員轉型到學校擔任教師，注重技能，但理論知識缺乏，不能為學生提供理論與實踐并重教學。所以，現在烹飪專業教師嚴重制約了烹飪專業的發展，以至于高職烹飪專業開設將近35年，還沒有發展成自己獨有的學科，一直掛靠在其他學科，對烹飪專業背景畢業的老師晉升評職稱也十分不利。

（四）學生職業意識不高

學生作為一名在校學生，未能接觸到實際的工作崗位，在實訓教學中基本與實際工作環境脫離，其職業素養單純依靠理論教導，學生難以理解，不能深入工作中操作。學生也很少思考職業規劃與目標，其素質和水平得不到有效提高。大部分學生是以合格為任務，在課堂上采取敷衍、應付的態度，導致實踐技能水平下降。鑒于此，我院的烹飪專業在制定人才培養方案時，增加了《烹飪專業職業素養與職業生涯規劃》的基礎課程，讓學生了解餐飲行業的特點、職業要求以及接下來的職業規劃，有利于學生有心理準備進軍餐飲行業，以增加學生對烹飪專業的忠誠度。

三、提升烹飪實踐教學管理模式的探索

（一）改變學生對專業技能的理念，提高專業技能

通過各種途徑，如優秀畢業生回校分享行業經念、行業大師進校園、外出參觀以及實訓課等方面潛移默化的改變學生對專業技能的認識，進一步提升對烹飪行業的認識與職業素養的培養，意識到專業技能的重要性，為實習和就業提供一定的基礎。

（二）改善課程設置模式

重新調整專業課程結構，修改教學計劃和教學內容，將主要課程采用理論與實踐結合，進行一體化教學，針對部分老教師多年教學計劃和教學內容無更新的情況要求專業教師每年教授同一門課程，實踐課程更新不少于30%，所教授內容符合現代新形勢下的內容，在開學時通過教研會議討論其可行性，提高實踐教學的內涵。比如，開設《烹飪專業創業實戰》、《茶藝與插花藝術》、《酒店品牌建設與管理》等課程，開拓學生的視野，提高學生的就業競爭力。

（三）改進教學模式，提高師資能力

現代的學生基本能緊跟時代的潮流，但動手能力較低，且缺乏吃苦耐勞的精神，基本上是得過且過。所以，在教學中要緊跟時代，運用多種現代化教學手段教學，活躍課堂氣氛，激發學生學習熱情。如在實踐教學中采用競賽、創意教學等方式教學，提高學生對專業技能學習的興趣，拓展學生的知識面。建立“體現專業能力、注重學習過程”的考核方式，客觀、全面地反映學生的真實學業水平，調動教與學的積極性，全面提高課程教學質量。推行“以導促學”“以評促學”的過程評價是考核改革的關鍵環節。一個好的學生離不開好的教師，所以教師專業技能必須過強過硬，吸引學生興趣，專業教師必須定期到企業進行專業技能學習，一方面可提高自身專業技能和專業知識，另一方面可了解現代餐飲行業的新形勢，有利于提高專業素養。

（四）改善實踐場地硬件

據查，90%的職業院校在烹飪實訓的經費投入、實踐場地與設備等方面存在一定不足，限制了實踐教學的開展，實踐教學內容無法依據教學設計全部實現。提高學生的專業技能，提升實踐教學管理，最直接的方式是加大對專業實訓的投入，培養符合企業需求的人才。

（五）加強實踐教學的管理

1.加強校內實踐教學管理的途徑

在校內實踐時，要注重培養學生職業素養，比如，在實訓過程中要定期開展安全培訓和管理，講解操作過程中易出現的安全問題和危險因素，以防安全事故的發生。在課前嚴格按照服裝、儀容和儀表等標準，做到文明實訓，培養學生良好的工作作風和職業習慣，潛移默化提高學生的綜合素養，使其迅速融入工作。在操作過程中要求學生提前將原料初加工，準備好各類工具和原料，分門別類，使學生在不同區域中進行操作，嚴格按工作崗位流程實施，每完成一個工序，將不用的原料和用具按標準清洗和擺放。待實訓課結束后，嚴格按實訓管理制度打掃衛生，分級檢查，點對點檢查，保持干凈衛生的實訓環境，培養學生良好的職業習慣。

2.加強校外實踐教學管理的途徑

學生頂崗實習屬于一個適應期，處在學生和社會人員的身份之間，而大部分餐飲企業對于實習生的管理并不完善，專業教師未能對學生跟蹤到位，及時解決問題，因此，校外實踐管理相對較難。據查，有牢固或有深度校企合作的用人單位，學校和企業雙方對實習生的管理較負責，實習生也愿意在此類單位實習就業。用人單位也要認識到人才的重要性，目光不能過于短淺，要認識到高職院校實習生動手能力與理論知識強等優點，制定合理的教育層次與薪酬、晉升掛鉤的制度及標準，為優秀實習生脫穎而出創造條件。這樣才能留住人才，對推動餐飲業的發展提供了保證。

四、結語

烹飪專業需要學生同時具備專業知識與實踐技能，才可滿足餐飲行業的發展需示。通過上文構建與落實實踐教學管理體系，使學生熟練掌握專業理論知識與專業技能，形成了良好的學風，也規范了實訓的秩序，提高了實訓的效果，培養學生良好的工作習慣，為實習就業打下良好的基礎。雖然在實踐管理中存在各類不足，但隨著實踐教學管理的不斷探索、改進與優化，相信可進一步提高實踐教學的質量，為專業和社會培養更多的優秀人才。

（作者單位：廣東環境保護工程職業學院食品工程系）