杏鮑菇紫薯復合饅頭制作工藝研究*

聶遠洋，張鵬輝，楊 偉，李 波

（河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬側耳科側耳屬食用菌，又名刺芹側耳，其營養豐富且口感細膩，兼具食用和藥用價值，含有多種生物活性物質，如多糖、多肽、固醇類和膳食纖維等[1,2]?，F代藥理研究表明，杏鮑菇具有較好的免疫調節[3]、抗氧化[1]、抗腫瘤[4]、抗炎[5]、降血糖[6]、保肝和降血脂[7]等功效。近年來由于大量的工廠化和規?；a，我國杏鮑菇年產量近100萬噸，已成為我國第二大工廠化食用菌品種[8]。然而，杏鮑菇目前主要以鮮銷、初加工為主，精深加工較少，導致產品品種少、附加值不高，產銷矛盾日益突出。因此，大力發展精深加工技術和產品，是保障杏鮑菇產業健康可持續發展的必要途徑。

紫薯屬甘薯類植物，紫薯不僅含有大量的淀粉、可溶性糖、多種維生素和氨基酸，還含有蛋白質、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質元素[9]。紫薯不僅具有普通紅薯的營養成分，還含有豐富的花青素和硒等微量元素，花青素是藥用價值很高的天然強效自由基清除劑，具有抗氧化、抗腫瘤、預防和治療心血管疾病、抑菌等多種生理功能[10]，而紫薯中的硒含量是普通紅薯的20倍以上，也具有較好的清除體內自由基和抗癌等功效[11]。另外，紫薯具有獨特的風味和誘人的色澤，因此也越來越受到人們的青睞。

饅頭是我國北方人民的傳統主食品種，在面制食品的消費中約占30%，有著廣闊的市場需求空間[12-13]。杏鮑菇和紫薯所含營養成分與小麥粉具有很好的互補效應，將其添加到饅頭中能夠改善產品的營養特性。因此，本研究將杏鮑菇粉和紫薯粉替代部分小麥粉用于饅頭的制作，研究其最佳制作工藝及配方，進而制作出安全營養、口感品質俱佳的杏鮑菇紫薯復合饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉，中糧集團有限公司；杏鮑菇粉，自制（新鮮杏鮑菇經切片、晾曬和烘干后粉碎并過80目篩）；紫薯粉，上海佳實食品有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9101-3SA電熱鼓風恒溫干燥箱，上海三發科學儀器有限公司；FW400A傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司；BS124S型電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；KitchenAid 5K5SS和面機，美國Whirlpool Properties公司；圣美達豪華型面包發酵箱，廣州圣恒家用電器有限公司；C21-SK001型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；雙篦蒸鍋，潮安區彩塘鎮鑫發不銹鋼制品廠。

1.3 方法

1.3.1 復合饅頭的制作工藝

1）工藝流程

2）操作要點

配料：稱取一定量小麥粉，按一定比例加入杏鮑菇粉和紫薯粉（二者總添加量為小麥粉-菇粉-紫薯粉總量的10%），充分混勻。

酵母活化：按混合粉質量的1%稱取高活性干酵母，加入適量溫水（30 ℃）并攪拌，至出現大量泡沫即為活化完成，約2 min。

和面：將活化好的酵母、復合粉和適量水混合（余3%面粉用于發酵之后戧面成型），用和面機低速和面7 min至形成面團，此時面團表面光滑、柔軟且不粘手。

發酵：將面團置于32 ℃、85%相對濕度的發酵箱中發酵50 min。

成型：將發酵好的面團切分成饅頭坯，加入之前預留的面粉并揉成表面光滑的球形。

醒發：將成型的饅頭坯置于加有涼水的蒸鍋蒸篦上，于室溫下醒發15 min。

汽蒸：將醒發完成的饅頭坯用大火汽蒸20 min（水沸騰冒氣后開始計時），關火5 min后打開鍋蓋。

成品：將蒸好的饅頭小心從鍋中取出，攤涼60 min后測量各項指標。

1.3.2 饅頭的品質評價

參照GB/T 35991—2018小麥粉饅頭加工品質評價[14]方法并加以修改后進行感官評定，評價指標包括寬高比、比容、表面色澤、表面結構、內部結構、彈性、韌性、黏性和食味，其中寬高比和比容通過測量并計算得出，其余指標由10位評價員通過感官評分得出，饅頭感官評定標準見表1。

1.3.3 單因素試驗

分別以杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面時間和發酵時間進行單因素試驗。其中杏鮑菇粉和紫薯粉總添加量為復合粉總量的10%，杏鮑菇和紫薯的添加比例分別為8 ∶2、6 ∶4、5 ∶5、4 ∶6、2 ∶8；設置加水量分別為復合粉總量的54%、56%、58%、60%、62%；設置揉面時間分別為5 min，6 min，7 min，8 min，9 min；設置發酵時間分別為 30 min，40 min，50 min，60 min，70 min。

表1 杏鮑菇紫薯復合饅頭的感官評定標準Tab.1 Sensory evaluation standard of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

1.3.4 正交試驗

以杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面時間和發酵時間4個參數進行4因素3水平L9(34)正交試驗（見表2），以感官品質為評價指標，優化杏鮑菇紫薯復合饅頭的最佳制作工藝，并進行驗證試驗。

表2 正交試驗設計因素水平表Tab.2 Factors and levels of orthogonal test design

2 結果與討論

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例對饅頭感官品質的影響

設置加水量為58%，揉面時間7 min，發酵時間50 min，并固定杏鮑菇粉和紫薯粉總添加量為10%，研究不同添加比例的杏鮑菇粉和紫薯粉對饅頭感官品質的影響，結果如圖1。結果表明，不同添加比例的杏鮑菇粉和紫薯粉對饅頭感官評分的影響差異較大，其中杏鮑菇粉:紫薯粉=6 ∶4的饅頭感官評分最高，且與8 ∶2、4 ∶6和2 ∶8添加比例實驗組均有顯著性差異（P＜0.05），此時饅頭的比容最好，食味和表面色澤也最好，但與5 ∶5添加比例實驗組差異不顯著（P＞0.05）。杏鮑菇粉添加量較高時，由于菇粉吸水性強影響面筋蛋白網絡的形成，導致發酵時持氣性差，最終饅頭的比容小，彈性較差且菇粉味太濃，食味差。紫薯粉添加量較高時，因紫薯粉顏色很深，最終導致饅頭的表面色澤灰暗，且由于其含糖量較高導致饅頭黏度較高，咀嚼不爽口、黏牙。因此，綜合以上結果確定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加比例為6 ∶4。

圖1 杏鮑菇粉和紫薯粉添加比例對饅頭感官品質的影響Fig.1 Effect of addition proportion of P. eryngii and S. tuberdsm powder on sensory quality of steamed bread

2.1.2 加水量對復合饅頭感官品質的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，設置揉面時間為7 min，發酵時間為50 min，研究不同加水量對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響，結果如圖2。加水量對復合饅頭的比容、寬高比、表面結構、彈韌性、黏性等指標都有較大影響。圖2表明，加水量為58%時復合饅頭的感官評分最高，但與56%、60%和62%加水量差異不顯著（P＞0.05）。當加水量（54%）過低時，所制復合饅頭干硬、表面結構粗糙，內有大氣孔，彈韌性差，比容小，感官評分最低（P＜0.05）；加水量大于58%時，隨著加水量的增加，饅頭比容逐漸降低，寬高比增大，彈韌性變差，口感黏牙，感官品質下降。因此，復合饅頭的加水量以58%為宜。

圖2 加水量對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響Fig.2 Effect of water addition level on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.1.3 揉面時間對復合饅頭感官品質的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，加水量為58%，發酵時間為50 min，研究不同揉面時間對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響，結果如圖3。結果表明，揉面時間為7 min時復合饅頭的感官品質最佳。揉制面團并使面筋完全擴展是制作饅頭的關鍵步驟，經過7 min揉面，小麥淀粉和面筋蛋白已充分吸水，面筋蛋白完全擴展，形成的網絡

結構具有良好的延伸性和持氣性，為酵母發酵產氣提供了良好的條件，因此制作出的復合饅頭比容最大，且彈韌性好。而過短的揉面時間（5 min）不能形成良好的面團內部網絡結構，揉面時間（9 min）過長又會由于機械力破壞已形成的面團內部結構，都會對復合饅頭的比容造成不良影響，且導致表面結構粗糙，彈韌性差。

圖3 揉面時間對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響Fig.3 Effect of kneading time on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.1.4 發酵時間對復合饅頭感官品質的影響

固定杏鮑菇粉和紫薯粉的添加量為6%和4%，加水量為58%，揉面時間為7 min，研究不同發酵時間對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響，結果如圖4。結果表明，60 min發酵時間制作的復合饅頭感官評分最高，但與其他幾組無顯著性差異（P＞0.05）。發酵時間與酵母的增殖相關，一般來說，延長發酵時間可以增加酵母的產氣量，因而增大饅頭體積，從而獲得比容和寬高比俱佳的饅頭[15]。發酵時間主要對復合饅頭的比容、寬高比和黏性指標有較大影響，過短的發酵時間（＜50 min）會導致酵母產氣量不足，復合饅頭比容小；發酵時間過長（70 min），由于產氣量過大，面筋網絡結構過度延伸發生局部斷裂，造成持氣性變差，同樣導致復合饅頭的比容變小，還容易導致表面結構塌陷，寬高比大，且咀嚼黏牙。

圖4 發酵時間對杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的影響Fig.4 Effect of fermentation time on sensory quality of composite steamed bread with P. eryngii and S. tuberdsm

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，按4因素3水平進行正交試驗，結果見表3。由表3可知，影響杏鮑菇紫薯復合饅頭感官品質的因素主次順序為A＞C＞D＞B，即杏鮑菇粉和紫薯粉添加量對饅頭感官品質的影響最大，揉面時間和發酵時間次之，加水量影響最小。復合饅頭制作工藝的最優水平為A3B1C1D2，即杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時間6 min，發酵時間60 min。

表3 正交試驗結果Tab.3 Results of orthogonal test

2.3 驗證試驗

按照正交試驗分析得出的最優水平組合（A3B1C1D2）制作杏鮑菇紫薯復合饅頭，即杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時間6 min，發酵時間60 min，對其感官評分后與正交試驗各組得分進行比較，以驗證理論分析得出的制作工藝是否為最佳工藝。結果表明，在此制作工藝下，杏鮑菇紫薯復合饅頭的感官評分為87.7分，高于正交試驗的9組得分，因此證實該制作工藝為最佳工藝。

3 結論

根據單因素試驗和正交試驗結果得出杏鮑菇紫薯復合饅頭的最佳制作工藝為：杏鮑菇粉添加量5%，紫薯粉添加量5%，加水量56%，揉面時間6 min，發酵時間60 min。在此工藝條件下制作的復合饅頭口感品質較好，易被消費者接受，且與普通饅頭相比提高了營養價值，但其營養功能的評價有待于進一步研究。