“大健康”趨勢下食藥用菌對人體保健功能探析*

萬華喆，肖曉玲，柴廣新

（1.南昌航空大學 科技學院，江西 南昌 332020；2.江西工業職業技術學院，江西 南昌 330095；3.江西科技師范大學，江西 南昌 330013）

食用菌俗稱蘑菇，是各種大型真菌的總稱，可以進一步分為食用菌和藥用菌兩大類，食用菌主要以日常食用的平菇、香菇、蘑菇、金針菇、木耳等，藥用菌以靈芝、茯苓、冬蟲夏草等為代表。中國已知的食用菌有近千種，世界上已知的大約有2 000多種。很多食用菌還具有一定的藥理作用，能夠增強人體免疫力。對于現代人類的文明病還有一定的治療功效，比如由于人們生活節奏快，壓力大，飲食不規律產生的健康問題，如免疫力減弱、記憶力下降、心腦血管疾病，也可以通過合理的利用食用菌來解決。因此，把食用菌和保健、醫藥產品相結合，既有利于日常生活飲食均衡，又可以用于制成“無毒、無害”的藥物產品。

1 食用菌的營養價值

食用菌具有豐富的營養價值，富含對人體有益的蛋白質、礦物質、維生素等等。

1.1 富含對人體有益的蛋白質

食用菌的蛋白質含量較高，新鮮狀態下蛋白質約占3%，干燥后含量可以高達40%或更高，與肉、蛋類等蛋白質含量高的食物相媲美，可食用菌中含有的脂肪和膽固醇遠低于肉類，更加易于消化，被公認為的最佳減肥產品。昆都孜·斯坎達爾（2019）提出食用菌中的蛋白質成分不僅可以用于提供能量，還可以補充豐富得有8種之多的人體必需的氨基酸，是少數的天然氨基酸寶庫之一[4]。因此食用菌被用作補充氨基酸的補品中。比如單獨食用大豆，身體只能吸收43%左右的蛋白質；可是搭配平菇一同食用，便可以把蛋白質利用率提高到80% 左右。張瑞婷、周濤（2018）曾提出食用菌中含有的必需氨基酸，與人體比例非常吻合，所以人體更加易于吸收[3]。食用菌味道鮮美，主要是因為其中含有豐富的谷氨基；同時其含有的精氨基、賴氨基較多，對兒童成長中的智力發展有很大作用。

1.2 含有豐富的礦質元素

食用菌大多自然生長在森林中，有些食用菌直接附著在枯木，樹根下生長，這些來自于大自然天然的養分都被使用均充分吸收，致使食用菌能成為對人體非常有益的一種礦物質源，其礦元素含量基本處于3%左右，而且食用菌含有的礦質元素，大多數都是人體所需要的常用元素以及微量元素，和普通蔬菜相比，食用菌中含有的硒元素、鉀元素和鐵元素要多好幾倍。并且含有非常低含量的汞元素、鉛元素和鎘元素，在安全范圍之內。

1.3 天然的維生素寶庫

食用菌中上午維生素含量豐富，其中含量最多的為維生素B族，維生素D。這恰好與人體每天需要補充的維生素相吻合。維生素D可以幫助人體對鈣的吸收，補充維生素D有助于青少年身高的發育；B族維生素對身體的新陳代謝起到至關重要的作痛，但是維生素B族都是水溶性的，其特性決定了易從體內流失的缺陷，所以經常進食食用菌可以有效的調節人體機制，如改善皮膚狀況，促進消化，改善神經系統。食用菌中含有的葉酸對孕婦也非常有益，在一定程度上還影響到胎兒的正常發育，所以稱食用菌為天然維生素寶庫，經常使用食用菌可以補充人體營養。

2 食用菌對于疾病的具體治療應用

2.1 食用菌多糖具有免疫調節功能

美國亞利桑那州州立大學的學者 Keith Martin博士和同事們，通過對白鼠進行試驗研究發現，在生物體免疫系統遭遇外部病原體侵害時，食用菌類可以起到有效的保護作用[6]。效果最顯著的為超市里賣的最便宜的“雙孢蘑菇”，相比于其他價格昂貴的藥材，雙孢蘑菇具有更加強勁的免疫功能改善作用。食用菌類增強免疫功能的主要成分是多糖，其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有必定的抗癌活性，可降低腫瘤的發生，所含的酪氨酸酶能溶解膽固醇，對下降血壓有效果。所含的胰蛋白酶、麥牙糖酶等均有助于食物的消化。盧朝婷、劉江（2019）在論文中指出中醫以為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的效果。由于雙孢蘑菇成本低廉，培育方法簡單，并且含有8種人體自身不能合成的氨基酸，現在已經被廣泛的應用于保健食物，保健藥品，以及醫療用藥中[2]。

全復配食用菌提取物中灰樹花、俄羅斯菌菇、桑黃和巴西蘑菇等均是有抗癌活性的植物菌，其中多糖組分可以有效地提高機體免疫力［3-7］。同樣可以增強人體免疫力的食用菌，還包括靈芝，靈芝是一種名貴的中藥材，自古我國就有以靈芝入藥，調理身體的傳統藥方，現代醫學研究發現，靈芝可以發揮其增強免疫力效果是由于，其富含具有抗癌效果的多醣體，此外靈芝還含有大量的鍺元素，鍺元素正是可以加速人體新陳代謝，緩解細胞老化的有效物質。所以服用靈芝可以引導人體產生干擾素，增強人體免疫功能。

2.2 對心血管系統的保護作用

食用菌中含有多種對人體有益的成分，例如多糖、礦物質、多肽氨基酸類等。食用真菌和藥用真菌中含有一種多糖體，即“真菌多糖”，以它獨特的成分，在進入人體后不會被分化，仍以多糖的方式存在，彌補了人體所需的多糖體?，F在，大多數食用菌類保健品以食用菌多糖、腺苷、三萜等作為最重要的成分，多糖尤為重要，占比高達一半以上。剩下的諸如氨基酸、蛋白質、?；撬?、膳食纖維等，也常常被應用于保健食品中的重要活性成分。皂苷、萜類、多酚類物質，具有良好的降血脂作用，由于食用菌中含有豐富的上述物質，所以食用食用菌對于人體有良好降血脂功效。

竹蓀富含人體必需多種礦物質和維生素，養分價值高，其特色是蛋白質高、脂肪低，對人的健康十分有利。具有健脾益胃、補氣止痛寬、和膩瘦身之功用，可醫治弱癥、傷癥和咳嗽等病癥，對降低高血壓、高膽固醇等癥有必定效果。

巴西菇多糖成分具有良好的降膽固醇，改善動脈硬化的功效；靈芝、香菇、銀耳、猴頭菇、灰樹花多糖等具有一定的降血脂作用。

2.3 抗腫瘤

謝憲、梁軍提出，目前對于食用菌產品中，有效抗腫瘤成分的研究，在國內外都取得了較大進展[5]。據OO1報道，目前已知有含有抗癌作用的多糖的食用菌，已經超過50種。學者LUCAS等，在1957年首次發現從牛肝菌中可以提取出具有抗癌活性的物質。之后，日本學者陸續對食用菌的抗癌作用展開了研究，從草菇、蟲草中提取到了多糖等有效抗癌活性成分。

馬迪、馮娜指出草菇含有一種異種蛋白物質，有消除人體癌細胞的效果[1]，所含粗蛋白卻超過香菇。其他養分成分與木質類食用菌也大體相當，具有抑制癌細胞成長的效果，特別是對消化道腫瘤有輔佐醫治效果，能加強肝腎的生機。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的首選食物。

牛肝菌具有提高免疫力、增強巨噬細胞吞噬能力、抵抗腫瘤活性、抗流感病毒、舒筋活血、補虛提神等方面功用[7]。適合傷風咳嗽、食積、脘腹脹滿、水腫患者食用。

滑子菇所含粗蛋白高于香菇，并富含豐厚的多糖、乳酸與甲酸等成分。具有按捺腫瘤活性等功用，是一種低熱量、低脂肪的保健食物。

2.4 食用菌的其他作用

食用菌富含多種優秀的膳食纖維，可以顯著使血清膽固醇的含量降低，從而具有阻止脂肪吸收，改善便秘等作用。有的食用菌的核醇提物還具有利尿功能，在醫學上被用于利水吸收。還有些食用菌具有保健功能，比如降血糖、防輻射等。

伍芳芳提出猴頭菇多糖可以用于緩解慢性潰瘍以及急性潰瘍等癥狀，通過對由于幽門結扎導致大鼠急性潰瘍，由乙酸引起大鼠慢性潰瘍進行試驗，發現通過使用猴頭菇多糖可以實現抑制功能[8]。食用菌中的多糖對于乙醇和消炎痛引起的胃黏膜受損也有一定的保護作用，并且它具有 降低胃蛋白酶活性、降低胃酸的功能，所以對于慢性胃黏膜損傷等疾病，具有顯著的緩解和治愈功效。唐瑜婉羊肚菌可以幫助人體消化、強健胃動力、滋補脾胃、順氣、化痰。實驗表明，茯苓對于動物的腸道雙歧桿菌水平具有明顯的提升作用，對于腸道內的其他有益菌都能產生良好的調節效果[10]。

張年、李兆星提出茯苓多糖具有一定的護肝、解毒效果，其含有的茯苓酸、層孔酸等十多種藥理物質。在醫學上，云芝多糖用來治療肝炎疾病，比如慢性活動性肝炎[9]。羧甲基茯苓多糖在臨床上用來治療肝病，對于肝硬化、慢性肝炎都有良好的效果，可以用來治療肝損傷，提高肝再生能力。食用菌中的蛹蟲草多糖也具有保護肝臟的作用。通過使用靈芝多糖還可以緩解酒精對于肝臟的損壞，食用菌各功能利用率分析，可詳見圖1所示。

圖1 食用菌各功能利用率Fig.1 Functional utilization rate of edible fungi

3 食用菌產品研發方向

食用菌是一種公認的天然營養品，由于其具有營養、滋補、藥用功效，同時可以用于飲食、飲用、治療。如何最大效率提取食用菌中有益的成分，一直是食用菌保健食品行業發展的重要問題，因此對于食用菌保健功能的研究已經不斷創新，不斷成熟，提取成分的手段也在不斷升級。伴隨著科技的發展，關于食用菌的研究也在持續不斷地進一步推進中。如今，食用菌產品正在呈現一種多元化發展的趨勢，不管是功能上還是產品上都在進一步擴張，為消費市場帶來更多優選。所以，現階段對于食用菌產品的認可度越來越高，更加刺激了食用菌研究工作的發展。

3.1 休閑食品

大多數食用菌生鮮產品，都有不能夠長期保存的缺點，但是把這一類產品進一步加工，成為各種食用菌制品來保存，解決了這一缺陷。其中作為常見的食用菌制品主要有灌裝產品和干品等。用于食用菌來制作成果脯、醬制品、蜜餞、腌制品、糖制品等各種風味小吃，或者應用于點心、休閑食品中也是食用菌的常用做法。把食用菌制成各類產品既彌補了生鮮食用菌不易儲存的缺點，又豐富了食用菌加工產品的加工方法。在食品開發中同樣面臨著許多問題，比如開發時要有針對性，針對不同人群要設計出適合該類人群口味和喜好的產品。比如針對兒童，可以設計出以猴頭菇、香菇等為輔料添加的飲料，在滿足兒童喜好的同時，對于他們的身高發育、身體都有好處。面對老年群體可以食品工藝應用在食用菌類保健食品中，比如把食用菌添加進米面食、糕點等日常食品中，這樣既可以開拓食用菌的研發領域，又可以在居民日常飲食中達到營養均衡的效果。食用菌保健食品開發過程中，既要研發高檔產品，比如冬蟲夏草產品等，也要兼顧中低檔大眾化的產品，比如居民日常飲品和添加了菌類營養成分的食品等等。這樣才能打好認知基礎，讓消費群體認識了解到食用菌產品的優點，給食用菌保健食品行業帶來持續發展的動力。

3.2 食用菌調味品

食用菌中的醛類可以與其他物質搭配，形成一種獨特的風味，并且食用菌含有的芳香物質具有獨特的氣味，所以常常被用來制成調味料，例如醬油、醋、味精等。據報道，食用菌提取物在歐洲、美國和日本市場很受歡迎，并且它被用作新穎的綠色健康食品的調味品，來賦予食物風味。

3.3 化妝品

因為食用菌具有消炎、抗細菌、防老化、抗皺、美白保濕等美容功效，現在被廣泛用于美容產品中?，F在關于食用菌消炎、抗老化的研究十分成熟，研究發現，多糖類、核苷類、多肽氨基酸類、多酚類和三萜類在牛肝菌類中含量十分豐富，所以將牛肝菌類應用于化妝品中可以達到抗氧化、抗老化的效果。銀耳是食用菌中美白效果最好的一類，它還具有淡化色斑的美容效果。甘油是眾所周知的保濕成分，但是在一定的條件下，平菇多糖的保濕效果要遠遠超過甘油。

3.4 以中醫理論為依據，開發新型保健食/藥品

食用菌具有甘、辛、寒、平的特點，在中醫上，可以搭配其他的藥材發揮出更好的效果。因此，在研究以食用菌為原料的保健食品時，要注意與中醫理論相結合，發揮食用菌本身的藥用價值。并且將食用菌應用于中醫，用來調理腎臟、脾臟、肝臟器官時，因為其導致的不良反應小、有害物質少等優點會給中藥療效帶來更好的效果。并且根據中醫理論，合理搭配藥材，比如用黑木耳研制調理體質虛弱的保健產品，用茯苓研制潤肺、化痰效果的保健產品，為食用菌開發產業與中醫的結合奠定了發展的基礎。

4 結語

通過對食用菌保健功能及保健食品應用與開發的研究可以了解到，食用菌中具有豐富的營養物質，能夠起到保健的作用，并且食用菌類保健食品的應用與開發形式較好，但需要對市場的變化以及科技的應用進行把控，以提高食用菌類保健食品的質量。