柑橘加工常用技術（5）
——柑橘果汁飲料及柑橘砂囊飲料

方修貴黃洪舸曹雪丹趙 凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺州 318026；2.浙江省臺州一罐食品有限公司）

編者按：我國的柑橘產量居世界第一，柑橘加工業是柑橘產業鏈的重要延伸，發展柑橘加工業對提升我國柑橘產業競爭力具有重要意義。本文是作者根據多年試驗與實踐，并參考國內外加工技術而集成，著重論述了各種柑橘加工產品如柑橘罐頭、柑橘果汁及果汁飲料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果膠及其他功能性物質的生產工藝和質量標準。由于篇幅較長，分期連載刊出，以饗讀者。

1 柑橘果汁飲料

1.1 定義

柑橘果汁飲料是指柑橘原汁含量大于或等于10%的果汁飲料。相對制作成本較低，適合大眾消費。

1.2 生產工藝技術

1.2.1 配方。1000kg柑橘飲料成品參考配方如下：白砂糖30～50kg，71°Bx果葡糖漿100～120kg，柑橘原汁 100kg，果膠 1.0～1.5kg，檸檬酸 1.5～2.5kg，蘋果酸 0.5～0.8kg，檸檬酸鈉0.5～0.75kg，維生素C 0.3～0.5kg，適量水溶性β﹣胡蘿卜素、乳化柑橘香精。

1.2.2 工藝流程（見圖1）

1.3 操作要點

1.3.1 水處理。水處理是柑橘果汁飲料生產中的重要一環，一般要經過石英砂粗濾、活性碳吸附、反滲透處理三個環節。飲料用水質要求如表1所示。

1.3.2 配料。將白砂糖與果膠干混均勻，加水在高速化糖罐里化開，然后泵入配料缸中，再加入果葡糖漿，攪拌均勻，然后加入果汁，最后加入酸料，料液經120目過濾，定容。

1.3.3 均質。將配制好的料液進行均質，均質壓力為25～30MPa，均質溫度50～60℃。

1.3.4 脫氣。均質后的料液用脫氣體機脫氣，脫氣真空度要求0.06～0.08MPa，脫氣結束后加入水溶性β-胡蘿卜素、維生素C及乳化香精，攪勻。

1.3.5 UHT。脫氣的料液經超UHT滅菌機滅菌，滅菌條件為110～115℃，1～1.5min。

1.3.6 灌裝。滅菌結束后，灌入經消毒的容器內。無菌灌裝要求灌裝溫度≤40℃，熱罐裝要求灌裝溫度≥85℃。

1.3.7 包裝檢驗。產品經包裝經檢驗合格后即為成品。

2 柑橘砂囊飲料

柑橘砂囊飲料是含有柑橘砂囊的果汁飲料，按照砂囊在飲料中的狀態，可分為懸浮型柑橘砂囊飲料和非懸浮型砂囊飲料。本產品作為一個獨特的柑橘飲料品種，在一定程度上具有中國特色，符合中國傳統食品“色、香、味”的評價順序。外觀形態屬于“色”的范疇，良好的外觀形態，具有促進食欲的作用。

柑橘砂囊飲料自1980年代問世以來，已走過20多年的歷程，由于其具有真實感強、外觀漂亮、營養豐富、口感獨特等優點，深受消費者的好評，多年來穩占了飲料市場的一席之地。

表1 飲料用水的質量要求

2.1 分類

柑橘砂囊飲料主要分為懸浮型柑橘砂囊飲料、非懸浮型柑橘砂囊飲料和碎凝膠砂囊柑橘飲料。（1）懸浮型柑橘砂囊飲料。是指添加有懸浮膠體，砂囊均勻懸浮于湯汁的飲料，根據湯汁的透明度又可分為透明型柑橘砂囊飲料和混濁型柑橘砂囊飲料。（2）非懸浮型柑橘砂囊飲料。（3）碎凝膠砂囊柑橘飲料。碎凝膠砂囊柑橘飲料，商品名“粒粒爽”，是一種特殊類型的柑橘砂囊飲料。此品種是含一定比例的柑橘砂囊、柑橘汁及由水溶性纖維形成的小塊結實碎凝膠的新型飲料，具口感滑爽，營養豐富的特點，為飲料市場的新興產品。

2.2 柑橘砂囊專用品種選擇

2.2.1 原料選擇標準。制作柑橘砂囊的原料，應符合以下四個標準：①砂囊圓整，砂囊柄短，色素含量高。達到形狀美觀，色澤紅潤的要求。②砂囊壁較厚，加工不易破碎；砂囊之間結合疏松，易分離。③果味物質及橙皮苷含量少。④口感柔軟，纖維質少。

2.2.2 砂囊物理性狀比較。目前生產柑橘砂囊的主要柑橘品種有椪柑、溫州蜜柑、槾橘、早橘等。從表2可以看出，早橘砂囊最為圓整，堅實，其次為椪柑、溫州蜜柑、槾橘，但砂囊柄以早橘最長。

2.2.3 砂囊化學性狀比較。苦味以槾橘最重，椪柑次之，而溫州蜜柑基本上沒有苦味。可溶性固形物四個品種差異不大（表2）。

2.2.4 砂囊加工性狀比較。破碎率及成品噸耗以早橘最低，椪柑第二，其次為槾橘與溫州蜜柑（表3）。

2.2.5 砂囊成品飲料比較。色澤以槾橘最佳，椪柑第二，早橘與溫州蜜柑色澤較差。飲料口感以椪柑最好，砂囊質感強，無渣感，早橘砂囊質感強，但有渣，溫州蜜柑與槾橘砂囊過于柔軟，無質感（表3）。

表2 4個品種柑橘砂囊物理和化學性狀比較

表3 4品種柑橘加工性狀和成品飲料評價

從以上結果可以看出，早橘砂囊最圓整、堅實度最高，成品噸耗原料最低，但砂囊柄最長，成品不夠美觀，并且砂囊渣感嚴重，口感欠佳。溫州蜜柑與槾橘砂囊過于柔軟，破碎率較高，成品噸耗原料較大，砂囊柄一般，成品也不夠美觀。椪柑砂囊圓整度好，砂囊柄短，成品美觀，咀嚼性佳，成品噸耗原料小，破碎率低，唯一的缺點是苦味物質含量較高，但通過半成品的漂洗工藝和添加抑苦劑，基本上可以解決苦味問題。經綜合性狀比較，認為椪柑是柑橘砂囊生產最適宜品種。

2.3 砂囊半成品的生產技術

2.3.1 工藝流程（見圖2）。

2.3.2 操作要點。（1）分級。為了保證柑橘砂囊顆粒大小的一致性，必須對柑橘果實進行分級，一般分大、中、小三級。生產出來的半成品也相應分為大、中、小三級。果實分級也有助于熱燙溫度的控制。（2）燙橘。根據果實大小熱燙1～1.5min。（3）剝皮分瓣：剝皮時用剝皮刀從蒂部剝入，剝皮后的橘球置操作臺上風干10～15 min，然后分瓣，這樣可以減少砂囊的破碎率。（4）酸堿處理：酸處理：橘瓣：水＝1：2，鹽酸用量3%左右，處理時間根據水溫及原料質量的差異一般在30～45 min左右。堿處理：橘瓣：水＝1：2，氫氧化鈉用量在0.1%左右，處理時間根據水溫及原料質量的差異一般在3～5min左右。（5）砂囊分離。目前砂囊分離方式主要有渦流式（圖3）與沖激式（圖4）兩種。（6）硬化。用食品級氯化鈣配成0.3%～0.5%的水溶液，將分離好的砂囊浸入15～30min，然后用清水漂凈。（7）殺菌。將砂囊裝入滅菌籃，采用靜態移動滅菌法在滅菌槽中將砂囊滅菌，滅菌溫度802℃，殺菌時間15 min。（8）糖水調配。按產品標準調整好糖水的糖度及酸度，糖水的糖度一般控制在6～8OBx,同時加入一定量的護色劑，以防止貯藏過程中砂囊的褐變。糖水經超高溫瞬時滅菌，出料溫度大于95℃，砂囊溫度大于80℃。將砂囊：糖水＝1：1的比例將兩者混合。（9）滅菌。將砂囊與糖水混合物灌入食品級PE桶或馬口鐵大罐中，85℃保溫15～30min，然后馬上冷卻至室溫，塑料桶使用鋁膜熱封口，以防漏氣變質。貯藏于陰涼通風的常溫庫房中。

2.3.3 柑橘砂囊的護色技術。柑橘砂囊在冷鏈流通的情況下，能較好地控制褐變現象，但貯運成本偏高，要實現常溫貯運，必須解決砂囊變質與嚴重褐變的問題。采用添加復合抗氧化劑的方法能有效解決砂囊褐變問題。

柑橘砂囊在常溫下貯運，會產生嚴重的褐變現象，按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的要求，經多種抗氧化劑的對比試驗（見表4），得出復合抗褐變劑的配方是：檸檬酸亞錫二鈉0.03%EDTA二鈉0.003%。以此配方加工的柑橘砂囊，在常溫貯運條件下，在12個月的保質期內能取得良好的護色效果。

表4常溫條件下不同氧化劑對果茸褐變程度的影響

圖4 沖激式砂囊分離機原理示意圖