板栗薏米營養方便米粥的研制

徐嫻 涂向輝 王丹 朱晶

摘要：研究板栗薏米營養方便米粥的配方及工藝參數。經單因素試驗，得到最佳配方為板栗15.6%、薏米10.4%、紅豆10.4%、大米52.2%（烘干狀態下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和紅豆浸泡溫度50 ℃、浸泡時間90 min;蒸煮米水比例1∶3、蒸煮時間20 min;干燥溫度110 ℃。此條件下營養方便米粥品質最佳。

關鍵詞：營養方便米粥;配方;工藝;品質

中圖分類號：TS217 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2019）03-0052-04

方便米粥打破了以往傳統蒸煮米粥的烹飪方式，只需沸水沖泡或快速加熱便可食用，其外形、風味、口感皆與家庭烹調的米粥大致相同，是近年來較為流行的速食食品。本課題在傳統方便米粥的基礎上，加入板栗、薏米、紅豆等營養輔料，通過浸泡、蒸煮、干燥、滅菌包裝等工序的加工處理，研制一種營養方便米粥。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

優質大米、板栗、薏米、紅豆、糯米：產自遼寧;木糖醇：食用級。

1.2 儀器設備

美的C21-RK2106型電磁爐、PK-S26恒溫水浴鍋、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱、電子天平、蒸鍋、碗、吸水紙等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 原料處理（淘洗、浸泡、瀝水、粉碎）→蒸煮→干燥→混合→成品。

1.3.2 測定指標及方法

1） 浸泡溫度與浸泡時間對薏米和紅豆吸水率的影響。分別取一定量的薏米和紅豆放入燒杯中，加入3倍的水，置于恒溫水浴鍋中浸泡，溫度分別設定為30，40，50，60，70 ℃，浸泡時間分別為30，45，60，75，

90，105，120 min。然后測定吸水率，重復3次，取平均值。

2） 吸水率對營養方便米粥蒸煮時間的影響。分別取一定量在50 ℃下浸泡60，75，90 min的薏米、紅豆、大米、板栗混合，在烹調溫度120 ℃下分別蒸煮10，15，20，25 min。進行感官評定，考察吸水率對營養方便米粥蒸煮時間的影響。

3） 營養方便米粥配方的確定。選擇板栗、薏米、紅豆、糯米粉、木糖醇5個因素，設計各因素合適的用量范圍和用量間距，進行單因素試驗。以大米用量為基準設定板栗、薏米、紅豆、糯米粉、木糖醇的添加量（見表1），通過感官評定確定各因素的最佳添加量。

4） 復水溫度與復水時間的確定。分別取一定量干燥好的營養方便米粥放入燒杯中，加入3倍的水，置于恒溫水浴鍋中浸泡，溫度分別設定為70，80，90，100 ℃，浸泡時間分別為5，10，15，20 min。測定復水比，重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 浸泡溫度與浸泡時間對薏米和紅豆吸水率的影響

浸泡溫度與浸泡時間對薏米和紅豆吸水率的影響如圖1和圖2所示。

由圖1和圖2可以看出：雜糧在不同溫度、不同時間下浸泡，其吸水率不同;隨著浸泡溫度的升高和浸泡時間的增加，薏米和紅豆的吸水率均呈升高趨勢;吸水達到飽和所需的最佳溫度為50 ℃，所用時間為90 min;浸泡時間的繼續增加并不能顯著升高薏米和紅豆的吸水率，反而會使雜糧變軟、易碎，造成營養成分流失。綜合考慮，選擇薏米和紅豆的浸泡溫度為50 ℃、浸泡時間為90 min。

2.2 吸水率對營養方便米粥蒸煮時間的影響

薏米和紅豆在蒸煮前浸泡一段時間使其吸水率升高，有利于淀粉糊化，口感更好。吸水率對營養方便米粥蒸煮時間的影響如圖3所示。

由圖3可以看出：薏米和紅豆在50 ℃溫度下浸泡90 min后，制作的營養方便米粥風味更好;當蒸煮時間為20 min時，營養方便米粥感官評分最高。

2.3 營養方便米粥配方的確定

2.3.1 大米添加量的確定 不同大米添加量對營養方便米粥風味的影響如圖4所示。

由圖4可以看出：大米添加量為50 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。大米添加過量會使營養方便米粥的營養含量減少，且口感、色澤、氣味等較差。

2.3.2 板栗添加量的確定 不同板栗添加量對營養方便米粥風味的影響如圖5所示。

由圖5可以看出：板栗添加量為15 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。板栗添加過少或過多會使營養方便米粥口感差、復水性差。

2.3.3 薏米添加量的確定 不同薏米添加量對營養方便米粥風味的影響如圖6所示。

由圖6可以看出：薏米添加量為10 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。薏米添加過多會使營養方便米粥口感較硬、復水性差，且有異味。

2.3.4 紅豆添加量的確定 不同紅豆添加量對營養方便米粥風味的影響如圖7所示。

由圖7可以看出：紅豆添加量為10 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。紅豆添加過多會遮蓋板栗和薏米的香氣，影響營養方便米粥的風味。

2.3.5 糯米粉添加量的確定 不同糯米粉添加量對營養方便米粥風味的影響如圖8所示。

由圖8可以看出：糯米粉添加量為8 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。糯米粉適量添加可以改善營養方便米粥的粘稠性，使其在沖泡后具備米粥的粘稠性質。

2.3.6 木糖醇添加量的確定 不同木糖醇添加量對營養方便米粥風味的影響如圖9所示。

由圖9可以看出：木糖醇添加量為3 g時，營養方便米粥感官評價得分最高。木糖醇添加過多或過少會使雜糧味不明顯或雜糧味過重，影響營養方便米粥的味道。

2.4 復水溫度、復水時間對營養方便米粥品質的影響

復水性是衡量干制品品質的重要指標。復水條件對營養方便米粥品質的影響如圖10所示。

由圖10可以看出：營養方便米粥復水口感達到最佳所需溫度為100 ℃、所用時間為15 min。復水溫度低、時間過短，米粥復水不完全，米粒中間有硬芯;反之，過度復水會使米粒過于膨大，沒有嚼勁。綜合考慮，選擇復水溫度為100 ℃、復水時間為15 min。

3 結論

通過單因素試驗，得到板栗薏米營養方便米粥的最佳配方為板栗15.6%、薏米10.4%、紅豆10.4%、大米52.2%（烘干狀態下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和紅豆浸泡溫度50 ℃、浸泡時間90 min;米水比例1∶3、蒸煮時間20 min;干燥溫度110 ℃。在此工藝條件下制作的板栗薏米營養方便米粥顏色柔和均一，米粒表面有光澤，粒形完整，大小均一;復水后米粒適度膨大，雜糧味適中，香氣濃郁，回味好，米粒口感好，方便快捷。

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