紫薯全粉面條制作工藝優(yōu)化研究

杜好 閔鐘熳 顧晶晶 周玉潔 丁增拉姆 高路

摘要：以小麥面粉為主要原料、添加紫薯全粉為輔料制作營(yíng)養(yǎng)保健面條。通過正交試驗(yàn)對(duì)紫薯全粉面條品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得到最佳工藝條件為紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、鹽添加量3%、和面時(shí)間15 min，此條件下生產(chǎn)的紫薯全粉面條斷條率低、風(fēng)味俱佳。

關(guān)鍵詞：紫薯全粉;面條;品質(zhì)特性;工藝條件;優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS215 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0050-02

紫薯又叫黑薯，其所含的賴氨酸、銅、錳等微量元素是普通紅薯的3～5倍，還富含硒、鐵、花青素和膳食纖維，對(duì)清除體內(nèi)自由基具有極強(qiáng)的效果，且具有預(yù)防高血壓、抑制誘癌物質(zhì)產(chǎn)生、改善視力等保健作用。面條是我國(guó)傳統(tǒng)食品，具有低熱量、低價(jià)格、食用方便和易于儲(chǔ)存等特點(diǎn)，在膳食構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)改善中占有重要戰(zhàn)略地位。目前我國(guó)居民主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)趨同，多數(shù)微量營(yíng)養(yǎng)素供給不足。本課題以小麥面粉為主料、按比例添加紫薯全粉制作紫薯全粉面條，既能賦予面條美麗色澤，又能增添紫薯中的活性物質(zhì)，使其成為一種令人更有食欲、營(yíng)養(yǎng)更豐富的保健面條。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫薯全粉，小麥高筋面粉，食鹽：購(gòu)于沈陽市超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司;小型和面機(jī)：上海巧媳婦食品機(jī)械有限公司;微電腦電磁爐：東莞市樂邦電子有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)分析儀：美國(guó)Brookfield公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫薯全粉面條制作工藝流程 和面→熟化→軋片→切條→緩蘇→切斷→感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)評(píng)定。

1.3.2 面條制作 將面粉和紫薯全粉按比例稱量，混合均勻，攪拌并揉制成面團(tuán)，用濕布蓋住醒面20 min，再將面團(tuán)搟成1 mm厚的薄片，切成寬2 mm左右的條狀。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 選擇6～7名專業(yè)感官評(píng)定人員對(duì)紫薯全粉面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。將小組成員評(píng)價(jià)的最高分和最低分去除，取剩余得分的平均值。

1.3.4 正交試驗(yàn) 分別固定水添加量為35%、鹽添加量為3%、和面時(shí)間為15 min、鹽添加量為3%，調(diào)整紫薯全粉添加量分別為0，10%，20%，30%，40%，水添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%，鹽添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，和面時(shí)間分別為9，12，15，18，21 min，制作面條，并進(jìn)行感官評(píng)定。在上述單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇各因素的3個(gè)水平，以感官評(píng)分作為參考指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定紫薯全粉面條最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)與極差分析結(jié)果見表2。

由表2可知：影響紫薯全粉面條品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)椋鹤鲜砣厶砑恿俊⑺砑恿俊⒑兔鏁r(shí)間、鹽添加量。當(dāng)紫薯全粉添加量為30%、水添加量為37%、和面時(shí)間為15 min、鹽添加量為3%時(shí)面條的感官評(píng)分最高。

3 結(jié)論

紫薯全粉面條制作中，紫薯全粉添加量、水添加量、鹽添加量、和面時(shí)間均對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響，尤以紫薯全粉添加量和水添加量為主要因素。紫薯全粉面條制作的最佳工藝參數(shù)為：紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、和面時(shí)間15 min、鹽添加量3%。以紫薯全粉面條替換普通面條，通過食用主食面條而攝取紫薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，既能提高人們的身體素質(zhì)，又符合口感和飲食習(xí)慣，可以有效改善廣大人民群眾的膳食結(jié)構(gòu)，具有較大的發(fā)展空間。

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