花菜深加工特性和產品小議

黃巧蓮,馬 輝,曾曉丹

(1.四川省農業科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省甘孜州農業科學研究所，四川 康定 626000)

花菜(學名:BrassicaoleraceaL.var.botrytis L.)，又稱花椰菜、菜花、椰菜花，主要有白色和綠色兩種顏色，和結球甘藍同為甘藍的變種。白花菜和綠花菜的營養、作用基本相同。

1 花菜的營養成分及主要價值

1.1 果肉主要營養成分表

根據文獻報道，其主要營養物質如表1所列，另有文獻報道其微量的營養價值還有如表2所列的成分，從數據可以看出其中維生素C的含量居十字花科蔬菜之冠，相當于大白菜的4倍，番茄的8倍，芹菜的15倍；胡蘿卜素的含量是大白菜的8倍，維生素B2是大白菜的2倍。

1.2 主要活性物質及市場價值

花菜中還含有更為重要的天然預防癌變物質硫代葡萄糖苷(Glucosinolates簡稱硫苷GS)和其系列代謝或降解產物，如蘿卜硫素(DL-Sulforaphane)及多種吲哚衍生物，這些化合物能提高肝臟芳香烴羥化酶的活性，抵御致癌物質形成。尤其注意的是產物之一的吲哚-3-甲醇有分解致癌物的作用，另外對心血管、夜盲癥都有一定功效，還能補充大腦磷脂，是腦力勞動者首選蔬菜。目前已發現的硫苷有100多種，存在于十字花科蔬菜中的約有15種[3]。

表1 100g花菜中營養成分表[1]

表2 100g花菜中微量元素營養成分表[2]

2 存儲

隨著農業及配套的機械制造業、化學工業的不斷發展，花菜的貯藏方式也越來越多。從理論上以貯藏效果和經濟效益以及環境效益綜合考慮，低溫冷藏法是最優的。在采收后，剔除掉爛、壞部分，采用不損傷花菜本體的包裝形式，通過機械式冷藏庫，控制貯藏期間的溫度和濕度，注意消除庫體內的二氧化碳累積，能使花菜的保鮮期達到30d以上。若能結合氣調，無論是MPA還是MA，均能將保鮮期在單一低溫貯藏的基礎上得到延長，最長可達110d[4]。

3 加工產品及簡單工藝

3.1 整株形態加工

3.1.1 凈菜加工

3.1.1.1 簡單工藝

3.1.1.2 關鍵工藝點 去葉：把花菜輕放在操作臺上，除去外葉。

分撿：剔除花球松散、枯黃花蕾、中空、小葉、凍害、病蟲害、機械傷等明顯不合格西蘭花。

切根：用刀在花蕾頂部至莖基部14cm處把莖切平，每切10棵后刀要放入500倍高錳酸鉀溶液中消毒。

除漬：用清水或干凈抹布抹去西蘭花花球及外葉上的泥漬、雜質、水滴。

規格劃分：按照市場喜好，根據單株重量、球徑大小進行規格劃分

3.1.2 速凍白花菜[5]

3.1.2.1 加工意義 采用凈菜加工的形式，保證白花菜貯藏后風味依然如鮮食品種。

3.1.2.2 簡單工藝

3.1.2.3 關鍵工藝點 原料處理工藝點：選擇無病、無傷的，蔬菜成熟度70%～90%為佳。

清洗工藝點：清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、微生物及部分殘留農藥，以保證產品的清潔衛生。可采用氣泡式沖洗機。

殺青工藝點：白花菜(長度比直徑為l～3)的關鍵限值：殺青溫度>96℃，殺青機頻率26.5～30Hz(90～80s)；白花菜(長度比直徑為3～4)的關鍵限值：殺青溫度t>96℃，殺青機頻率22～24Hz(110～1008)；白花菜(長度比直徑為4～6)的關鍵限值：殺青溫度≥96℃，殺青機頻率19～21Hzz(125～115s)。

速凍工藝點：白花菜采用IQF凍結，凍結溫度在-35℃以下，以保證凍品不粘塊，凍結良好。凍品中心溫度在18℃以下。

包裝工藝點：速凍后必須在低溫(-5℃)包裝車間內裝袋、稱重，并通過金屬檢測器檢查，然后封口、裝箱等。

成品冷藏工藝點：冷藏溫度和凍結溫度基本保持恒定，溫度的波動幅度為±1℃。冷藏庫的相對濕度控制在95%～100%之間，變動幅度在5%以內。

3.1.3 脫水西蘭花

3.1.3.1 加工意義 采用脫水保存的工藝，最大限度的延長貯藏期，并保留相應的營養元素。

3.1.3.2 簡單工藝

3.1.3.3 關鍵工藝點 經80℃蒸汽熱燙2min，再經冰水冷卻。然后于-25℃速凍6h，再進行真空冷凍干燥。此時，維生素C含量降低最少。

3.1.4 其他加工品 據報道，國內還有采用冷凍干燥的方式開發凍干花菜產品[6]，也有將花球制成粉狀物后干燥成花粉用于制造食品添加劑的產品[7]。這類產品若生產條件滿足和市場渠道通暢，其附加值遠高于前面所列加工產品。

3.2 提取物

3.2.1 硫代葡萄糖苷的提取[8]

3.2.1.1 硫代葡萄糖苷的提取工藝流程

3.2.1.2 操作要點 提取的最佳條件為溫度為80℃，甲醇濃度為80%，料液比為10∶40(m/v)。

4 關于花菜深加工的一些想法

(1)花菜由于水分含量較高，因此比較適合鮮食。提高價格的主要手段是長期保鮮，錯峰上市。

(2)國內花菜的凈菜加工，目前主要以供應高檔超市和出口日本和韓國為主。產品形態以整株、切片為主，冷凍保鮮為主要貯藏方式。

(3)國外有以花菜加工后的菜泥輔以牛肉等泥，做成的嬰幼兒輔助食品-肉菜泥即食產品[9]。網上代購的報價在每100～160元/kg，根據配料的不同，價格甚至高至300元/kg。據文獻報道，菜泥比菜湯更有營養[10]，且國內做此類產品的不多，幾乎是空白的。

(4)關于花菜中抗癌物質的分離和深加工，從文獻中可以看出，青花菜中硫苷和蘿卜硫素的含量遠遠比白花菜的含量高。因此，如果要從提取抗癌物質的角度入手的話，原料產地必須大力推廣青花菜的種植。目前市面上有專門的高蘿卜硫素的青花菜品種，其蘿卜硫素含量約為984.47μg/g[11]。

(5)花菜抗癌物質經提取后，剩余的纖維素等可再次利用，具體的產品需要實際提取后，再來討論。