盛宣懷家宴菜譜的文化價值

童方云　季全保

摘 ? ?要：地方名人資源是文旅產業發展中極其難得的瑰寶。這些資源的開發必須結合當地百姓生活、民情風俗，才能滿足民生需求，拓展擴大市場，促進地方經濟文化發展。民以食為天，通過提煉地方餐飲文化資源，傳承創新餐飲文化，繼而反哺餐飲企業，前景十分廣闊。以常州盛宣懷家宴菜譜的研究、開發、推廣為例，提出從地方名人文化中挖掘餐飲特色，進而促進城常州餐飲行業、文旅產業發展的做法和若干思考。

關鍵詞： 盛宣懷; 盛宣懷家宴菜譜; 餐飲文化

中圖分類號： G127 ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? 文章編號：2095-7394（2019）01-0040-06

在新的歷史時代，展示歷史文化瑰寶，增強民族文化自信是個重要課題。所有的城市都有自己特定的、獨有的文化資源。歷史文化名人就是其中首要的資源，是各地發展文化產業和旅游業的重要依托。我們通過挖掘常州地方文化資源，提煉餐飲民俗文化價值，促進地方餐飲、文旅經濟可持續發展的實踐，是一條值得探討的發展路徑。

在人類社會發展進程中，飲食早已不僅僅是滿足人們溫飽及口腹之欲的簡單物質需求，而是演變成為一種物質文明和精神文明高度結合的社會文化現象。著名飲食文化專家王仁湘先生曾說：“飲食及與之相關的活動，不僅是人類生存的前提，也是人類進化的必要條件，同時是人類社會和文化發展進步的重要動力。”地方餐飲文化是傳統民俗文化的重要組成部分之一，是在共同地域、共同歷史和共同文化的作用下，形成的積久成習的文化傳統，它包括飲食風味、方式、禮儀及形成發展等，是人類重要的文化景觀之一。因此，通過對餐飲文化資源的開發，一方面，展示、傳承地方傳統飲食文化;另一方面，又創新、弘揚發展地方傳統文化。

中國餐飲文化研究專業委員會對盛宣懷的家庭菜譜的研究，以研究菜品所蘊含的文化內涵、傳承創新盛氏家宴制作技藝為起點，從而推進常州“名人菜”的研究，延伸至餐飲產業的人才培訓、食材研發、食品安全、加工流通、規范服務，促進餐飲產業整體發展，豐富百姓生活，滿足市場需求，服務常州文旅產業發展。

一、千方百計尋覓盛氏菜譜

盛宣懷研究是個大課題。我們從“家宴”這一日常生活角度來研究，目的是為了把“文化資源”轉化為“文化資本”，來推進文旅產業的發展。

盛宣懷是一位實業家，更是美食家。不管在京城、津門、上海任職期間，總是帶著家鄉廚丁，時刻以盛府家宴招待賓朋，按他所言“人生最奢侈的事，莫過于難忘的家鄉味道。”他始終追求“心嗅流香，品味一生”。

常州有一批以季全保先生為首的研究餐飲文化和民俗文化多年的專家學者，盛宣懷的“家宴菜譜”就是季全保先生年輕時偶得。曾任盛宣懷家廚朱銀泉師傅的嫡孫是季全保先生的鄰居，季全保先生在他家看到一只印有“盛宣懷六十大壽用”字樣的老碗，詢問其中故事，得知這只碗是朱銀全師傅在盛府做廚師時的紀念品。季全保先生對飲食文化非常感興趣，開始留心尋覓盛宣懷60大壽宴的菜單有哪些菜？平時盛府家常菜又吃些什么？

功夫不負有心人，通過查閱“盛檔”①， 又尋訪當年掌勺家宴的朱銀泉師傅的后人，得知盛宣懷曾請繆荃孫編輯了一部《常州先哲遺書》，其中在盛宣懷未刊信件里，有一份盛宣懷做壽時的菜單。他將來自江南魚米之鄉常州的傳統菜肴，提煉總結成家宴菜單。盛宣懷在各地行事，山珍海味吃多了，但總忘不了家鄉菜。在上海，就聘用了家鄉的朱銀泉廚師作為家廚，制作家鄉菜肴以招待各位嘉賓。在采訪中得知，朱銀泉老先生曾經在盛府做家廚多年，特別是盛宣懷做60、70大壽時，都由其親自掌勺。朱銀泉老先生收集整理了許多盛府家宴的菜單，如“盛府頭道菜”“毗陵?鱔排”“盛府煨醬方”“四季獅子頭”“五柳烏魚絲”“五仁亮月餅”等，不但美味，還有典故，是盛府家宴最受歡迎的特色菜。朱銀泉老先生非常心細地保存的這些菜譜，也見證了盛府家宴的發展和興盛。

季全保先生敏感地認識到盛宣懷家宴是一個值得挖掘的題材。于是結合當年的盛家菜譜，又結合常州地方飲食中的民風民俗、鄉韻鄉味，研發了一席“盛宣懷家宴”菜。

二、盛宣懷家宴菜的文化解析

“盛宣懷家宴”這份菜單包括： 六個涼菜、八道熱菜、兩道點心。菜品食材并不高檔奢侈，均選江南食材，但傳本地技藝，亮鄉味特色，解鄉愁之情，文化內涵極其豐富。集中體現了以下四個特點。

（一）充滿地域情懷

盛宣懷家宴所用食材，都是江南常州當地的普通食材，乃至今天都很容易買到的。盛宣懷生于常州盛家灣，從小喜食江河里各種鮮活魚類做的菜，“老常州爆魚”（魚躍龍城報喜訊）就成了是盛府家宴的必上菜。

盛府家宴中的“常州府頭道菜”用料取自家鄉家養的老母雞、以及溧陽深山里的竹筍、南山竹雞、滆湖的甲魚，配上豬蹄腳圈、腌制的火腿和竹筍等原料，烹飪的方法也是獨具常州特色。 “常州府頭道菜”，在做法上使用整雞、甲魚、豬腳、竹筍等放在一起，先文火慢燉，再蒸4到6小時。各種食材的膠原蛋白都出來了，出鍋時湯汁清澈但口味醇厚、入口即化吃的時候嘴唇都會粘在一起。成為家宴的主菜。這是一道有湯有汁水的原味菜。原先在府中稱“杏生家宴菜”（注：杏生為盛宣懷的號），后經在滬的達官貴人品嘗后，一致建議用“常州府頭道菜”彰顯家鄉的地方特色，故號稱“常州府頭道菜”。

“鹽水扣河蝦”（紅袍加身展宏圖）在家宴中是一道口感清淡、肉質滑嫩、營養豐富、老少皆宜的菜。做法上一定是要剝去蝦頭的殼子，一層層疊好，最后倒扣在碗里，美色加美味，令人胃口大開。

盛宣懷品嘗過無錫二泉園的“梁溪脆鱔”，他要求家廚朱師傅根據家鄉的口味進行改良，因其選料精細、工藝復雜、口感酥爛、造型大氣，創新成味道鮮美、回味無窮的“毗陵?鱔排”（蒸蒸日上躍龍城），成為盛府家宴中的新寵，遠近聞名。

“五柳烏魚絲”（五彩人生留有余），是盛宣懷在宴請一位川籍官員時，讓家廚將川菜“魚香肉絲”精心改良，以本地烏魚絲為主料，佐以綠豆芽、嫩椒絲、冬筍絲、香菇絲炒制，名為“五柳烏魚絲”，清爽悅目、入口滑嫩、鮮香可口，受到這位官員和來賓的贊揚。體現了他尊重賓客家鄉口味的情感，以后也就成了他待客必循的原則，看人選配菜。

（二）體現時令特色

中秋節前，盛宣懷宴請在滬的孟河醫派丁甘仁等杏林名醫。要求家廚特制一道營養、好吃，還要有詩情畫意的菜。家廚根據時令選當季的菱、藕、蓮心、百合等江南荷塘食材，烹制了一道有著濃郁鄉情又詩情畫意的美味佳肴（荷塘月色鄉情濃）。

在菜單中有道 “四季獅子頭”（四季同樂滿園春），這道菜取四季的特色食材，春天用河蚌、夏天用鮰魚、秋天用大閘蟹的蟹粉、冬天則用冬筍作為食材，制作時將食材切成米粒狀，配上馬蹄、蛋清在手中反復摔打，再氽進溫水，以凸顯食材的本味。經過秘制的四季獅子頭，入口即化，唇齒留香，鮮嫩無比，回味無窮。

（三）融合民間習俗

“蜜汁浸紅薯”（黃金萬兩紅滿塵），盛宣懷在訪問“人范學校”②時，見到學生以紅薯充饑。他現場試食后說出了壯懷激勵的話：“紅薯雖軟弱，學習要過硬，紅薯作充饑，學習甜如蜜。”蜜汁浸紅薯在盛府家宴中經常出現，并成為一道勵志佳肴。

“五仁亮月餅”（花好月圓仁義情），盛宣懷要求家廚以真材實料的五仁：杏仁、橄欖仁、松仁、桃仁、和瓜仁制作盛府家宴點心五仁亮月餅。“五仁”，提醒家人以仁義道德為本;杏仁又有杏生（盛宣懷小名）之意;月餅象征著團圓祥和之意。

“壘塊燒南瓜”（世間百善孝為先），盛府家宴的主食，則是面疙瘩燉南瓜。常州話稱面疙瘩叫“壘塊”。到了夏天，老常州人家家戶戶都會做的一道主食，又稱“孝子菜”。相傳舊時毗陵有個窮書生，會試高中，離家前為老母親修屋時，靈機一動為修屋匠人做的一道主食。盛宣懷將這道“孝子菜”列入家宴菜單中，也是時時刻刻警醒子孫，百善孝為先。

“養生米蕃茄”（富貴養生喜氣旺），養生米又稱為土米，即營養成分極高的大米，含高鈣、鐵、鋅、維生素等，盛府家廚將養生土米與當季的新鮮蕃茄一起烹飪，遵循了盛宣懷的養生之道，深受家人喜愛。

“松鼠富貴魚”（蟾宮折桂年有余）有典故，春秋時期，專諸受命刺殺吳王僚，將利劍藏入形如松鼠般可愛，味道鮮美無比的魚腹中，取得成功。自此“魚藏劍”與“松鼠魚”成為吳地的典故。盛府家宴上這道美味的“松鼠富貴魚”既作為美味佳肴品嘗，更重要的是告誡人們美味中的哲理。

“盛府煨醬方”（紫氣東來報春暉），蘇州陸稿薦的醬汁肉深受人們喜愛，盛府家廚朱師傅聽說前往學習。回常后經過多次實踐，將這道醬方燒得肥而不膩、酥爛入味卻不失其型，成為當時盛府家宴中必不可少的一道菜。

（四）傳承家風節操

清同治五年（1866），盛宣懷與其二弟一起回武進應童子試，雙雙中舉。盛府擺宴慶賀，盛宣懷父親盛康特別叮囑家廚選用童子雞精心制作了一道白斬雞入席，鞭策二子勤奮好學。從此以后此道“盛府白斬雞”（聞雞起舞勤為早）菜成為家風家訓菜。

“響蛋拌豆腐”（清白人生響滿堂），響蛋色深、豆腐色白、蔥花色綠，調制好上席，一清二白、口味清淡，寓意人生清白做人，又是盛宣懷喜愛的家風家訓菜肴之一。

老常州人都喜歡買豬內臟豬肚和豬肺回來篤湯供“孕婦”吃，起到催發奶功能。盛府家廚將豬肚最好的部位取下來另外烹煮，制成色澤白亮、口感脆彈、咸鮮適中的“白切鮮肚尖”（清白人生肚最大）入席，因老少皆宜，故廣而流傳。此道菜寓意做人須肚量寬廣，有容乃大，體現了他家風傳承的精華思想。

三 、“盛府家宴”研發的文化價值

（一）起好菜名含蘊文化

盛宣懷受“程朱理學”影響很深。這些他喜愛的菜肴反映了他的人生觀、價值觀。結合地方民俗文化特征，融入時代氣息，把他原有菜名背后的故事和寓意精心整理提煉，形成了別具一格富于詩意的菜單：“魚躍龍城報喜訊”“紅袍加身展宏圖”“五彩人生留有余”“荷塘清澈映月色”“四季同樂滿園春”“黃金萬兩紅滿城”“花好月圓仁義情”“富貴養生喜氣旺”“蟾宮折桂有前程”“紫氣東來報春暉”“清白人生肚量大”“清白人生響滿堂”。

（二）加大宣傳傳播文化

常州市為宣傳常州餐飲文化做了很多工作，有關常州餐飲文化的著作不少，對于宜傳介紹常州菜起到了很好的作用，其中也包括“盛府家宴”。可喜的是，2017年在南京博物館非遺館，舉行飲食文化非遺民俗演講、展示活動，將“盛宣懷家宴”的發掘、整理、再現的過程與聽眾進行互動講演，“盛府家宴”在江蘇省乃至全國受到極大的關注。為了使這些名菜能給聽講座的觀眾有深刻的印象，來自常州非遺傳承菜名店“聽松樓”的大廚們，在講座現場為觀眾烹飪了菜單上的“四季獅子頭”，使講座氣氛達到了高潮。在座的大多來自于網絡的報名者，有業內人士、有文化學者、有美食家、更多的是關注傳統菜品的大眾。這樣一次走出去的活動，得到了《新華日報》《揚子晚報》《現代快報》《金陵晚報》《江南時報》，以及人民網、新華網等多家媒體的關注和報道。

四、由“盛府家宴”引發的思考

“盛府家宴”的研發推廣，是當代常州一批民俗學者、美食家和大廚師用心傳承地方餐飲文化中的一次有益嘗試，充分展現了舌尖上的常州的魅力，將傳統的菜肴飲食文化流傳發揚于今，在美味中體現江南民俗與鄉韻、傳承常州的歷史與文化。回顧實踐，也引發了一些啟示和理論思考。

（一）充分認識地方名人的文化資源有著重要的挖掘價值

吳越文化交融的江蘇常州，有著3 000多年的歷史積淀，不僅形成了謙和堅毅、誠信守仁、厚德兼容、崇文重教的常州人文精神，更為可貴的是產生了一大批歷史文化名人。在諸多名人中，最突出的有春秋大賢季札、昭明太子蕭統、《文心雕龍》著者劉勰、《永樂大典》總編纂官陳濟和抗倭名將唐順之等。到了清朝，常州更是人才輩出，晚清至今，常州走出的文化名人依然很多：盛宣懷、呂思勉、劉半農、瞿秋白、張太雷、惲代英、史良、趙元任、華羅庚、劉海粟等等。正是由于鐘靈毓秀的常州名人輩出，濟濟多士，清代著名學者、詩人龔自珍慨嘆常州“天下名士有部落，東南無與常匹儔”。燦爛的文明史為常州留下了為數眾多的各類物質的與非物質的文化遺產。生活在常州的民眾熏陶著歷史文化，十分恬靜優雅。政府重視將“歷史文化資源”如何轉化成“文化發展資本”。我們已經研發“東坡宴”“狀元宴”“劉國鈞家常菜”就是積極地推廣嘗試。另一計劃是開發名人菜點，適應市場需求。

（二）充分認識餐飲業需自覺融入地方民俗文化元素

好吃必須滋味加文化。每個地方餐飲流派，非遺傳承需要挖掘文化，就是要探索挖掘佳肴背后的故事。

常州人在漫長的歷史進程中，由于氣候、物產、歷史條件、風俗習慣、文化、宗教等方面的影響，從飲食結構、飲食制作、飲食器皿、飲食禮儀、飲食保健、飲食審美等方面形成了獨具特色的飲食習慣，創造了常州地方特色的菜肴食品、點心小吃，凝聚了自古以來常州人的智慧。飲食文化最能明白無誤地映襯社會各階層的生活形態和文化情感。先有南北朝時期常州的齊梁皇帝，后有清代乾隆屢下江南，數登常州，自然就有了“皇家宮廷菜”;唐代常州刺史李棲筠、獨孤及，宋代常州知府王安石等官員任職常州府;再加上常州有過19個狀元，清代盛宣懷更是常州人，因此就有了“官員私房菜”。自古到今常州人素引以為豪的有蘇東坡、李伯元、史良、趙元任、劉海粟等等，名人雅士云集，就有了他們愛吃的“名人特色菜”。更為可貴的是，常州人是很講究二十四節氣時俗的，千百年來圍繞“節慶”“喜宴”創造出極富江南特色的“常州家常菜”，他們創造的二十四節氣菜一直延續到今天。這一系列菜品后面都有獨特的文化故事，蘊含著濃濃的民俗文化。他們自覺探索，身體力行，常州地方餐飲業發展順應了天時、地利和人和。

（三）政府重視非遺保護支持文化產業是餐飲業發展的關鍵

常州市政府高度重視烹飪技藝非遺保護傳承工作。常州市政府重視非遺保護、支持文化產業、關注百姓餐桌，2014年，提出了“唱響常州菜”工程。幾年來，在常州商務局的積極主導下，相關部門和社會團體做了大量工作，成立常州菜研究中心、常州名點名小吃研發中心，出版常州菜專著，評選精品菜肴和點心，展示蘊含常州地方民俗特色的菜肴體系，常州菜系逐步完善，弘揚傳承后繼有人。

常州市還積極探索跨國合作途徑，政府搭建平臺，和國外30個城市建立了友好城市，常州菜研究中心抓住機遇，在國外城市建立了餐飲文化交流窗口。

（四）充分重視常州餐飲文化名片在發展城市旅游中的作用

現實生活中，旅游是很時尚的一個追求，吃、住、行、游、購、娛是旅游六要素，其中吃是首位。常州作為全國優秀旅游城市，如何讓游客在常州街頭巷尾、賓館飯店都能品嘗到地道的常州美食，是推進第三產業發展的重要課題。市委書記汪泉親自帶隊深入基層調研，對餐飲業的發展、對常州餐飲文化研究、對常州菜傳承人的培養、對常州菜傳承創新都有自己的目標和要求。常州餐飲界諸如“福記”“常州飯店”“天目湖”“府前樓”“聽松樓”“九重天”“雙桂坊”“禧瑞都”“新麗豪”等百年老店和知名品牌已成為“品味常州菜”的重要展示窗口，他們推陳出新，發揮著領軍示范作用。

（五）重視與三農合作做好地方食材的開發生產與流通加工

“詩情畫意常州菜，色香味美百姓傳。千峰茅山聞筍香，萬畝天目知魚鮮。毗陵麥熟油餅脆，鱸肥菰鮮好酒醉。自古常州多好客，憶味情緣回鄉來。”這首贊美常州菜的小詩，寫出了常州菜作為地方菜流派的魅力。常州本地食材資源豐富，江河湖鮮、丘陵地區的山珍菌菇、堅果、水果，平原地區的各種綠色蔬菜基地林立，常州菜研究中心首先提出“江南常州菜·一江五湖鮮（市轄范圍內有長江、太湖、竺山湖、滆湖、長蕩湖、天目湖）”的研究課題和工作目標，以此來推動農牧副業、食品加工業、流通服務業的發展，讓農民致富。

研究盛宣懷美食課題的學者大有人在，盛承懋先生告訴我們：湖北省檔案局長黃國雄先生在湖北已經成功研制了他曾祖盛宣懷當年愛吃的芝麻薄餅。我們常州作為盛宣懷的始發地，更有必要跟蹤盛宣懷在各地的餐飲習慣你，完善盛府家宴菜文化，豐富常州名人的餐飲文化。

附：“盛府家宴”菜單

冷菜

魚躍龍城報喜訊（老常州爆魚）

聞雞起舞勤為早（盛府白斬雞）

紅袍加身展宏圖（鹽水扣河蝦）

清白人生肚量大（白切鮮肚尖）

黃金萬兩紅滿塵（蜜汁浸紅薯）

清白人生響滿堂（響蛋拌豆腐）

熱菜

盛府常州頭道菜（常州頭道菜）

富貴養生喜氣旺（養生米蕃茄）

蟾宮折桂年有余（松鼠富貴魚）

紫氣東來報春暉（盛府煨醬方）

蒸蒸日上躍龍城（毗陵?鱔排）

四季同樂滿園春（四季獅子頭）

五彩人生留有余（五柳烏魚絲）

荷塘月色鄉情濃（荷塘映月色）

點心

花好月圓仁義情（五仁亮月餅）

世間百善孝為先（壘塊燒南瓜）

注釋：

①該文部分資料通過查閱上海圖書館《盛宣懷檔案》獲得。

②“人范學校”：“人范學校”即“人范書院”前身。清光緒年間由盛氏家族創辦。1920年改名人范學堂供盛氏家族后人讀書。1929年更名為人范小學開始開放社會教育。1937—1947抗戰期間停辦。1956年9月由常州市人民政府教育行政部門接辦，改名為常州市解放西路小學。現為常州解放路小學。

Cultural Value of Sheng Xuan-huai Family Banquet Recipe

TONG Fang -Yun， JI Quan-bao

（Professional Committee on Chinese Restaurant Culture Research， Changzhou 213001， China）

Abstract： Local celebrity resource is an extremely rare treasure in the development of literary travel industry. The development of these resources must be combined with the local people's life and customs， so as to meet the needs of people's livelihood， expand the market and promote the development of local economy and culture. Food is the essence of the people. Through refining local catering culture resources， inheriting and innovating catering culture， and then feeding back catering enterprises， the prospect is very broad. Taking the research， development and promotion of Sheng Xuanhuai family banquet recipes in Changzhou as an example， this paper puts forward the practice and some thoughts of excavating the catering characteristics from the local celebrity culture， and then promoting the development of catering industry and cultural tourism industry in Changzhou.

key words： Sheng Xuanhuai; Sheng Xuanhuai family banquet recipe; catering culture