焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)間課中PBL教學(xué)法的應(yīng)用實(shí)踐

梁西愛(ài) 顧欣 杜慧慧 周游

摘 要：PBL是一套設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境的完整方法（Problem-Based Learning，簡(jiǎn)稱PBL，也稱作問(wèn)題式學(xué)習(xí)），PBL是一種以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，該模式顯著的特點(diǎn)就是以問(wèn)題為導(dǎo)向，與傳統(tǒng)的老師講授不同，傳統(tǒng)的老師講授是基于案例分析。以問(wèn)題為導(dǎo)向的PBL教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)就在于能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主能力，在對(duì)于學(xué)生的創(chuàng)造力的提升也有著明顯的優(yōu)勢(shì)。本文將結(jié)合焙烤實(shí)驗(yàn)課程中的案例，探討PBL模式在實(shí)際教學(xué)中的應(yīng)用實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：PBL模式;焙烤工藝;自主能力;創(chuàng)造性

一、 PBL教學(xué)法概要

（一） PBL概念

PBL教學(xué)法（Problem-Based Learning）是以問(wèn)題為核心，是學(xué)生圍繞問(wèn)題的多次建構(gòu)的一個(gè)過(guò)程，首先是自己學(xué)習(xí)的初次建構(gòu)，然后再通過(guò)討論實(shí)驗(yàn)，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行升級(jí)建構(gòu)。該教學(xué)方法對(duì)于學(xué)生靈活掌握基礎(chǔ)知識(shí)、提高自主意識(shí)和解決問(wèn)題的能力、創(chuàng)造性的拓展知識(shí)有著巨大的作用。

（二） PBL模式

先問(wèn)題后知識(shí)，是PBL教學(xué)方法的主要模式，以學(xué)生為主體，老師為輔助的教學(xué)模式與傳統(tǒng)的教學(xué)方法有著明顯的不同。在知識(shí)的起點(diǎn)方面，傳統(tǒng)的教學(xué)方法相對(duì)比較被動(dòng)，學(xué)生處于一種填鴨式的教學(xué)模式中，通過(guò)從老師傳授的知識(shí)進(jìn)行案例分析，已達(dá)到掌握知識(shí)的目的;而PBL教學(xué)方法則是學(xué)生以探索的方式進(jìn)行實(shí)踐，接著老師輔助推動(dòng)，完成教學(xué)內(nèi)容的再次升級(jí)。PBL教學(xué)方法對(duì)于思維要開(kāi)放得多，并不僅僅局限于老師所傳授的知識(shí)，而且在學(xué)習(xí)途徑上也有著更多的可能性。

（三） PBL教學(xué)法中教師位置的變化

老師在教學(xué)中的角色是無(wú)法替代的，但是老師在教學(xué)中所承擔(dān)的角色，支持與引導(dǎo)往往比占據(jù)主導(dǎo)地位要更有優(yōu)勢(shì)。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，尤其實(shí)踐性比較強(qiáng)的學(xué)科中，將學(xué)生帶到問(wèn)題情境中去學(xué)習(xí)要比當(dāng)旁觀者要更能了解到問(wèn)題所在。而且在升級(jí)建構(gòu)中，合作去解決真正的問(wèn)題，對(duì)于問(wèn)題表達(dá)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的提高都發(fā)揮著巨大作用。

二、 焙烤食品工藝中PBL教學(xué)法的實(shí)踐

焙烤食品工藝學(xué)課程具有極強(qiáng)的操作性和實(shí)踐性，需要學(xué)生有很強(qiáng)動(dòng)手能力和實(shí)踐能力，將理論應(yīng)用到實(shí)踐中。與傳統(tǒng)教學(xué)中預(yù)習(xí)不同的是，學(xué)生需要參與到學(xué)習(xí)實(shí)踐的過(guò)程中，讓學(xué)生獨(dú)立處在復(fù)雜的問(wèn)題情境中去解決問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生獨(dú)立自主的能力。同時(shí)在焙烤初期實(shí)踐中所暴露的問(wèn)題，需要學(xué)生自身對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行評(píng)估與改進(jìn)，促進(jìn)學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)策略的不斷改進(jìn)。三人行必有我?guī)煟谂c團(tuán)隊(duì)的碰撞中，也會(huì)對(duì)自身所存在的缺陷做進(jìn)一步的修正。焙烤食品工藝課程中最重要的兩個(gè)點(diǎn)在于學(xué)生的初期學(xué)習(xí)實(shí)踐和團(tuán)隊(duì)引導(dǎo)改進(jìn)的二次實(shí)踐。

（一） 初期實(shí)踐，項(xiàng)目確立

在初期實(shí)踐中，以烤焙阿拉斯加為例。首先要做的就是焙烤實(shí)踐項(xiàng)目的確立，內(nèi)容為“烤焙阿拉斯加”制作，這是學(xué)生對(duì)于該科目的第一次建構(gòu)，是學(xué)生對(duì)于實(shí)踐項(xiàng)目的初次印象。項(xiàng)目開(kāi)始前，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，每組一個(gè)負(fù)責(zé)人。在烤焙阿拉斯加實(shí)踐項(xiàng)目開(kāi)始前，學(xué)生自己要去查找資料，通過(guò)老師給的提示在網(wǎng)上或者線下去查找資料。烤焙阿拉斯加是屬于美式甜點(diǎn)，一般是一層蛋糕，刷上酒糖液，放上切片的水果，在抹上蛋白霜，通過(guò)高溫短時(shí)間烘烤為蛋白霜上色，而里邊的冰激凌仍未化開(kāi)，需要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。在學(xué)生實(shí)踐前，老師還是要提醒注意幾個(gè)點(diǎn)，比如說(shuō)：在烤焙的過(guò)程中，抹蛋白霜需要注意的一個(gè)量，還有就是冰激凌不被融化的因素。這個(gè)提醒也是為了激發(fā)學(xué)生的好奇心理和共同學(xué)習(xí)的一個(gè)目標(biāo)，不至于像無(wú)頭蒼蠅一樣亂竄，在這個(gè)過(guò)程中老師也可以觀察每個(gè)小組的進(jìn)度和需要注意的一個(gè)點(diǎn)。在這個(gè)過(guò)程中，主要培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和烤焙工藝思維的改進(jìn)。

（二） 實(shí)踐檢討，總結(jié)改進(jìn)

在小組科目確定之后，就需要進(jìn)行實(shí)踐操作，實(shí)踐操作中總會(huì)存在一些問(wèn)題，就需要進(jìn)行組內(nèi)討論和總結(jié)。這時(shí)候小組成員之間要進(jìn)行相互溝通，分享每個(gè)人對(duì)于“焙烤阿拉斯加”制作過(guò)程的新的和體會(huì)。老師在焙烤實(shí)踐過(guò)程中的重要作用在這個(gè)時(shí)候就體現(xiàn)出來(lái)了。老師需要在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中做出引導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)每個(gè)小組所存在的問(wèn)題，并且引導(dǎo)學(xué)生去查閱資料，組織學(xué)生去討論，解決實(shí)踐過(guò)程的存在的疑惑，積極推動(dòng)學(xué)生進(jìn)行焙烤實(shí)踐操作。最后，學(xué)生會(huì)在討論和引導(dǎo)之后，做出改進(jìn)，在改進(jìn)過(guò)程中是學(xué)生對(duì)于知識(shí)會(huì)進(jìn)行重新建構(gòu)，這次是對(duì)于實(shí)踐問(wèn)題解決的一個(gè)改進(jìn)進(jìn)程。在這個(gè)過(guò)程中能夠培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言組織能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

（三） 推陳出新，升級(jí)創(chuàng)造

在之前的學(xué)習(xí)中，主要是了解“焙烤阿拉斯加”的制作過(guò)程，學(xué)習(xí)制作過(guò)程中烤焙工藝背后的原理，不斷改進(jìn)手工工藝。在這個(gè)階段完成后，并不著急集與進(jìn)行其他項(xiàng)目的開(kāi)始立項(xiàng)，需要在老師的引導(dǎo)下，進(jìn)行同樣烤焙工藝的創(chuàng)新，利用同樣的原理制作出更多的焙烤工藝作品。

比如說(shuō)：在焙烤阿拉斯加的基礎(chǔ)上，進(jìn)行的藝術(shù)擺盤，還有同樣原理的冰激凌蛋糕，在制作手法上就可已進(jìn)行多樣化操作。烤焙阿拉斯加最重要的就是里邊冰淇淋的保持不被融化，所以在掌握這個(gè)操作后就可以進(jìn)行創(chuàng)作了。這次學(xué)生將會(huì)對(duì)之前的焙烤阿拉斯加進(jìn)行解構(gòu)，深入了解背后的成形原理，重新對(duì)知識(shí)進(jìn)行建構(gòu)，系統(tǒng)劃分該類焙烤工藝。

在這個(gè)過(guò)程中，PBL教學(xué)法的引導(dǎo)主要是體現(xiàn)在學(xué)生的創(chuàng)造力上邊，也是比較重要的一環(huán)，相較于傳統(tǒng)案例分析，PBL的優(yōu)勢(shì)就在于這是在對(duì)自己充分了解之后的改進(jìn)。

三、 總結(jié)

PBL教學(xué)法是對(duì)于傳統(tǒng)教育模式系統(tǒng)的一個(gè)改進(jìn)過(guò)程，學(xué)生參與到焙烤工藝過(guò)程的方方面面，對(duì)于學(xué)生系統(tǒng)了解同類焙烤工藝模式起到了很大的幫助作用，而且在討論中學(xué)習(xí)改進(jìn)模式學(xué)習(xí)效率更高。以學(xué)生和問(wèn)題為中心的教學(xué)模式，是將作重要的兩個(gè)因素進(jìn)行緊密連接，讓學(xué)生更近距離接觸到問(wèn)題，并且能夠深入了解問(wèn)題背后的因素。

參考文獻(xiàn)：

[1]李云捷，湯尚文，于博.PBL教學(xué)方法在焙烤食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用[J].學(xué)園，2014（5）：50-51.

[2]王欣，陳慶華.PBL教學(xué)法在《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)中的實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2015（9）：157-159.

作者簡(jiǎn)介：

梁西愛(ài)，顧欣，杜慧慧，周游，重慶市，重慶三峽學(xué)院食品與生物工程學(xué)院。