你會為“人造肉”買單嗎？

嚴(yán)巖

“一頭牛的血清，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以培養(yǎng)一頭牛的細(xì)胞肉！如果我們要培養(yǎng)細(xì)胞肉，需要?dú)⒌?0頭牛，然后才能培養(yǎng)獲得一頭牛的肉。這樣的實(shí)驗(yàn)室肉意義何在？”

人造肉早已不是“未來之肉”。這個兩年前還讓人不可思議的概念已經(jīng)成為了美國各州立法的爭議焦點(diǎn)：人造肉是“肉”嗎？它是否可以貼上“肉”的標(biāo)簽售賣？盡管目前還只有植物肉卷入其中，但可以想見，未來實(shí)驗(yàn)室中的動物細(xì)胞肉將掀起更大的風(fēng)暴。

人造肉是“肉”嗎？

人類是不會放棄吃肉的。為了打上肉的標(biāo)簽，人造肉企業(yè)和農(nóng)場主們掀起了一場戰(zhàn)役。

2016年的5月，當(dāng)伊桑·布朗說服美國最大的天然食品和有機(jī)食品零售商全食超市（Whole Foods）的副總裁湯姆·里奇，將該公司研發(fā)的產(chǎn)品——一盒由豌豆蛋白、椰子油、酵母味素等蒸煮壓制、合成的植物肉——與牛腩、牛排和碎牛肉等并列放在超市貨架上的時候，那是Beyond Meat的里程碑時刻。

布朗是Beyond Meat的創(chuàng)始人，此前他不斷地給美國加州當(dāng)?shù)氐娜忸愘I家逐個發(fā)郵件，邀請他們來參加試吃會，收到了清一色的拒信。拒絕的理由簡單明了：“我不認(rèn)為在肉類柜臺放一個植物做成的肉餅會有任何吸引力。”

里奇是唯一一個應(yīng)邀品嘗的人。從那時起，兩人一拍即合，開始賣“肉”。僅僅兩年后的2018年，Beyond Meat提交上市申請，成為人造肉行業(yè)第一家上市公司。彼時的它已經(jīng)入駐1.5萬家餐廳、酒店，并給其他服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)供應(yīng)“植物漢堡”。根據(jù)美國證券與交易委員會（SEC）披露的最新文件顯示，Beyond Meat在2017年和2018年前9個月的營收分別為3258.1萬美元和5642萬美元。

人造肉大張旗鼓地標(biāo)簽自己為“肉”，并入駐超市和餐廳的舉動，讓農(nóng)場主們感受到了威脅，并付諸行動。

今年年初，美國畜牧業(yè)協(xié)會向美國農(nóng)業(yè)部提交了一份15頁的請?jiān)笗笳蕉x“肉類”。這個由1萬名牧場主組成的貿(mào)易組織稱，希望與政府機(jī)構(gòu)合作糾正誤導(dǎo)性的產(chǎn)品標(biāo)簽。該協(xié)會在社交媒體Twitter上格外活躍，反復(fù)申明：我們希望消費(fèi)者在購買肉類食品前搞清楚，哪種才是真正的肉。

而早在Beyond Meat提交上市申請之前，密蘇里州就率先頒布了一項(xiàng)法律，規(guī)定只有“來自牲畜或家禽生產(chǎn)的”食品才能在標(biāo)簽上以任何形式出現(xiàn)“肉類”字樣，違反這項(xiàng)法律可能會導(dǎo)致罰款，甚至一年的監(jiān)禁。

陸陸續(xù)續(xù)，新的肉類標(biāo)簽法案在大小農(nóng)業(yè)團(tuán)體的推動下，在各州出臺。2019年3月初，密西西比州眾議院全票通過2922號參議院法案，該法案比之前的更具體，將昆蟲蛋白制品也囊括了進(jìn)來，“包括基于植物蛋白、昆蟲蛋白制作的食品和實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的肉類產(chǎn)品，都不能再使用‘肉這個字作為宣傳”。這是美國第15個州在用法律的形式，重新定義何為肉。

然而，在這場“標(biāo)簽”的控制權(quán)之戰(zhàn)中，代表肉類加工者的北美肉類協(xié)會（North American Meat Association，簡稱NAMI）站在人造肉企業(yè)一邊，監(jiān)管事務(wù)負(fù)責(zé)人馬克·多普表示，“只有人造肉被稱之為肉，它后續(xù)的新產(chǎn)品才不會逃避任何適用于傳統(tǒng)肉類的規(guī)定”。

雙方關(guān)于“肉”的標(biāo)簽爭奪依然膠著。3月7日，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗(yàn)局展開合作行動，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)管理細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室的整個過程，后者則將監(jiān)督產(chǎn)品的生產(chǎn)與貼標(biāo)簽環(huán)節(jié)。曾在瑞生國際律師事務(wù)所做執(zhí)業(yè)律師的任熙對美國聯(lián)邦法律的管轄等有一定了解，他說：“這是聯(lián)邦立法者已經(jīng)介入的標(biāo)志。如果最終聯(lián)邦法成型，那么在有爭議的時候，法院直接會考慮優(yōu)先適用聯(lián)邦法。”

事實(shí)上，目前卷入市場爭端的還只是人造肉中的“植物肉”。廣義的“人造肉”包含兩種：一種是以植物蛋白為基礎(chǔ)的肉，還有一種是在實(shí)驗(yàn)室提取動物細(xì)胞、利用生物反應(yīng)器獨(dú)立培養(yǎng)得到的肉。目前看來，雖然以植物肉餅為主打產(chǎn)品的兩家代表企業(yè)——Beyond Meat和Impossible Foods的產(chǎn)品形態(tài)較為單一，即夾漢堡的碎肉餅，但背后資本支持卻不容小覷：有比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧和李嘉誠這類明星投資人，也有美國最大的肉類公司泰森食品、嘉吉這類傳統(tǒng)食品行業(yè)巨頭。

而植物肉至少看起來已經(jīng)很像“肉”了，這也讓它的市場潛力顯而易見。以Impossible Foods的植物肉餅為例，其大豆血紅蛋白的萃取是一項(xiàng)特殊技術(shù)——這種存在于所有活細(xì)胞中的帶氧含鐵化合物，可以使肉呈紅色。消費(fèi)者一刀切下去，植物肉能像肉一樣“流血”，目前售價12美元/個。Impossible Foods在美國已和1400家漢堡店合作，其中高端連鎖漢堡店Umami Burger已售出超過20萬個。可以想象，這場人造肉標(biāo)簽之戰(zhàn)將愈演愈烈。

昂貴的實(shí)驗(yàn)室肉

雖然目前爭端圍繞的是“植物肉”，但農(nóng)場主們更應(yīng)該擔(dān)憂的是未來威脅——一旦突破技術(shù)瓶頸便可規(guī)模化的實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞肉。

按照細(xì)胞農(nóng)業(yè)領(lǐng)域?qū)＜业臉酚^想象，這種通過提取動物細(xì)胞從實(shí)驗(yàn)室“種”出來的肉，從外觀、口感到營養(yǎng)成分，都能與真肉媲美。這不再是“植物肉”與“真肉”之間的小打小鬧，而是真正的替代性危機(jī)。一旦實(shí)驗(yàn)室肉的產(chǎn)品突破技術(shù)條件，未來肉類生產(chǎn)將不再依賴農(nóng)場。

雖然有人管實(shí)驗(yàn)室肉叫“細(xì)胞肉”或者“試管肉”，但人造肉企業(yè)家們更愿意稱自己的產(chǎn)品為“干凈肉”——這又是一場產(chǎn)品名稱與消費(fèi)心理的博弈。

其實(shí)，早在20世紀(jì)90年代初，人造肉就是美國NASA資助研究的項(xiàng)目之一，他們試圖用人造肉技術(shù)來解決太空旅行的食物問題。而直到2013年，荷蘭生物學(xué)家馬克·波斯特才從實(shí)驗(yàn)室內(nèi)做出了世界上第一個人造肉漢堡，耗費(fèi)32.5萬美元。

這個漢堡最后被谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林買走。布林曾表達(dá)過他看中這項(xiàng)技術(shù)的原因：“未來可能會發(fā)生三件事情：第一，我們?nèi)汲蔀樗厥持髁x者，這點(diǎn)可能性不大;第二，我們無視一切有關(guān)環(huán)境的問題，這將導(dǎo)致無法挽回的環(huán)境破壞;那么只剩下第三個選擇，我們要做些新的東西出來。”

距離第一塊人造肉誕生已經(jīng)5年過去了，但美國的人造肉企業(yè)Memphis Meats 1磅雞肉的成本依然高達(dá)9000美元。作為對比，無骨雞胸肉在美國的生產(chǎn)成本為每磅約3.22美元，這也是為什么這款人造肉至今未能上市的原因之一。

人造肉，被制造的需求？

人造肉如火如荼，來自科研界的質(zhì)疑之聲也持續(xù)不斷——實(shí)驗(yàn)室肉真的能解決環(huán)境問題嗎？成本有可能降下來嗎？人造肉所制造的一系列危機(jī)，是不是真實(shí)的？

質(zhì)疑之聲首先來自牛津大學(xué)，有一份名為《世界經(jīng)濟(jì)論壇關(guān)于替代肉類影響》的白皮書認(rèn)為，人造肉保護(hù)環(huán)境的論調(diào)根本站不住腳。現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室培育的肉類產(chǎn)生的溫室氣體排放量只比畜牧業(yè)生產(chǎn)牛肉的方式少7%，而其他替代品，如豆腐或植物則可以減少25%甚至更多。白皮書作者之一馬爾科·斯普林曼表示：“我們不得不審視，企業(yè)是否真的能夠以合理的成本提供低碳排放的產(chǎn)品。”

而從廣義的肉類市場來看，人造肉最為人關(guān)注的一點(diǎn)是：實(shí)驗(yàn)室肉可以只生產(chǎn)消費(fèi)者最想要消費(fèi)的那部分，傳統(tǒng)肉類銷售商對于人造肉的興趣點(diǎn)也正在于此。以往畜牧業(yè)都是整只養(yǎng)殖，而賣肉時只有某些部位容易銷售，遺棄掉的肉無法產(chǎn)生利潤，如果能夠定向生產(chǎn)五花肉、梅花肉和雪花牛肉等，對于銷售商來說是極大的好事。

但至少目前，實(shí)驗(yàn)室肉離走向肉食者的餐桌還很遙遠(yuǎn)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授普振（化名）說，目前生物學(xué)/農(nóng)學(xué)圈普遍認(rèn)為，微生物蛋白的生產(chǎn)在技術(shù)和成本方面更有可行性，實(shí)驗(yàn)室人造肉的概念并不被看好。

普振也并不認(rèn)可世界首例人造肉漢堡的制作過程：“漢堡的確做出來了，但目前做出來的算是牛肉細(xì)胞與其他物質(zhì)的混合物，然后以烹調(diào)工藝獲得有牛肉口感的東西。其實(shí)不能稱之為肌肉組織。”事實(shí)上，這一觀點(diǎn)也佐證了圍繞該漢堡口感的評價：“太干了！”——其中最主要原因在于，波斯特的培育組織并不能生成脂肪細(xì)胞。事實(shí)上，肉不僅僅是肌肉，它還包含了連接組織、神經(jīng)和脂肪細(xì)胞等元素，這些都得有序地組成在一起。而從零開始培養(yǎng)肌肉細(xì)胞的確可以創(chuàng)造出純粹的肉，但不能創(chuàng)造脂肪。

“如何創(chuàng)造脂肪”這個難題，即如何將脂肪細(xì)胞和肌肉細(xì)胞結(jié)合在一起以獲得更好的口感，包括以色列的Future Meat Technology在內(nèi)的初創(chuàng)企業(yè)都仍在攻克之中。若要獲得肥瘦相間的肉，更是遙遙無期。

普振針對實(shí)驗(yàn)室肉細(xì)胞培育的過程，進(jìn)一步說：“以目前的技術(shù)而言，培植細(xì)胞肉的體系中需要加入大量的動物血清，而血清來自于血液，因而為獲得血清必須屠宰動物。當(dāng)然，無血清培養(yǎng)基也是存在的，但實(shí)際上是從血液中分離純化了各種成分，分別加入其中配制而成的。實(shí)質(zhì)上同樣需要屠宰動物。”

生物制藥行業(yè)的科研工作者陳浩非常熟悉獲取血清的流程，他說：“為了獲得動物細(xì)胞組織，需要添加的細(xì)胞培養(yǎng)液通常為胎牛血清，即未出生的牛的血清。一般情況下，屠宰場會有足夠的設(shè)備，迅速將懷孕母牛的胎兒從尸體內(nèi)切除，將臍帶綁緊，洗凈消毒，從而獲取它的血液。血液取得后，利用低溫凝結(jié)的方式，將血清分離。問題是，這類血清的價格極其昂貴，組織培養(yǎng)也沒法自動化，一污染就全完了。如果一個操作人員上午在家做了點(diǎn)面包，下午去養(yǎng)養(yǎng)肉，肉就會被酵母菌污染，結(jié)果全是孢子。”普振同時強(qiáng)調(diào)，“一頭牛的血清，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以培養(yǎng)一頭牛的細(xì)胞肉！如果我們要培養(yǎng)細(xì)胞肉，需要?dú)⒌?0頭牛，然后才能培養(yǎng)獲得一頭牛的肉。這樣的實(shí)驗(yàn)室肉意義何在？”

這牽扯到了一個更實(shí)質(zhì)的問題：高等生命體的細(xì)胞本身不可以獨(dú)立存在，需要一個系統(tǒng)支持，也就是生命體本身。如若要獲得真正的實(shí)驗(yàn)室肉，細(xì)胞脫離了生命體以后，需要外界持續(xù)提供支撐。目前成功的案例也只是短期支撐的證明，更何況原料還必須來源于其他生命體的提取物。

“退一萬步，如果真的能夠做到一整套無瑕疵的‘非生命體的生命體系，我們也就不需要什么細(xì)胞肉了，直接用這個體系來維持我們的生命就可以了。”普振說。

也許，人造肉技術(shù)預(yù)示的可能正是整個社會的“實(shí)驗(yàn)室化”。溫室效應(yīng)、動物保護(hù)、糧食危機(jī)的問題并不會隨著人造肉的存在而銷聲匿跡，它只是解決問題的可能手段之一。而一旦實(shí)驗(yàn)室肉安全可控、成本降低了，真肉反而會成為一種稀缺的存在。

稀缺的東西是“貴”的——人造肉的消費(fèi)群體，或許將進(jìn)行再一次的顛覆。

（劉英薦自《三聯(lián)生活周刊》）