成都特色川菜餐飲空間流線分析
——以成都雙流區華陽街道戛納灣濱江畫堂為例

陳銀山，張燕文，易 航，尹蔚東

(四川旅游學院，四川 成都 610000)

1 前言

1.1 研究背景

“民以食為天”，在成都這個遍布各式特色餐飲的地域空間，如何去迎接人流峰值，產生餐飲效益的最優化，是當下餐飲行業需考慮的首要問題。人流線是對人流量的總體規劃，在國外人流線設計已經成為餐飲空間中不可或缺的一部分，而在成都特色川菜餐飲空間設計更注重空間色彩表達與文化底蘊主題，對餐飲空間人流線規劃的相關文獻卻較為空白化。

1.2 研究目的與意義

通過成都雙流區華陽街道戛納灣濱江的實際工程項目,將人流線規劃與空間組合達到最優化以創收效益最大化，打造出川菜餐飲空間流線設計的最優手法，以指導具體的實踐項目，為以后川菜餐飲空間人流線規劃與設計提供參考。

1.3 研究內容

成都特色川菜餐飲空間人流線規劃與設計，著重從成都市川菜餐飲空間現有的人流線規劃問題尋找突破點，提出適用于成都雙流區華陽街道戛納灣濱江的實際工程項目(畫堂)的方案設計。

1.4 研究方法

通過查閱相關文獻；并進行實地調研；總結人流線規劃與設計的相關信息，從而服務于具體實際工程項目。

2 畫堂實地調研

2.1 畫堂概況

此次調查地位于成都雙流區華陽街道戛納灣濱江。北面是住宅區，東面是高端品質小區，消費能力較高，西面是一些商業區和文化教育區，文化商業氣息較濃，南面是緊靠府河岸邊，景色較好，商業氛圍濃厚。在對人流線規劃與設計時應該考慮如何利用消費能力較高的東西面，以空間組合與布局將人流線引入消費領域，到達經濟創收。

2.2 畫堂存在的問題

2.2.1 人流線規劃還需完善

畫堂改造項目在具體的設計與規劃中須考慮人流線規劃問題，改變傳統的人流線流向，將服務線、物流線、顧客線、信息線、消防疏散線等有機整合為一體。

2.2.2 整體規劃性還待加強

畫堂在注重流線規劃與設計的同時，應遵循相應的設計原則且應注意功能、尺度、布局要求[1]。

3 影響畫堂項目人流線分布的因素

3.1 空間布局

畫堂東西面商業發展潛力強，與南北面相比具有較高人流量，在空間布局與設計上應將東西面主要人流出入口，在內部將客人分散開，主要分為宴會廳、戶外休閑區、戶外婚禮區和包間區[2]。

3.2 餐飲空間桌椅尺度

餐飲空間中桌椅尺度與人相聯系，合宜的尺度會把空間利用率提高，優化人流線[3];不同功能、色彩的桌椅給人視覺上的心理引導感受，有引導人流的作用。

4 畫堂項目改造方向

4.1 空間組合形式

川菜餐飲空間的組合方式多種多樣，主要有組團式、網格式、線式、放射式、集中式等5種組合方式，根據不同的空間大小采用不同的組合方式，達到最佳的效果[4]。戛納灣濱江項目改造主要采用集中式組合，利用集中式的向心原則打造川菜餐飲空間的場景感，規劃人流線[5](圖1)。

圖1 畫堂項目平面布局

4.2 人流線規劃

川菜餐飲空間流線組織系統主要有直線型、環型、多軸向型、放射型、網格型以及自由型。畫堂項目主要采用了多軸向型人流線規劃，將顧客流線、服務流線、物流流線分隔開，有效地解決了顧客的移動長度、空間利用率問題[6]。

4.2.1 顧客流線

在畫堂項目中，客人主要集中在一層與二層，一層中為了分散客人流線，設置了2個戶外休閑區。在整個畫堂項目中設置了2個顧客垂直路線，在一定程度上保持了垂直路線到周邊距離的縮小，提高了顧客的用餐舒適度(圖2)。

圖2 行人動線分析

4.2.2 服務流線

在整個畫堂項目中，設置了一條主要服務流線和一條次要服務流線，最大程度地避開了顧客的人流走線，營造出一條合理、快捷、順暢、高效的服務流線，在提高顧客用餐舒適度的同時也使得服務人員的工作效率得到提升，為顧客提供更好的體驗(圖3)。

4.2.3 信息流線

信息流線主要是川菜餐飲空間內的各種信息的傳遞，直接體現了整個工作效率，在整個信息流線中主要就是顧客就座點餐、叫餐、出餐、結賬這幾個環節上，因此采用現代科技的結晶替代傳統的人工也是一大設計點，在餐桌上安裝點餐終端以及結賬時服務人員使用便攜式的POS機終端，將點餐功能和收銀功能從服務臺中單獨隔離出來，能夠提高點餐和結賬的信息傳達效率和服務效率[7]。

4.3 標識設置

空間標識是空間流線的輔助性手段，管理顧客的行為，避免顧客在該空間里盲目行走，可以有效地引導顧客的走向。在畫堂項目的顧客流線上多采用引導性標識、確認性標識、管理性標識規劃人流走向，部分采用裝飾性標識增加人流量[8]。

圖3 后勤動線分析

5 結語

隨著我國國民經濟快速增長，人民物質文化需求提高，人們也開始追求精神世界的滿足。“衣”、“食”、“住”、“行”在每個人的生活中都是必需的，本文以前期考察，中期對流線的規劃以及空間組合形式進行深化研究，后期方案的實施落地的方法對成都市特色川菜餐飲空間畫堂進行了流線研究，旨在營造出合理、快捷、順暢、高效的特色川菜餐飲空間，提高成都市特色川菜餐飲空間的運營效率，希望能對成都地區的特色川菜餐飲空間帶來一些借鑒意義。