創新創業教育與旅游管理專業教育融合研究
——以《餐飲服務與管理》課程為例

黃靈鑫，郭晉杰

（廣東海洋大學管理學院，廣東湛江 524088）

近年來，國家實施創新驅動戰略，高度重視高校創新創業教育活動的開展，把加強創新創業教育，培養創新型人才作為重要任務來抓。開展創新創業教育是高等學校深化教育教學改革，培養大學生創新精神和實踐能力的重要渠道，同時也是促進大學畢業生充分就業的重要手段。創新創業教育融入專業教育須在專業人才培養全過程的各個環節與課程體系中融入創新創業教育理念與元素，深化教育教學改革[1]。旅游管理專業本身是一個交叉學科融合的綜合性專業，該落實開展創新創業教育方面有一定優勢，旅游管理專業的畢業生也有不少走向創業的道路。為進一步落實創新創業教育與旅游管理專業教育融合的探索，本文以《餐飲服務與管理》課程為例，結合該課程與創新創業教育的融合教學實踐，深入研究兩者融合的可行性。

1 創新創業教育的主要特征

1.1 團隊型

團隊型是創新創業的首要特征。實體創業一般是通過組建項目團隊的形式，為了模擬實體創業，高校在開展創新創業教育時也可考慮通過分組討論，小組調研，小組對項目進行創新及研發，最后通過小組匯報將小組研究成果展示的形式進行期末考核。

1.2 協同

協同是創新創業的第二個特征。協同效率決定著企業的競爭力。創新與創業項目的推進需要團隊成員的分工合作與協同，以達到推進項目進程的目的。因此，高校開展創新創業教育需注重培養學生協同合作精神與意識，提高學生在開展項目過程中的協同效率。

1.3 多學科交叉性

多學科交叉性是創新創業的第三個特征。跨界創新是近年來世界范圍內創新的亮點。而跨界創新恰恰需要多學科交叉的知識，高校開展創新創業教育需要考慮到具體專業領域的跨界創新所涉及的領域和學科，及時優化完善已有課程體系，融入具有時代特點的跨學科跨專業的課程，為學生進行項目創新與創業做好知識儲備。

1.4 實踐教學

實踐教學是創新創業的第四個特征。知行合一、理論與實踐相結合是有效推進學習效率與學習成果的重要手段。因而，高校開展創新創業教育應重視“產學研做”相統一[2]，采用新的教學方式與手段，提高學生的實踐動手能力與創業創新意識。

1.5 可視性產品

可視性產品是創新教育的一個最重要的特征。創新創業教育的考核應該讓學生做出一個可視性的產品或方案，對過程與成果都需要進行考核。可視性，即通過實物或作圖等形式展示出來，具體在不同的專業和不同的教學實驗實踐環境下，對可視性產品的界定可有教師適度調整和把握。

2 《餐飲服務與管理》課程概況

2.1 《餐飲服務與管理》課程簡介

《餐飲服務與管理》課程旨在向學生講授餐飲服務工作的基本技能和操作程序，強化《餐飲服務與管理》工作必備的觀念和意識，培養餐飲管理技能、適應行業發展與職業變化的基本能力。主要內容包括餐廳的投資經營決策、餐廳選址、菜單設計、原材料采購與儲存、餐飲生產、餐飲服務、市場銷售、成本控制等內容。

2.2 《餐飲服務與管理》課程的特點

《餐飲服務與管理》課程具有實用性強、可操作性強、靈活性和創新性等特點。實用性強表現在課程教學內容對實踐有比較強的指導作用，理論聯系實際。可操作性強則表現在課程內容可講授、可實踐，研究型和應用型相結合。靈活性的特點是與《餐飲服務與管理》的靈活性相統一。創新性表現為目前我國餐飲業快速發展與眾多創新的出現，具備可創新、可創造、能持續優化的特點。因而，《餐飲服務與管理》課程和創新創業教育相融合具備一定優勢。

2.3 《餐飲服務與管理》課程與創新創業教育相融合的節點選擇

創新創業教育首先是意識培養，即創新意識和創業精神。為了啟蒙學生的創新意識和創業精神，在餐飲行業特點的識別、消費者需求認知、餐廳選址、餐廳設計、廚房設計、菜單設計等知識點強化與創新創業教育的協同。其次是能力提升，包括批判性思維、洞察力、決策力、組織協調能力與領導力等，可在餐廳投資經營決策、餐廳生產管理、餐飲服務質量管理、餐飲銷售管理等知識點融入創業能力培養，強化學生的創業能力。再次是環境認知，即對企業生存環境和行業發展趨勢能清楚識別，在餐飲業發展趨勢、各類餐廳運營模式等知識點強化訓練學生認知能力。最后是實踐模擬，可通過餐飲服務技能訓練、中西餐宴會設計與策劃、市場需求調查、產品設計、商業模式設計等實踐、調研、設計等模擬活動強化學生的創新與創業實踐能力[3]。

3 《餐飲服務與管理》課程與創新創業教育融合的問題

3.1 《餐飲服務與管理》課程授課目標需要轉變

傳統的《餐飲服務與管理》課程的授課目標以培養學生餐飲服務工作的基本技能和操作程序，使學生掌握餐飲管理的基本知識和能力，以知識傳授和技能訓練為主。傳統的授課目標缺乏對餐飲產品的創新設計、餐飲創業意識、創業能力培養等創新創業教育的目標要求。因而，在兩者相融合的背景下，亟須調整餐飲管理課程的授課目標。

3.2 《餐飲服務與管理》課程授課內容需要改變

傳統的《餐飲服務與管理》課程的授課內容與創新創業相聯系的方面較少，在內容選取方面，需要增加并融入相應的創新創業教育相關內容。傳統授課內容偏向服務技能訓練和管理知識，而創新創業教育涉及意識培養、能力提升、環境認識和實踐模擬等方面，如何把創新創業教育的知識內容體系有效分解并融入《餐飲服務與管理》課程的每個知識點里，是任課老師需思考解決的問題。

3.3 《餐飲服務與管理》課程授課形式需要改變

傳統的《餐飲服務與管理》課程的授課形式是以講授為主，不利于對學生創新意識、創業能力、辯批判性思維、洞察力、決策力、組織協調能力與領導力等各項創新創業素質的養成和培養。被動灌輸式的教育模式已不適應創新創業教育的要求，迫切需要將“知識傳授——技能訓練”的授課形式轉變為“任務啟發—小組討論—市場調研—項目創新—知識自學補充與教師講授相結合”的新型授課形式。

4 《餐飲服務與管理》課程與創新創業教育融合的思路

4.1 《餐飲服務與管理》課程和創新創業教育的教學目標融合

從知識、能力、素養三個方面對《餐飲服務與管理》課程的授課目標和創新創業教育目標相融合[4]。

知識目標：掌握《餐飲服務與管理》基礎知識，了解餐飲業的發展、組織結構的設計以及經營理念，掌握服務基本技能與程序、菜單設計、食品原料的采購、驗收、儲存與發放管理，廚房業務與生產管理，餐飲成本核算與價格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務管理。

能力目標：掌握餐飲領域的創新與創業知識與能力，培養學生在餐廳選址與設計、餐飲產品創新開發、餐飲服務優化、餐飲企業的創新管理等創新與創業能力。能夠撰寫餐飲企業創業計劃書、具備批判性思維、時間管理能力、洞察力、決策力、組織協調能力與領導力等創業必備的能力。

素養目標：養成開拓進取、熱情好客、關注細節、持續優化、富有責任心的工作態度，具備團隊協作精神、創新意識和創業精神等職業素養。

4.2 融合創新創業教育知識體系的《餐飲服務與管理》課程任務設計

結合創新創業教育知識體系和目標要求，對《餐飲服務與管理》課程內容進行增加與優化，增設餐飲企業創業所需掌握的知識內容，例如消費者需求認知、各類餐廳運營模式案例、餐飲競爭環境、餐廳投資回報率等；增設餐飲企業創業后對餐飲產品和項目的持續創新所需的內容，如菜品創新思路、宴會策劃與設計等可以培養創新精神的課程內容。教學內容應以能激發學生興趣，調動其積極性為目的進行調整，偏向應用型和任務目標型，最終目標是期末完成餐飲企業創業計劃書。把最終的考核要求分解成若干模塊融入《餐飲服務與管理》課程教學章節。

表1 《餐飲服務與管理》和創新創業教育融合教學實踐

餐飲企業創業計劃書的內容要求如下：餐飲企業簡介（名稱、形象設計、組織結構、發展戰略）、餐廳選址（餐廳與廚房設計）、產品及服務（菜單設計、特色創新菜品、服務創新）、行業及市場分析（市場需求分析、競爭者分析）、餐飲市場營銷方案（企業市場定位與細分、目標市場需求與行為分析）、餐廳投融資計劃、投資回報分析、風險與風險控制等。

結合創新創業教育和《餐飲服務與管理》課程的知識點和培養目標，布置學生相應實踐任務（如表1所示）以鞏固課堂理論教學成果，使學生理論聯系實際，分組進行模擬創業實踐，以達到創新創業教育的培養目標[5]。

4.3 《餐飲服務與管理》課程教學方式優化與考核改革的思路

優化課程教學方式，改變過去的純課程知識講授形式，利用與創新創業相關的知識點和案例做問題導向，引導學生進行課堂討論、布置課后實踐任務，將講授式、問題探究式、訓練與實踐式三種教學方法相結合來進行課程設計。結合餐飲市場需求，利用“微課”、“翻轉課堂”等教學模式的創新[6]，激發學生挖掘旅游與餐飲行業潛力的興趣，引導學生開展餐飲創業計劃與模擬實踐，鼓勵學生參加創業大賽，突出學生的主體作用。

擴大平時考核的成績比重，采用多種形式對學生平時學習進行考核，更加注重學生學習的參與過程。例如，平時成績可以引入專題討論、課后調查、課堂匯報、作品展現等形式進行考查評分并入平時成績，由于學生平時作業量的增大，在強調學習過程和強化實踐的理念指導下，適當擴大平時成績的占比。使學生在學習完《餐飲服務與管理》這門專業課程后，能夠掌握餐飲領域的創新與創業知識與能力，培養學生在餐廳選址與設計、餐飲產品創新開發、餐飲服務優化、餐飲企業的創新管理等方向上的創業創新意識和素養。