茄子皮適合人人都吃嗎

范志紅

茄子，是中國最常見的蔬菜，也是最有人氣、最美味的蔬菜之一。我國是茄子的原產地之一，也是茄子的最大生產國。按聯合國糧農組織的數據，我國2014年的茄子產量高達近3 000萬噸。

很多人都聽說，茄子皮不是人人適合吃。這是真的嗎？

茄子花青素你需要嗎

紫茄子的皮是紫色的，它含有一種強力的抗氧化物質，叫作nasunin，屬于花青素類色素，譯為“那蘇寧”，或者直接稱為“茄子花青素”。茄子花青素，可是茄子的精心設計，用來保護它的果實免受紫外線的傷害。

對于人體來說，茄子花青素是一種著名的植物化學物，能夠“捕獲”過多的鐵離子，讓它不能夠催化自由基導致的氧化反應，從而起到抗氧化作用。這種作用對于預防心腦血管疾病和氧化引起的衰老是有意義的。

日常吃紅肉太多的人，容易攝入過多的鐵元素，就適合多攝入一些茄子花青素之類的抗氧化物質。日常蔬菜吃得不夠多，特別是有心腦血管疾病的人，擔心體內的膽固醇被氧化，也需要這些物質。

研究表明，茄子花青素還有抵抗血管增生的作用，這對于抵抗癌細胞的增殖是有意義的。體外實驗發現茄子皮提取物能夠促進癌細胞的凋亡。正是因為有它的存在，茄子在抗癌蔬菜排行榜上能夠占據一席之地。

不過話又說回來，茄子花青素的這些好處，也可以成為它的缺點。因為它擅長結合食物中和體內的鐵離子，就容易妨礙人體對鐵這種微量元素的吸收利用（其實鋅、銅離子也一樣可能受影響）。

所以，貧血、缺鋅的人就不太適合多吃茄子皮。日常吃素的人，本來鐵的利用率就比較低，就不必特意去吃茄子皮了。給嬰兒寶寶做輔食的時候，也可以暫時把茄子皮去掉。

同時，由于茄子花青素具有抗血管增生的作用，對阻止癌細胞增殖雖然有利，但那些手術或受傷之后需要新生血管來促進康復的人，以及正在孕育胎寶寶的孕婦，就不適合多吃這類物質了。

酚酸，你需要嗎

茄子以富含各種酚類物質而知名，其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名，其中不僅有花青素和類黃酮的功勞，酚酸也有貢獻。

即便去掉茄子皮，茄子肉里還有很多酚酸，比如“綠原酸”的含量就特別高。綠原酸包括咖啡酰奎寧酸等一系列的酚酸，非常有利于預防心腦血管疾病。

它們通常存在于一些白色的蔬果果肉當中，比如茄子、蘋果、藕等。甚至有文獻發現，白色茄子在總酚含量和抗氧化活性方面更突出。

綠原酸特別容易發生“酶促褐變”，這就是茄子、蘋果之類食物切開之后接觸氧氣容易變黑的常見原因。

你需要控制三高嗎

茄子含糖量極低，本身幾乎是不升高血糖的。還有研究發現，吃米飯的人，在餐前或用餐時配合大量蒸茄子一起吃，能有效降低餐后的血糖反應。凡是有利于平穩餐后血糖的措施，對減肥都有一定好處。

茄子里的其他重要營養成分，還包括鉀和果膠。鉀有利于血壓管理，而果膠有利于延緩餐后血脂上升。同時，它的熱量低、口感好，如果烹調時沒有加入大量脂肪，是一種適合減肥人士食用的蔬菜。

你對茄子有不良反應嗎

有極少數人對茄子有過敏或不良反應。如果發現吃了茄子之后不舒服，那就一定不要吃了。

總之，吃茄子的忠告是這樣的：

——如果您血糖、血脂、血壓高，沒有貧血、缺鋅問題，那么非常適合多吃茄子。吃的時候千萬不要去掉茄子皮。

——如果您屬于消化不良、貧血、缺鋅的人士，或者屬于孕婦，食用帶皮的茄子要注意數量。每周兩三次的頻次是沒問題的，但不要天天大碗吃。吃的時候去掉茄子皮就無須擔心了。

——如果您正處于減肥中，是非常適合吃茄子的，但一定要注意少放點油。茄子熱量雖然低，炒菜油的熱量可是每克9千卡（37.7千焦耳）啊！