牛奶加熱會造成營養(yǎng)損失嗎

云無心

牛奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚P于牛奶的說法也越來越多，比如熱牛奶——中國的多數(shù)消費者都習慣喝熱的牛奶，而如何加熱牛奶則成了一個備受關注的問題。

“蛋白質(zhì)變性”完全不影響營養(yǎng)

首先，“蛋白發(fā)生變性”并不會“大大降低”營養(yǎng)價值。我們攝入蛋白質(zhì)，并不是為了蛋白質(zhì)本身，而是為了獲得組成蛋白質(zhì)的氨基酸。從蛋白質(zhì)到氨基酸，蛋白質(zhì)不僅要“變性”，還要被消化酶切成一個個小肽和氨基酸。通常所說的“變性”，是蛋白質(zhì)失去了自然狀態(tài)下的空間構(gòu)型，把分子伸展開來，反而方便了消化酶與蛋白質(zhì)的充分接觸，有利于消化。

“牛奶煮沸”并不足以生成有害物質(zhì)

所謂的“蛋白質(zhì)燒焦”，其實是蛋白質(zhì)中的氨基酸與乳糖發(fā)生美拉德反應。“果糖基氨基酸”就是美拉德反應的產(chǎn)物之一。

果糖基氨基酸確實不再是氨基酸。從理論上說，這個反應確實“降低了”營養(yǎng)價值。但是，這個反應高效發(fā)生的適宜條件是“高溫”“低含水量”。如果美拉德反應發(fā)生了，只要有很少的產(chǎn)物，也會導致顏色變深、出現(xiàn)不同的風味。

市場上的“常溫奶”在生產(chǎn)過程中被加熱到了135℃以上，而美拉德反應的程度也還是很低，只不過是“敏感的人能夠體驗到風味有所不同”而已。加熱條件更極端的奶粉，是把牛奶濃縮之后再噴霧干燥——水含量很低，熱空氣的溫度很高，而美拉德反應進行的程度也并不高。

大家在日常生活中，把牛奶加熱到沸騰，也不會見到牛奶顏色變深、出現(xiàn)“焦糊味”的狀況。這意味著美拉德反應發(fā)生的程度微乎其微。說這種產(chǎn)物“影響人體健康”，純粹是嚇唬公眾——就像撒了一包鹽到水庫里，就說可能導致喝水的居民出現(xiàn)高血壓一樣。

簡而言之，所謂“牛奶煮沸生成有害物質(zhì)”，純屬杞人憂天。

“沒有必要加熱”，而不是“不能加熱”

當然，這只是說“把牛奶加熱到沸騰”不會有害，營養(yǎng)損失也微乎其微，并不意味著推薦把牛奶煮沸了喝。

把牛奶加熱有兩個目的：一是殺菌，二是達到“適口溫度”。

正規(guī)渠道供應的牛奶有兩種：巴氏奶和常溫奶。巴氏奶就是通常所說的“鮮奶”，一般是把生牛奶加熱到72℃，殺掉大部分細菌，在冷藏條件下能夠短期保存。在保質(zhì)期內(nèi)，巴氏奶中的細菌不會長到有害健康的程度。另一種是常溫奶，也就是“高溫殺菌奶”“UHT奶”，是把牛奶加熱到135℃，幾乎殺掉了所有細菌。只要不開封，它在常溫下也能長期保存。不管是巴氏奶還是常溫奶，都已經(jīng)經(jīng)過了殺菌處理，在保質(zhì)期內(nèi)不會“細菌超標”，也就用不著消費者再去進行“加熱殺菌”。

至于“適口溫度”，也就是“喝起來舒服的溫度”。不同的人對牛奶的溫度有不同的偏好。在歐美，很多消費者覺得從冰箱里“冷藏溫度”拿出來的牛奶最好喝；而中國多數(shù)消費者則喜歡30℃～50℃的“熱牛奶”。這只是一個飲用習慣的問題，與牛奶的安全與營養(yǎng)都沒有關系。對于中國消費者來說，加熱到自己喜歡的溫度也就可以了，完全沒有必要加熱到高溫再等它涼下來。

“現(xiàn)擠奶”即便加熱煮沸，也不能確保安全

在一些地區(qū)，會看到奶農(nóng)售賣的“現(xiàn)擠奶”。人們把這種奶叫作“鮮奶”，在奶制品行業(yè)內(nèi)，這樣的奶被稱為“生奶”。因為安全風險比較高，國內(nèi)外的法規(guī)都不允許售賣。許多消費者認為拿回家煮開了就沒問題了，但實際上“煮開”只能殺死細菌，如果從擠奶到煮的這段時間內(nèi)已經(jīng)有金黃色葡萄球等致病細菌大量增殖，就可能產(chǎn)生毒素，那后續(xù)的加熱煮沸也無能為力。而在商業(yè)化的牛奶生產(chǎn)中，牛奶的健康狀況是被監(jiān)控追溯的，擠奶操作避免了人的操作因而更為干凈衛(wèi)生，牛奶從擠出到滅菌的全過程中是在潔凈的容器中并且保持低溫，所以安全性能夠得到更好的保障。

簡而言之，通過正規(guī)渠道購買的牛奶，不管是巴氏鮮奶還是常溫奶，都“沒有必要”加熱到高溫。不過，如果消費者要加熱煮沸，也不會有害，同時不會損失多少營養(yǎng)；而現(xiàn)擠現(xiàn)賣的奶，拿回家煮開只能夠殺滅存在的細菌，但安全風險依然不可忽視。