賀州市不同臍橙果肉品質的評價與比較

肖 南，銀秋玲，劉艷珍，蔡桂華

(1.華南農業大學 食品學院，廣東 廣州 510642；2.賀州市土肥工作站，廣西 賀州 542800；3.賀州市農業技術推廣站，廣西 賀州 542800；4.賀州市經濟作物指導站，廣西 賀州 542800)

臍橙，又名橙子、香橙等，口感酸甜多汁，是我國男女老少喜愛的水果之一。臍橙種類繁多，我國著名的臍橙品種有秭歸臍橙、贛南臍橙、富川臍橙等[1-3]。廣西省賀州市屬亞熱帶季風氣候，年平均溫度20 ℃，具有中國“臍橙之鄉”的美稱[4]。但少有研究對賀州市產臍橙的營養成分進行報道。臍橙營養豐富，含有人體所必需的各類營養元素，經常食用臍橙具有降低膽固醇、分解脂肪、減少有色金屬和放射性元素在人體的積累、清火養顏、防癌抗癌的功效[5-6]。臍橙也常用于加工成其他產品，比如制備果汁、提煉精油等。不同品種的臍橙的營養成分含量不同，這與種植條件、日照等環境因素也息息相關[7]。本研究收集了6種賀州市產臍橙，監測了各類臍橙的營養成分，希望對賀州市臍橙的種植業和特色資源的開發與利用提供可參考數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料：賀臍1號、新立農場紐荷爾、有機紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾、華盛頓臍橙，均同一時期購于廣西省賀州市當地農場；氨基酸標品，由上海西寶生物科技有限公司生產；β-胡蘿卜素，由美國Sigma公司生產；氫氧化鈉、鹽酸、草酸、碘化鉀均購于廣州化學試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設備

馬弗爐：GS300型，由上海廣樹機電有限公司生產；氨基酸分析儀：L-8800，由日本日立公司生產；紫外分光光度計：UV-1750，由日本島津公司生產；高效液相色譜儀：LC-20A，由日本島津公司生產；火焰原子分光光度計：Spectr AA 220FS/ 220Z，由美國Varian公司生產。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理 將購買的賀臍1號、新立農場紐荷爾、有機紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾和華盛頓臍橙儲存于4 ℃冰箱中，實驗時用塑料刀切開臍橙，取出果肉后用保鮮膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存備用。

1.3.2 檢測指標 (1)水分：根據GB 5009.3─2016執行 食品安全國家標準 食品中水分的測定 執行。

(2)可滴定酸度：采用HCl直接滴定法，根據GB/T 12293─1990水果、蔬菜制品可滴定酸度測定 執行。

(3)可溶性固形物：采用折光儀法，根據NY/T 2637─2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 執行。

(4)維生素C：采用2,6-二氯靛酚滴定法測定，根據GB 5009.86─2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》執行。

(5)氨基酸：氨基酸自動分析儀，根據GB 5009.124─2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》執行。

(6)固酸比：可溶性固形物與可滴定酸度的比值。

1.3.3 β-胡蘿卜素的測定 β-胡蘿卜素的測定采用高效液相色譜法。精密稱取0.20 g均勻磨碎后的臍橙果肉樣，置于50 mL棕色容量中，加入約2/3的甲醇∶乙腈=7∶3溶液，混勻，35 ℃超聲20 min，定容，取上清液過0.45 μm微濾孔濾膜過濾后備用待測。高效液相色譜檢測條件：色譜柱：Kromasil C18(4.6 mm×300 mm，5 μm)；流動相：甲醇∶四氫呋喃∶BHT(9∶1∶0.01，v/v)；流速：1 mL/min；檢測波長：448 nm；進樣量：20 μL。

1.3.4 元素分析 6種臍橙果肉的5種元素的測定參照文獻[8]的方法并略有改進。稱取5.00 g已干燥的果肉樣品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃電熱板上加熱至近干，用少量超純水沖洗內壁后再次加熱趕凈余酸，冷卻后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL備用。同時以2 mol/L硝酸溶液做為空白對照。采用火焰原子吸收光譜儀測定Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素的含量，各元素的參數設置見表1。

表1 元素測定條件

1.3.5 統計與分析 所有試驗均重復3次，數據采用Origin 8.5軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 水分含量的比較

由圖1可知，6種不同品種臍橙水分含量的比較如圖1所示。由檢測結果可知，臍橙的水分含量除紅肉臍橙為82.12%外，其余5個品種的臍橙含水量均高于85%，其中平山村紐荷爾的含水量達到了90.03%，其余依次為新立農場紐荷爾(89.22%)、有機紐荷爾(87.31%)、賀臍1號(87.01%)、華盛頓臍橙(86.74%)，這說明賀州市種植生產的6種臍橙口感具備“鮮嫩多汁”的特點。

圖1 6種臍橙水分含量的比較

2.2 可滴定酸含量的比較

由圖2可知，可滴定酸是植物果實品質的重要構成之一，同時也是影響果實風味品質的重要因素。對于鮮食水果，高糖中酸更能體現果實的風味和品質，而對于加工水果，則要求高糖高酸。賀州地區種植的6個臍橙品種的可滴定酸平均含量為0.33%，而賀臍1號的可滴定酸含量最高，為0.47%。這相對我國其他地區的柑橘來說，比如朋娜臍橙[9]，賀州臍橙的可滴定酸含量均值偏低，說明賀州種植的臍橙更適合于作為鮮食品種。

圖2 6種臍橙可滴定酸含量的比較

2.3 可溶性固形物的比較

由圖3可知，可溶性固形物主要是指食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等[10]。從測定的結果可知，除平山村紐荷爾的可溶性固形物低于10 brix外，其他5個品種的可溶性固形物均高于10 brix；其中以有機紐荷爾的可溶性固形物最高，為12.5 brix，分別較新立農場紐荷爾和平山村紐荷爾高2.5 brix和3 brix。由此可知，產地相近品種相同的農產品，因栽培方式的不同，其品質也存在差異。

2.4 可溶性固形物與固酸比的比較

水果中的酸含量對其風味有很大影響，但是隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高而酸的含量減少，水果風味得到較大提升，因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值來評價水果果實風味和成熟程度[11]。由圖3可知，賀州市不同種植地的3種紐荷爾的固酸比相差較大，可能與栽培方式的不同有關。其他3種臍橙的固酸比則相對較高，最高為紅肉臍橙的固酸比，達52.2，表明其風味較佳。此外，有研究指出，固酸比可能會與種植地的緯度呈負相關[12]。賀州地區出產的6種臍橙的固酸比均值達32.0，表明賀州出產臍橙品質優良，具備一定的市場競爭力。

圖3 6種臍橙可溶性固形物和固酸比的比較

2.5 維生素C和β-胡蘿卜素含量的比較

由圖4可知， 維生素C是柑橘屬植物富含的一種維生素，賀州市出產的臍橙維生素C平均含量為48.5 mg/100 g，較一般的水果高。6種臍橙之間的維生素C含量具有明顯的差異，其中賀臍1號維生素C含量最高，為58.7 mg/100 g；紅肉臍橙的維生素C含量最低，為31.2 mg/100 g。

6種臍橙的β-胡蘿卜素含量也同樣存在明顯的差異，不同品種的內在品質差異較大，同品種的紐荷爾臍橙不同栽培條件下品質差異較大。紅肉臍橙的β-胡蘿卜素含量最高(151.01 μg/100 g)，新立農場出產的紐荷爾含量次之(82.11 μg/100 g)，其他種類臍橙的β-胡蘿卜素含量均比較低。β-胡蘿卜素是柑橘中類胡蘿卜素的主要成分之一，而類胡蘿卜素是柑橘成熟果實的主要色素。孫術國等[13]研究表明，氧氣、光照、溫度等環境因素會嚴重影響類胡蘿卜素的穩定性。

圖4 6種臍橙維生素C和β-胡蘿卜素含量的比較

2.6 氨基酸組成的比較

由表2可知，對于氨基酸組成來說，賀州地區種植的6種臍橙均富含氨基酸，氨基酸總含量在508～647 mg/100 g之間，其中有機紐荷爾的氨基酸總量最多，為647 mg/100 g；平山村紐荷爾的氨基酸總量最少，為508 mg/100 g；賀臍1號臍橙氨基酸總含量為578 mg/100 g，在6種臍橙中排名第3。6種臍橙中均含有人體所需的9種必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的25%以上，不同產地臍橙中的主要必需氨基酸略有不同，其中必需氨基酸含量大小依次為有機紐荷爾>紅肉臍橙>賀臍1號>新立農場紐荷爾>華盛頓臍橙>平山村紐荷爾。在9種必需氨基酸中，以纈氨酸和賴氨酸為主。對于非必需氨基酸而言，6種臍橙的非必需氨基酸含量在372～440 mg/100 g之間，其中以天冬氨酸和脯氨酸的含量較高。

表2 6種臍橙18類氨基酸組成分析 mg/100 g

2.7 礦物質元素含量的比較

由表3可知，在10種礦物質元素中，以Fe元素含量最高，其次分別是Zn、Mn、Cu，在賀臍1號、新立農場紐荷爾、有機紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾和華盛頓臍橙中的Fe含量分別為0.4、0.6、0.3、1.1、0.5、1.4 mg/kg。賀臍1號中的Zn和Mn元素含量最低，說明賀臍1號在補充人體礦物元素等特性方面較其他臍橙品種弱。賀州所產的6臍橙品種均未檢出Se含量，表明6種臍橙均未達到國家標準GB 28050─2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》所規定的要求，不能稱為含硒食品。

3 結論

本試驗結果表明，賀州市產的不同品種臍橙的營養成分存在顯著差異，紅肉臍橙的水分、固酸比和維生素C含量最低，但β-胡蘿卜素最高。其他臍橙的含水量均大于85%，說明賀州產臍橙具備“鮮嫩多汁”的特點。氨基酸分析顯示6種臍橙品種均含有18類氨基酸，以有機紐荷爾的氨基酸含量最高，而平山村紐荷爾的氨基酸含量最低。6種臍橙均未檢出Se元素。該結果僅對賀州市種植的6種臍橙營養成分進行了比較，更多賀州產臍橙的營養成分有待進一步監測，希望本次研究對賀州市臍橙的種植和發展提供可參考數據。

表3 賀州6種臍橙中10種礦物質元素的含量