莜面栲栳栳搓出“一窩”山西味

或蘭

山西平遙普通人家的孩子有一項(xiàng)樂趣：看家中長(zhǎng)輩搓“莜（yóu）面栲（kǎo）栳（lǎo）栳”。只見老人給莜面淋上開水，用搟面杖攪拌成面團(tuán)，趁熱將其揉精，然后在表面光滑的石板上滴一點(diǎn)油，將一塊莜面夾在中指和食指間，一摁一推，再一卷，便形成一個(gè)長(zhǎng)10厘米、寬5厘米的舌形薄片圓筒。整套工作不過三五秒，孩子們卻看得眼花繚亂。緊接著，老人把這些圓筒一個(gè)挨一個(gè)地整齊排立在已備好的蒸籠上。

莜面栲栳栳是平遙人最熟悉的美食之一，它是用本地的粗糧莜面精工細(xì)作而來的一種食品。在平遙方言中，“栲栳”即笆斗（用柳條編成的斗），由于這道面食遠(yuǎn)看像笆斗，人們便用栲栳形容它了;同時(shí)，莜面栲栳栳近看又像蜂巢，所以當(dāng)?shù)乩习傩找卜Q其為“莜面窩窩”。

待老人把一籠屜的栲栳栳蒸熟，孩子們便會(huì)嚷著：“我要蘸水水！”平遙人口中的“蘸水水”指蘸鹵子吃。當(dāng)?shù)氐柠u子一般是肉醬，即把肉、土豆、茄子翻炒、勾芡，而羊肉臊子就是最具特色的鹵子之一。老人通常把羊肉切碎加入調(diào)料，上屜與栲栳栳一同蒸出鍋，趁熱吃最合胃口。過去有些吃不起羊肉臊子的人家，就索性蘸酸菜湯吃，又酸又暖，也是另一種風(fēng)味。

每當(dāng)看到一戶人家正熱火朝天地做著栲栳栳時(shí)，門外的路人往往會(huì)說起一句諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”意思是吃了蕎麥面只能走20里路，吃了莜面則可以走40里。

為啥要走這么多路？因?yàn)槠竭b位于山西省中部、呂梁山兩襟中央，這里丘陵起伏，人們一出門就能見到環(huán)繞的群山。在這樣的地理環(huán)境下，山西不產(chǎn)大米，只產(chǎn)小麥和粗糧，面食便成了山西人的主食。

山西面食眾多，做法有30余種，烹飪方式也千變?nèi)f化，有的上鍋蒸，有的下鍋炸。

山西本地面食有400余種，除了常見的面條、饅頭、花卷、包子、餃子外，還有油璇、莜面栲栳栳、灌腸、托葉子（蘸片子）、石頭餅等特色食品。面食的做法有30余種，烹飪方法也千變?nèi)f化，蒸、炒、燜、炸、烤、烙、貼、燴、煎……應(yīng)有盡有。

作為當(dāng)?shù)卮硇源旨Z之一，山西莜麥產(chǎn)量占全國1/10。這種喜寒涼的植物主要產(chǎn)于晉西北、晉東南山區(qū)，從收割到上桌講究“三生三熟”：收割莜面，脫粒后炒一遍，這是一生一熟;磨成粉，用開水和面，這是二生二熟;做成栲栳栳之類的面食，再上鍋蒸熟，這是三生三熟。

莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米等糧食的6倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。雖然入口粗糙，但有嚼頭，越吃越香。

在文化價(jià)值方面，莜面栲栳栳已有1000多年的歷史了。傳說隋文帝楊堅(jiān)受人挑撥離間，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵大膽諫言卻被貶至并州（今山西太原）。當(dāng)李淵一家途經(jīng)沁縣靈空山時(shí)，李夫人恰好臨盆，于是借宿盤谷寺，生下一個(gè)男孩。寺里的老方丈夜觀天象后，勸李淵養(yǎng)精蓄銳，并對(duì)李淵說：“今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之后定會(huì)精神煥發(fā)，體強(qiáng)力壯。”方丈口中的“稀罕飯”便是莜面栲栳栳。李淵吃后頓覺神清氣爽，于是記住了這道美食，后來他在太原起兵時(shí)，還用栲栳栳犒勞三軍。等當(dāng)了皇帝，李淵便請(qǐng)老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈路過靜樂縣時(shí)，看到當(dāng)?shù)厥a(chǎn)莜麥，便把制作栲栳栳的技術(shù)傳給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

山西民歌《交城山》里唱道：“交城的大山里，沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳和那山藥蛋。”過去，山區(qū)人民面對(duì)艱苦的自然條件，學(xué)會(huì)了“粗糧細(xì)作”的本領(lǐng)，直到新中國成立前，山里人能吃頓莜面栲栳栳已經(jīng)心滿意足了。如今，隨著生活水平的不斷提高，粗糧食品更多成為傳統(tǒng)文化精神的一種載體。

栲栳栳的發(fā)音有“牢靠”“和睦”之意，每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，山西人都會(huì)蒸一鍋熱乎乎的栲栳栳;剛進(jìn)家門的新媳婦，也經(jīng)常選擇做栲栳栳“露一手”;新女婿登門拜訪老丈人家，即使不會(huì)做栲栳栳，也至少得做一碗像樣的莜面飯，當(dāng)?shù)厝藭?huì)以女婿的莜面和得勻不勻來判斷他的心思?jí)虿粔蚣?xì)膩、對(duì)待妻子是否貼心周到。正如民謠所言：“雁北（山西省雁門關(guān)以北的地區(qū)）三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”，而莜面栲栳栳早已是整個(gè)山西的“美食標(biāo)簽”之一了。