論新形勢下的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗探尋

梁宇紅

摘 要 隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展越來越快。在餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展過程中，食品安全是很重要的一個部分，它影響著企業(yè)的食品質(zhì)量，關(guān)乎著消費者的身體健康，因此要重視餐飲服務(wù)中食品安全的監(jiān)測工作。結(jié)合時代的發(fā)展和需要，對于餐飲服務(wù)中食品安全的監(jiān)測有了更高的要求。因此，要結(jié)合社會環(huán)境的變化和行業(yè)的發(fā)展趨勢，探索更加完善合理的食品安全監(jiān)測檢驗機制。

關(guān)鍵詞 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督；檢驗檢測； 食品安全

在最近幾年的時間里，食品安全暴露出很多問題，引發(fā)了社會對于餐飲食品的恐慌。我國為了有效地解決這些食品安全問題，制定了很多法律法規(guī)和相關(guān)政策，對餐飲行業(yè)的食品安全做出了規(guī)范。在不斷地探索和改進(jìn)過程中，我國逐漸形成了一套適合自己發(fā)展的更具中國特色的食品監(jiān)管新模式。隨著新形勢的發(fā)展和時代的變化，傳統(tǒng)的食品檢驗系統(tǒng)已經(jīng)無法滿足要求，我國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)應(yīng)充分利用安全風(fēng)險的分析模式，更加有效的展開食品監(jiān)測工作。

1 當(dāng)前的食品安全監(jiān)管形勢

無論是在像美國、加拿大、澳大利亞這樣的發(fā)達(dá)國家，還是對于世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織等國際組織，食品安全問題都受到了政府和國家的高度重視。國家領(lǐng)導(dǎo)人和組織委員會等都對此采取了很多措施，進(jìn)一步完善了食品安全控制體系。在我國的食品安全監(jiān)管體系中，國家政府和領(lǐng)導(dǎo)人都采取了很多先進(jìn)的監(jiān)管模式，做出了很多嘗試和創(chuàng)新，使食品安全檢測系統(tǒng)更加完善。為了建立更加明確的食品安全風(fēng)險檢測機制，我國政府在2009年出臺了《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全監(jiān)管體制中的具體分工做了更加詳細(xì)的協(xié)調(diào)。根據(jù)這項法律的內(nèi)容規(guī)定，政府對于監(jiān)管措施做出了進(jìn)一步細(xì)化和創(chuàng)新，強化了我國對于食品安全的監(jiān)管能力。食品安全法中的一項重要原則就是預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，這種監(jiān)管理念對于食品監(jiān)督管理局工作的開展產(chǎn)生來很大的影響。

雖然有了明確的食品安全規(guī)章制度，但是在實際落實的過程中還存在著較多的問題。在近年來的餐飲領(lǐng)域，食品安全問題多次發(fā)生，而其中的根本影響因素還沒有得到解決。對于餐飲食品的安全監(jiān)管工作，食品監(jiān)督局還缺乏相關(guān)的經(jīng)驗和能力，主要體現(xiàn)在基礎(chǔ)設(shè)施不完備、技術(shù)能力達(dá)不到監(jiān)管要求、檢驗隊伍不完善等，這些都嚴(yán)重阻礙了食品安全的監(jiān)管工作的開展。

2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測檢驗的必要性

從幾年前的瘦肉精事件，到現(xiàn)在的地溝油、多寶魚等食品安全問題，在社會的傳播過程中給人民的生活造成了嚴(yán)重的困擾，引起了社會的廣泛關(guān)注。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，越來越多的人死于食品中毒和食品的安全問題 ，餐飲環(huán)節(jié)的食品問題嚴(yán)重影響著人們的身體健康。

在食品的供應(yīng)鏈上，餐飲服務(wù)是整個食品加工生產(chǎn)的終端，如果這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，那么會導(dǎo)致整條生產(chǎn)鏈都失去意義，給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失的同時還危害了消費者的健康。在2011年召開的兩會上，食品安全成為了備受領(lǐng)導(dǎo)人和政府關(guān)注的話題，兩會的代表們也一致認(rèn)為要加強對食品安全的監(jiān)管，從而保障人民群眾的身體健康安全。在對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管工作中，食品安全檢驗檢測是十分重要的一項工作，它可以為相關(guān)活動的展開提供數(shù)據(jù)支持和科學(xué)依據(jù)，是一切工作的基礎(chǔ)。但是食品安全監(jiān)管工作還沒有落實到每一個地方，整體的監(jiān)管效能有待提高。

3 餐飲服務(wù)食品安全控制模式與監(jiān)測檢驗

一般情況下，餐飲服務(wù)包括服務(wù)性勞動、制作加工和市場銷售等內(nèi)容，這項服務(wù)勞動在提供給消費者食品的同時，還能為消費者提供消費場所和相關(guān)設(shè)施等。在我國的餐飲業(yè)發(fā)展中，沒有較為規(guī)范的行業(yè)準(zhǔn)則或法律法規(guī)，同時也缺乏較為嚴(yán)格的監(jiān)管制度，這就導(dǎo)致餐飲行業(yè)的相對其他行業(yè)來說入職門檻較低，餐飲服務(wù)的工作人員綜合素質(zhì)較低，缺乏應(yīng)有的責(zé)任意識、安全意識、誠信意識等，這就給餐飲服務(wù)食品安全埋下了很多隱患。除此之外，餐飲市場上也缺乏嚴(yán)格詳細(xì)的制度，從原材料的選購，到食品的加工，再到成品的包裝都缺乏監(jiān)管力度，生產(chǎn)過程中就很容易出現(xiàn)一些不良商家對原材料和添加劑以及包裝袋上打折扣，給人民群眾的身體安全帶來威脅。

食品的監(jiān)測檢驗需要較高的技術(shù)支持，因為在食品的生產(chǎn)線上，要檢測的物品種類繁多，工序復(fù)雜，所以需要較為先進(jìn)的技術(shù)來提高效率和完成度。目前在檢測技術(shù)方面主要存在的困難有：一是國家相關(guān)部門沒有制定完善有效的操作技術(shù)規(guī)范和餐食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以餐飲行業(yè)的實際生產(chǎn)過程中標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，沒有規(guī)范的作業(yè)工序。沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在檢查監(jiān)管時就有很大困難。二是由于食品行業(yè)的特殊性，要檢查的食品成分項目繁多，除了食品的原材料，還包括使用的一些添加劑，都要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，這對監(jiān)測技術(shù)有很高的要求。

4 新形勢下如何開展餐飲服務(wù)食品安全檢驗工作

在我國的餐飲服務(wù)中，食品安全的危害主要來源于三類：化學(xué)性、物理性和生物性。其中的化學(xué)危害物較為復(fù)雜，包括像添加劑等人為毒素和像重金屬類的天然毒素等。隨著天氣時節(jié)的變化和地域文化的不同，餐飲危害的種類和具體內(nèi)容也在發(fā)生著變化，不同的時節(jié)不同的地區(qū)，檢測的對象和著重點也應(yīng)不同。這就要求食品監(jiān)管工作的展開，要結(jié)合實際情況和所處環(huán)境，具有針對性的開展工作，從而提高工作效率和監(jiān)管效果。除此之外，還要開展風(fēng)險評估，更加準(zhǔn)確地了解當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)測的著重點。在了解食品安全的風(fēng)險因素后，要制定完善有效的監(jiān)管制度，統(tǒng)一食品安全監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)和措施的規(guī)范性，然后根據(jù)食品安全的風(fēng)險因素和制定的相關(guān)制度，開展抽樣監(jiān)測和跟蹤監(jiān)測等工作。

5 結(jié)束語

隨著時代的發(fā)展和人民生活水平的提高，社會人民群眾對于食品安全越來越關(guān)注，因為這嚴(yán)重地影響著人民的身體健康和生命安全。國家的相關(guān)部門要建立完善的食品監(jiān)管制度，并提高餐飲服務(wù)業(yè)的入行標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)餐飲人員的責(zé)任意識，加強對食品加工流程的監(jiān)管力度，從而提升整個餐飲行業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)，保障人民群眾的身體健康。

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