淺談烹飪食物中的油脂

馬曉亮

[摘 要] 對油脂和烹飪食物的關系做一個總結，主要側重于實際應用中的方法、變化、關系、問題和對今后發展趨勢的判斷。

[關 鍵 詞] 油脂；烹飪食物；油溫

[中圖分類號] TS971 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0088-02

油脂是油和脂肪的統稱，從化學成分來看則是高級脂肪酸與甘油形成的酯。在烹飪中我們將在常溫下為液態的稱為油，大多為植物油，將常溫下為固態的稱為脂，大多為動物脂肪。油脂是此類的統稱，沒有固定的沸熔點。在當代烹飪中油脂幾乎無處不在，有在食物中改善口感的作用，促成細膩滑爽的口感，而廚師們熱衷于將油脂作為傳熱媒介，發展出煎、炸等多種烹飪方法。當然油脂也能作為調味品，一些具有獨特風味的油液深受人們喜愛，如中國的芝麻油和西方的橄欖油等。接下來我們就開始對在烹飪食物中的油脂進行研究。

一、油脂的種類以及加熱食物的基本方法

油脂的分類方法有很多，比如有化學分類等。在這里由于我們討論的主線是油脂在烹飪中的應用，因此對油脂按烹飪的用途來進行分類，主要有以下三種：

（一）適合高溫加熱的油脂

適合高溫油炸的油脂，主要是花生油、棕櫚油、豬油、椰子油等。它們熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。

其中花生油和棕櫚油是我們日常中用的比較多的，花生油的不飽和脂肪酸相比其他食用油在高溫下更加的穩定，而棕櫚油則是因為飽和脂肪酸很多這樣就不容易變質。

雖然高溫煎炸食品總體而言對我們的健康害處更大一些，但一定要享用煎炸食品時，還是要盡量使用相對更合適的高溫油，這樣既能保護我們的健康，又能享用美味。建議食用時配以大量新鮮蔬菜、水果，這樣能更好地進行營養搭配和解除油膩。

（二）不適合高溫加熱的油脂

這里說的不適合高溫加熱的油脂只是相對而言，因為這些油脂內所含的不飽和脂肪酸普遍相比前面介紹的幾種高，造成了它們在高溫的情況下更加容易氧化，大豆油、紅花油、亞麻籽油、小麥胚芽油等都是屬于這一類的油脂。所以我們應該用它們制作溫度比較低的炒菜或者涼菜和煮菜，基本的原則就是不要讓它們達到煙點。

我們口語中還有一種“色拉油”，它是指用來制作蛋黃醬的油脂產品，原料可以是多種不同的油脂，一般都是在比較低的溫度下還能保持清澈透明的流動狀態的植物油。如果想要做到這一點，那么它的不飽和脂肪的含量會達到80%以上，因此它們也不適合用來高溫烹飪。

（三）介于以上二者之間的油脂

這類油脂主要是菜籽油、葵花籽油和越來越多的各類調和油等。它們富含抗氧化物質，抗熱能力稍強，可以用在一般炒菜中，但不能“過火”，不適合于油炸，也不能反復加熱。橄欖油也屬于這一類，但是由于橄欖油的價格高昂，人們一般舍不得用它做高溫烹調，故而往往被歸入第一類。用不同類型油脂配合而成的各種“調和油”通常具有良好的熱穩定性，適合于日常炒菜使用。

二、油脂與食物量的比例變化在烹調中的研究

廚師喜愛用油脂改善食物的口味和口感，這點無論中、西廚師都是這樣，廚師通過油脂可以創造出更多豐富多彩的美食。

首先我們談一下，食物中含有的油脂對食物的口感會造成什么影響。就牛肉為例，中國的草飼牛肉和西方國家的谷飼牛肉，它們的口感可以說是有著質的區別。 而影響其口感的最主要因素就是油脂，在肉質中分布均勻的油脂是其口感鮮嫩的秘密所在，油脂也就是脂肪的存在會讓我們的肉質口感更佳軟能滑爽，所以食物本身的水分和油脂也是其口感如何的前提。

其次我們把油脂作為導熱的媒介來使用，因為它們可以加熱到遠超過于水的沸點的溫度，而使油炸食物的表面干酥和焦黃。深炸是將肉完全浸入油內，淺炸是讓油脂的深度足以浸過肉的底部和兩側，而煎所需的油脂則更少。其原理都是通過油脂溫度的對流，將鍋的熱度傳導到肉。由于油脂有傳熱溫和，再加上能均勻而且緊密的接觸食物，使得油炸技術可以應用到幾乎所有的食品，其主要目的是使食物表面脫水、褐變，并且變得更脆，有經驗的廚師往往能很好地控制溫度和時間，讓食物內部最大限度地保持水分，形成外脆里嫩的口感。

舉例1：美式炸雞腿配辣椒番茄汁

主料：雞腿300克。

輔料：薯餅50克、西蘭花30克、手指胡蘿卜30克、百里香10克、紅尖椒20克、面粉50克、雞蛋50克、面包糠50克。

調料：鹽、胡椒各2克、辣椒仔5克、番茄沙司50克、干白5毫升、黃油5克。

制作方法：

1.將蔬菜原料去皮、改刀；雞腿用干白、鹽胡椒腌制；腌制好的雞腿“過三關”。

2.將包裹好粉的雞腿放入炸爐里炸至全熟；將蔬菜原料焯水；將鍋子燒熱融化黃油，炒香蔬菜；土豆餅放入油炸爐炸至金黃。

3.將炸好的雞腿放在盤中兩個交疊；將炒好的蔬菜原料放于雞腿旁；將番茄沙司倒入盤中；在雞腿上裝飾百里香裝盤即可。

成品質量：

（1）金黃色。

（2）蔬菜香。

（3）鮮香多汁、酥脆有彈性。

（4）雞腿掛粉不掉、均勻。

舉例2：英式炸魚排配太太汁。

主料：鱸魚200克。

輔料：面粉50克、啤酒100毫升、檸檬25克、手指胡蘿卜20克、綠節瓜30克、黃節瓜30克、太太汁80克。

調料：鹽、胡椒各2克、白葡萄酒10毫升。

制作方法：

1.鱸魚洗凈取魚菲力腌制；啤酒加面粉調成糊；黃綠節瓜、胡蘿卜修成橄欖形。

2.將包裹啤酒糊的魚菲力放入炸爐里炸至全熟；將蔬菜原料焯水； 將鍋子燒熱融化黃油，炒香蔬菜；將薯條放入油炸爐炸至金黃。

3.將炸好的魚肉放在盤中兩個交疊；將炒好的蔬菜原料放于魚肉旁；將太太沙司倒入盤中；在魚肉上裝飾檸檬角裝盤即可。

成品質量：

（1）金黃色。

（2）蔬菜香。

（3）鮮香多汁、酥脆有彈性。

（4）魚排掛糊均勻。

（5）成品衛生安全。

三、油脂溫度的變化對其本身和食物的影響

油脂自身的溫度變化無論對其本身還是烹飪的食材都會造成很大的影響。當然，不同的油脂由于沸、熔點和本身質地的不同也有很大的區別。隨著溫度的升高，油脂的整體結構也隨之變軟。在制作油酥和蛋糕的時候正是利用了這一點，融化后的脂肪在200℃左右便會達到煙點。當油脂達到發煙點的時候，不僅油煙令人感到不適，其本身殘留的物質也會開始破壞食物的風味。

高溫的油脂或者長時間處于較高溫度的油脂中的營養會被破壞，有時候甚至會產生許多有毒物質，對人身體造成損害。它們不會立即顯現出來，但是隨著時間的推移，在人體中慢慢積累，最終會給人帶來各種疾病。

我們的烹飪一般很少會超過210℃也就是7成油溫，超過7成的油溫會產生大量的青煙，這些主要是由丙烯醛組成的，同時油脂內部也會產生類似于熱聚合物、多環芳烴等有害物質。因此，良好的飲食習慣和烹調習慣對我們的健康非常重要，減少高油溫菜肴的制作，在烹飪的過程中將油溫控制在7成以下，是當代廚師應該去做的事情。

而我們食物中的很多成分，也遠不能耐受如此高的溫度，比如味精超過120℃左右就會產生一些有毒、有害物質，所以我們在高溫烹制食材的時候，也要按照食材本身的特點來進行更加合理地選擇。

四、油脂在烹飪過程中的主要問題和對策

（一）油溫的辨別

由于烹飪需要快速完成作品，廚師需要具備從感官中快速鑒別油溫的方法。鑒別油溫不僅能讓廚師烹飪出更美味的菜肴，還能讓油脂的使用更健康、安全。初學者一般會使用食品專用的溫度計，但是烹飪行業是一個非常忙碌的行業，往往我們需要的是更加快速簡潔，所以在一個餐廳或者酒店的廚房基本不會出現測量油溫、水溫的溫度計，當然有些炸爐是可以精確控制油溫的。但是在更多的情況下還是要靠廚師的專業知識和經驗來判斷油溫。

油溫在一、二成熱也就是30℃～60℃的時候，油面平靜，原料下鍋時無反應，適用油酥花生、腰果；油溫三、四成熱的時候溫度在90℃～120℃，油面也是平靜的，但有少許氣泡，略有沙沙聲，沒有煙，適用于干熘，有保鮮嫩、除水分的作用；油溫五、六成熱的時候溫度在150℃～180℃，油面有輕微的波動，氣泡較多，有少量的青煙從鍋邊緣向中間翻動，適用于炒、熗、炸，有使酥皮增香、原料不易碎的作用；油溫七、八成熱就是達到了210℃以上了，油面平靜，有大量氣泡，攪動時噼啪響，油的表面冒青煙，適用于爆和重油炸，有脆皮和凝結原料表面的作用。這里不得不提到的是油溫超過五成后，它的升溫會比你想象的更加快速，所以一定要特別留意。還有就是因為油自身的特性油溫的冷卻比較漫長，所以當你看到一鍋靜止的油時，它可能本身的溫度不會低。

（二）油脂的重復使用問題

當用油炸鍋烹飪如土豆、甜甜圈和類似的食物時，重復用油是安全的。當煎炸肉類及裹了面包屑的雞肉和魚肉時，最好不要重復使用油，及時倒掉老油，按照生產說明清洗油炸鍋，重新使用新油。而且含有洋蔥、香辛料、大蒜等刺激性氣味食材的食物會使煎炸用油產生味道，不是烹炸甜食理想的可重復用油。

油脂并不是可以無限期地使用，因為油脂會酸敗，可以規定在烹炸用油丟棄前只重復使用一次，且在第一次使用后的幾周內重復使用。如果在加熱時冒煙、顏色變為深棕色，或者有惡臭味，重復使用則不安全。重復使用油炸出來的食物看起來或吃起來都不如用新鮮油炸出來的好。

在重復使用液態煎炸油之前，應過濾除去食物殘渣。將一片干凈的干棉布折疊好松松地放在碗上或水罐上，在中間形成一個淺淺的窩。用橡皮圈將容器的邊緣密封，緩緩將冷卻的油倒入蓋有粗棉布的碗里。粗棉布的多層材質能有效阻擋大小不一的食物殘渣，然后就可以在干凈的油炸鍋或煎鍋里重新使用了。

五、油脂烹飪在當今社會的市場分析

食用油是人們生活必需的消費品，是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收的重要食物。隨著中國經濟的飛速發展，人民的生活水平大幅度提高，人們對食用油的質量要求不斷提升。而糧油市場的逐步開放，更使食用油走到了食品行業的前端。

根據2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國的居民平均每天攝入的烹飪油的量為42g，而我們國家的膳食指南推薦量只有25g。烹飪油是提供人們所需脂肪的重要來源，動物油含有膽固醇，而植物油不僅不含膽固醇，而且是維生素E的首要來源。脂溶的維生素A、D、E、K的吸收也離不開脂肪，烹飪油是提供能量的主要來源之一，同時還是脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的主要來源。經食用油烹飪的食物不僅由生變熟、改善口味，還能促進食欲和增加飽腹感。

當今社會，隨著國家人民的逐漸富裕，人民習慣于無節制地使用烹飪油來烹制食物，如何用少量的油脂來烹飪出美味佳肴，將是廚師接下來要考慮的事情。

參考文獻：

[1]哈洛德·馬基.食物與廚藝[M].蔡承志，譯.北京：北京美術攝影出版社，2013.

[2]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].拉薩：西藏人民出版社，2010.

編輯 尚思達