中職烹飪教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制的有機(jī)結(jié)合分析

周曉林

[摘 要]在國家“十三五”規(guī)劃的背景下，職業(yè)教育推行了產(chǎn)教融合的教育策略。中職學(xué)校的烹飪專業(yè)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性，同時(shí)也具有極為突出的技能性，要培養(yǎng)出畢業(yè)即就業(yè)的合格人才，將其教學(xué)模式與現(xiàn)代學(xué)徒制相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生的綜合能力發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]中職學(xué)校;烹飪教學(xué);現(xiàn)代學(xué)徒制;校企合作

現(xiàn)代學(xué)徒制是近些年來備受關(guān)注和青睞的人才培養(yǎng)模式，在烹飪教學(xué)中引入現(xiàn)代學(xué)徒制，可以提高學(xué)生的烹飪專業(yè)技能，并提升其綜合素質(zhì)。

一、中職烹飪教學(xué)校企合作人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

目前中職學(xué)校多數(shù)實(shí)行校企合作模式，而且一般采取頂崗實(shí)習(xí)的方式來培養(yǎng)綜合型人才。但在發(fā)展的過程中存在一些問題。首先，在頂崗實(shí)習(xí)的過程中，學(xué)生只能充當(dāng)普通員工的角色，企業(yè)并沒有為其制定合適的實(shí)習(xí)目標(biāo)。其次，學(xué)校與企業(yè)之間的溝通不足，對學(xué)生的實(shí)習(xí)過程缺乏關(guān)注。最后，企業(yè)的“師傅”缺乏培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力的良好意識(shí)，導(dǎo)致一些實(shí)習(xí)的學(xué)生淪為“臨時(shí)工”，很難學(xué)到這個(gè)崗位的核心技能。學(xué)生在心理落差比較大的情況下，轉(zhuǎn)行發(fā)生率上升。

在這樣的人才培養(yǎng)模式下，現(xiàn)代學(xué)徒制的推行為中職學(xué)校的人才培養(yǎng)提供了很好的思路。這一現(xiàn)代學(xué)徒制在中職學(xué)校的烹飪教學(xué)中已經(jīng)得到了運(yùn)用，能夠讓學(xué)生在餐飲店或酒店中有學(xué)生和員工的雙重身份，既可起到類似于校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的作用，又可發(fā)揮校外實(shí)習(xí)的效果，實(shí)現(xiàn)真正意義上的工學(xué)交替。因此，中職學(xué)校可積極引入現(xiàn)代學(xué)徒制來培養(yǎng)合格的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、中職烹飪教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制的融合策略

（一）構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制機(jī)制，推進(jìn)烹飪專業(yè)課程改革

中職學(xué)校應(yīng)該建立起烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行機(jī)制，讓烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、烹飪企業(yè)都與學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)相配合，形成一股合力，共同構(gòu)建招生即招工、上課即上崗和畢業(yè)即就業(yè)的人才培養(yǎng)模式。在現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行機(jī)制的保障作用下，中職學(xué)校和企業(yè)都要明確各自的職責(zé)，讓烹飪專業(yè)教師可以到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，推行形成過程性的管理方法，并制定終端評價(jià)機(jī)制。同時(shí)，學(xué)校與企業(yè)可以改進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的經(jīng)費(fèi)使用機(jī)制，調(diào)動(dòng)雙方相互合作培養(yǎng)所需人才的積極性。此外，在現(xiàn)代學(xué)徒制機(jī)制的運(yùn)行過程中，中職學(xué)校還需改革當(dāng)下的烹飪專業(yè)教學(xué)組織模式，充分考慮烹飪專業(yè)學(xué)生的個(gè)性化要求，對其教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)合理的管理，甚至讓餐廳或酒店等企業(yè)也參與到中職學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)管理之中，克服以往的校企合作人才培養(yǎng)模式的弊端。同時(shí)，中職學(xué)校還需根據(jù)高技能和高素質(zhì)的人才培養(yǎng)要求來做好烹飪專業(yè)的課程改革工作，讓學(xué)生可以在這一課改形勢下提高自身的專業(yè)知識(shí)水平，并提升自身的職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)。在這一基礎(chǔ)上，可促使烹飪專業(yè)課改和企業(yè)的廚房崗位進(jìn)行快速對接，甚至構(gòu)建起廚房崗位教學(xué)模塊化課程。這是根據(jù)廚房崗位工作流程對教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行合理組織的體現(xiàn)，也突顯了烹飪專業(yè)學(xué)徒的職業(yè)性，有利于培養(yǎng)專業(yè)型的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）開展烹飪專業(yè)工學(xué)交替的人才培養(yǎng)教學(xué)活動(dòng)

在現(xiàn)代學(xué)徒制下，學(xué)生在充當(dāng)學(xué)徒時(shí)，其學(xué)習(xí)內(nèi)容包括課堂知識(shí)和企業(yè)實(shí)訓(xùn)知識(shí)。一般而言，在中職學(xué)校烹飪專業(yè)教育中，前兩年主要是學(xué)習(xí)理論知識(shí)與掌握烹飪基本技能。第一學(xué)期通常以企業(yè)體驗(yàn)為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，第二學(xué)期開始，學(xué)生需要參加項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)活動(dòng)與輪崗實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。中職學(xué)校可以根據(jù)自己的實(shí)際情況，制定兩日在企業(yè)、三日在學(xué)校等類似的學(xué)習(xí)方式。對于現(xiàn)代學(xué)徒制下的學(xué)徒學(xué)習(xí)內(nèi)容，則一般是中職學(xué)校和合作企業(yè)一起來確定。直到中職教育的最后一年，學(xué)生需要到合作企業(yè)中進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。在現(xiàn)代學(xué)徒制下，可以發(fā)揮師徒一對一的教導(dǎo)優(yōu)勢。烹飪師傅可以結(jié)合教學(xué)需要，自己編制講義，自主選擇傳授技能的方法，讓學(xué)生可以學(xué)習(xí)到更多的知識(shí)與技能，可以有效培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能及綜合素質(zhì)。在這個(gè)過程中，學(xué)校可以讓烹飪專業(yè)指導(dǎo)教師跟隨，及時(shí)了解學(xué)生在學(xué)徒學(xué)習(xí)期間的思想動(dòng)態(tài)與安全情況。

（三）制定科學(xué)合理的現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)訓(xùn)評定方案

在現(xiàn)代學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)模式下，學(xué)校和合作企業(yè)要共同制定實(shí)訓(xùn)成績評定方案，從而提高學(xué)生管理工作水平。評定的內(nèi)容可以包括學(xué)生在學(xué)徒學(xué)習(xí)期間對飯店員工守則、安全管理制度、員工宿舍管理制度等各項(xiàng)制度的遵守情況、平時(shí)烹飪學(xué)習(xí)的表現(xiàn)（學(xué)習(xí)和工作的態(tài)度、能力）、烹飪技能考試成績等等。這一評定可以每個(gè)月進(jìn)行一次，同時(shí)學(xué)生在每個(gè)月底進(jìn)行自我評價(jià)，領(lǐng)班廚師也對其進(jìn)行一次評價(jià)。待實(shí)訓(xùn)結(jié)束之后，領(lǐng)班廚師、帶隊(duì)指導(dǎo)老師、學(xué)生共同進(jìn)行一次總評，最終學(xué)生可獲得自己的實(shí)訓(xùn)成績。

總而言之，在當(dāng)前的中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中，校企合作模式存在一些問題，可引入現(xiàn)代學(xué)徒制來克服其中的弊端。中職學(xué)校可以制定現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行機(jī)制，對烹飪專業(yè)課程進(jìn)行改革，落實(shí)工學(xué)交替的實(shí)習(xí)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，并對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生的有效發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

葉親枝.“現(xiàn)代學(xué)徒制”在烹飪教學(xué)中的實(shí)踐研究[J].中國多媒體與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)學(xué)報(bào)（中旬刊），2018（6）：77-78.

[作者單位]

江蘇省海安中等專業(yè)學(xué)校

（編輯：張俐）