“做學教”合一在烹飪專業技能訓練中的實踐研究

徐敏

近年來，從烹飪行業畢業生的就業情況來看，我們發現越來越多的酒店，飯店等用人單位關注學生的烹飪技巧以及質量是否符合客人的要求。陶行知等一些研究學者認為，在烹飪專業的教學重點中，要注重培養學生的實踐能力。反過來，烹飪專業如果能夠為社會培養高質量人才，那么也會從一定程度上促進烹飪行業得到蓬勃發展。因此，足以看出“做學教”合一在業技能訓練中的重要性。作為烹飪專業教師應該教授學生如何能夠有效開展學中做，做上學。在當今時代，我們應該培養創新人才，在倡導教學做合一的基礎上，能夠合理科學構建烹飪專業技能的訓練課程是十分必要的。

1 完善實訓場所，強化師資建設

烹飪教學應當轉變傳統的教學理念，即教學過程中重經驗而輕理論的做法，在實際教學開展中，應當以技能訓練作為核心，可以充分反映生活的實際情況，讓學生有時間處理各種課堂上遇到的問題。因此，學校應當打造專業的師資隊伍力量，比如可以聘請一些在五星級酒店從事烹飪工作的優秀員工，對學生進行技能培訓，或者邀請一些教師進入大型酒店從事相關工作累計經驗，達到以老帶新的目的。教師在實際操作過程中練習的能力高低直接影響學生的操作技能。因此，培養教師培訓能力可以在一定程度上提高學生的操作能力。另一方面，應當建立專業的實訓場地，具備教師和實驗室雙重性質，這樣能夠讓學生隨時進行理論學習和技能實訓，兩個場地互不干擾。但是，在這個過程中，要注意能夠為烹飪專業的學生營造良好的氛圍，真正實現教學做的有機融合。教學做合一，做是教學的根本，烹飪課程學習實際上就是能夠讓學生掌握一些烹飪的技巧，進而能夠為人們烹飪多種美味食材，要求在烹飪教學中需要回歸學生的生活，在課堂教學中能夠讓學生動起來，通過實踐將知識融會貫通。

2 學會自主學習

知識是無限的，烹飪專業作為一項專業性較強的技能課，主要通過操作來提高學生技能，因此，學生需要在具備一定基礎知識的前提下需要掌握高效率的學習方法。雖然讓學生在題海中無限制作戰，在短期內能夠讓學生掌握烹飪員工的基本技能。然而，這種缺乏創造性訓練會抑制學生獨立學習的能力。目前處于素質教育時代背景下，教師應當將時間更多的放在備課上，注重備學法，可以多安排學生進行自主訓練，教給學生解決問題的方法，能夠讓學生對某個問題學會舉一反三。生活就是教育，社會即學校，教學做合一，烹飪作為人們生活的重要方式，在對學生進行教學過程中，為了能夠提升學生的自主學習能力，激發學生學習興趣，可以為學生創設情境教學，人的情感是在基于某種特定情境中產生的，在教學中為學生創設多樣的生活化情境，使學生在良好的氛圍下受到感染，從而激發思考欲望。在很多學生眼中，烹飪是一項技術性較強的專業，因此在創設情境，改變學生的認知是十分重要的。比如，可以讓學生觀看一些美食制作獲獎視頻，然后給學生食材，讓學生自主進行發揮。

3 采用項目教學

由于不同的學生其學習能力和基礎是不同的，然而，掌握好烹飪技能訓練課重點就是要進行教法設計，教師應當采取多樣的教學方法。目前，隨著新課程改革的實施，更多的是采取的項目教學方法，教師可以根據學生的實際情況，結合一些項目能夠讓師生在共同項目實施中進行教學活動，使學生積極參與學習，構建知識網絡。在實際執行中還需要兼顧不同學習能力學生的學習情況。比如可以創建學習小組，將一些擅長雕刻，刀工等技能的學生組合起來，取長補短，由教師說明，幫助指導各個小組進行共同評價，另外，小組成員之間互相學習彼此的優勢，彌補學生的不足，教會學生如何解決實際問題。比如，可以讓學生參與教師的課題研究，以便從課題研究中獲得靈感。

4 因材施教

世界上沒有兩片相同的樹葉。因此，在實際的課堂教學過程中，教師應該了解學生的特點，并根據他們的能力和學生在烹飪技能方面的熟練程度進行教學，充分了解學生的技能水平，并根據學生的情況進行教學。學生的發展水平是教學的出發點，然而學生在發展水平上是存在客觀差異性的，因地施教一方面能夠兼顧學生的差異性，由于對于九零后，零零后學生來說個性都比較強，主要以自我為中心，對于自己感興趣的事情比較認真，而對不感興的事情則表現很冷淡，但知識基礎的積累，認知能力，興趣愛好等方面也存在一定的差異性，比如，有些學生可能對于食材顏色搭配，食材新鮮度選擇方面比較弱，教師應當針對這些學生開展專題訓練。教師需要對其共性和個性要充分掌握，在實際教學中應當平等對待每一個學生，開展符合學生自身發展規律的學習活動，同時因材施教要結合學生的發展目標。經過研究我們發現烹飪專業的學生在專業發展過程中，很多學生未來都從事了烹飪行業，烹飪專業的學科相關教學目標定位應當與其相匹配，能夠滿足學生個性發展的需求，因材施教實際上就是從學生角度出發，根據學生目前現有的知識能力，實現分層次教學，使學生的個性和創新能力得到充分發揮，并在原有基礎上有所提升。

21世紀，隨著社會生產力的發展，推進教學做合一的教學模式能夠為新時代培養更多創新型人才，也能夠讓目前職業教育學生獲得更強的能力，以適應現在社會發展，為我國可持續發展提供保障。

（作者單位：江蘇省如皋第一中等專業學校）