高職烹飪專業“現代學徒制”人才培養模式的研究與實踐

張勝來

[摘?????????? 要]? 隨著科技的進步以及社會的發展，我國的職業教育一直都和世界領先的學習，發生了巨大的變革，職業教育的追求從以前的追求量轉變為追求質的發展，“學徒制”這一先進的教學模式不斷提升我國職業教育的質量，而且現代學徒制教育模式已經上升到國家教育層面，教育部已經制定了相關的政策方針為高職院校提供了方針，是當今技術型人才培養的重要模式，烹飪專業作為一個技巧性、實用性極強的專業，學徒制的優勢十分適合在烹飪專業中展現，分析目前高職烹飪專業開展情況，探索高職烹飪專業中實行學徒制的優勢，希望為國內高職烹飪專業的開展提供指導。

[關??? 鍵?? 詞]? 高職烹飪專業;現代學徒制;人才培養

[中圖分類號]? G717??????????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0208-02

一、當前高職烹飪專業開展現狀

（一）人才培養方案陳舊，課程設計存在弊端

當今社會對廚師的要求越來越高，廚師應當兼道德、文化、技術、技能等，還需要懂得一些管理，因此高職的課程開展應當緊跟社會需求，注重學生全面素質的培養，但是目前大部分高職院校的人才培養方案還是注重實踐，忽略了學生的全面發展，課程的制訂與社會嚴重脫節，導致畢業后的學生缺乏市場競爭力。

（二）教師隊伍知識和技術與市場脫節，師資隊伍落后

雖然很多高職烹飪專業的師資隊伍中的教師都是“雙師型”教師，但是教學能力不強，對新技術的接受能力很差，導致教學內容落后，無法跟上社會需求。學校也很少根據最新市場的需求組織教師進行針對性的技能培訓，提高教師的能力，而且很多學校比較封閉，缺少對外校、外企的交流與合作。各校都有各自獨特的教育資源，相互的交流合作能互相促進、取長補短。

（三）學生缺乏對行業的認識，學習興趣不高

大部分烹飪專業的學生對專業的認識不高，認為廚師是一個很累的職業，而且很多學生對自己非常有自信，去廚房工作，那種惡劣的環境會讓他們產生很大的排斥心理，可能從最開始進入這個專業，就不打算以后從事這個工作，導致他們在平時的學習上心不在焉，沒有學習興趣。加上教師的教學方式落后，課堂內容枯燥，學生也無法專心聽講，導致專業技能不扎實。進入市場之后缺乏競爭力。

（四）教學手段落后，缺乏實踐環節

烹飪專業本應該是在模擬廚房親手實踐的一個專業，但是當前的課堂卻是口頭講述教材的教學方式，缺少現代化的高科技教學手段，學校的原料標本數量欠缺，達不到教學需求，缺少實踐環境，學生很少有實際操作的機會，最重要的是學校很少組織學生進入企業實習，沒有實踐經驗。

二、現代學徒制的歷史及其特點

學徒制的歷史非常久遠，內涵范圍也十分廣泛，近年來盛行于英國的學徒制受到重視，學徒制也作為一種人才教育模式被漸漸固定下來，這也是現代學徒制的雛形，學徒制是一種很高效的人才培養模式，師傅在進行日常工作的同時，對學徒進行經驗與技藝的傳授，學生在師傅工作的時候仔細觀察，從中學習。對烹飪專業來說，這是一種十分完美的方式。

近年來，現代學徒制在傳統學徒制上的基礎上進行了繼承和重構，傳統的學徒制在理論與實踐上有很大脫節，跟不上時代的需求，為了解決這個問題現代學徒制就出現了，現代學徒制基于政府的搭臺，企業與學校深度合作，學校課程的設計與企業需求對接，人才培養的模式也按照行業的標準進行，使人才培養具有很強的針對性，質量和效率并重。學徒具有合法的雙重身份，教育培訓具有統一規范的標準，形成廣泛性、綜合性和開放性教育性質。同時，也具有明顯的共同發展趨勢;學徒的對象不斷擴大，并從傳統行業向廣泛職業領域擴張;學徒制項目層次呈現階梯化和模塊化;在人才培養中注重基礎理論與行業通用技能的培養;學徒制與正規教育系統走向融合。

三、現代學徒制在烹飪專業的實踐探究

（一）制訂針對性的教學計劃，明確教學目標

現代學徒制的關鍵是以學生為主，教師為輔，要充分發揮學生的主體地位，注重學生的全面發展，讓學生在教師的教學之下獲得很好的實踐能力。

例如，現代學徒制的人才培養模式有兩個導師，學校在制訂專業的人才培養目標和教學計劃的時候要多和企業導師交流，結合市場的需求制訂針對性很強的課程內容，在課堂上，也要拋棄傳統的教師講解課本的枯燥教學模式，體現出“師徒”關系，課堂要多以實踐為主，教師課堂多做演示或者用演示視頻，讓學生觀看學習，不要刻意注重課本知識，要在實踐中將知識傳授給每一個學生。在實施現代學徒制過程中，做好課堂與廚房的對接、理論與實踐的對接、教師與師傅的對接、學生與徒工的對接、作品與產品的對接。讓學生在廚房的環境下真刀真槍動起來，實施一體化理論教學與模塊化技能實訓，以確保核心技能訓練量質合一。保證學校專業教師既是理論知識的傳授者，又是實踐操作指導的技術師傅;酒店師傅既是企業生產的技術師傅，又是學生實踐實訓的指導教師，從而避免“理論教師灌一套、酒店實踐小對號”的局面。而學生的實訓作品就是酒店的產品，必須直接接受酒店的檢驗和市場的優勝劣汰。制訂烹飪專業學徒手冊，規范教學目標。

（二）依托職教集團，搭建“政校企行”協作的現代學徒制實施平臺

現代學徒制很關鍵的一點就是校企合作，必須充分發揮職業教育類學校的優勢，將對學生的教育開展到校外，企業作為第二課堂，充分利用教學資源更好地開展教育。

例如，高職院校要充分發揮職教集團優勢，選擇部分知名企業或者具有發展潛力的企業展開深度合作，開展現代學徒制試點，校企“面對面”與“點對點”，在實訓基地建設、專業建設、人才培養、技術研發等方面搭建緊密合作的校企共建、銜接培養平臺。完善學徒培養管理機制，明確校企雙方職責、分工，推進校企緊密合作、協同育人。構建由政府引導、行業引領、校企聯合招生、分段育人、多方參與評價的“雙主體”育人機制。探索人才培養成本分擔機制，統籌利用好校內實訓場所、公共實訓基地和企業實習崗位等教學資源，形成企業與職業院校聯合開展現代學徒制的長效機制。

（三）改革教學模式

以往的教學模式都是教師為主導地位，課堂上都是以老師講解課本為主，學生只能被動地記筆記，在烹飪專業，關于火候的把握、調味料的運用等都需要很好掌握，不是課本知識能簡單概括的，需要進一步改善當前的教學模式，讓學生更好地學習專業知識。

例如，緊緊圍繞培養學生的可持續和全面性之核心，以適應市場崗位為導向，加強實踐性教學，促進生產實踐和課本知識相結合，充分利用多媒體設備，給學生以視頻的方式，播放相應的好的烹飪教學視頻，讓學生通過視頻的觀看去學習，將烹飪專業中的各種專業知識做成動畫或者PPT加強學生的理解，也可以與校外的飯店或者廚師培訓企業合作開展慕課平臺，提高課堂效率，減少枯燥的記筆記環節。在教師方面可以開展專業的烹飪知識和技能大賽，評選優秀的導師進行獎勵，以此鼓勵教師對自己能力的提升，從而開展更好的教育。廚師這種專業對知識的要求與其他專業不同，重在積累，可以聘請經驗豐富的退休大廚做指導，建立師傅人才庫，以師徒關系讓學生與教師相處，深入市場積累經驗。讓學校和合作企業共同制訂相應的課程，酒店需要學生具備的素質和能力，學校知識都要完美包含。

（四）優化評價模式

以往的烹飪專業的評價體系很不完善，都是以教師的單方面評價為主，考核指標也都是固定的，忽略了學生的個性以及烹飪專業的特點，現代師徒制的教學模式下，應該改善評價機制，讓每一個學生都能有自己的優勢，中國的烹飪文化豐富多彩，菜系也十分豐富，單一的評價模式無法體現出中國飲食文化的魅力。

例如，以學生的能力為標準，將學生的自我評價、教師評價、師傅評價、企業評價、社會評價相結合，構建第三方評價機制，由行業、企業和中介結構等對學生進行考核，對烹飪專業的基本技能要基本掌握，并且對更高層次的能力也要有要求，而且教師和師傅要注重每個學生的能力，找到每個學生的特點，并針對新的培訓與鍛煉，做到每個學生都有其獨特的特點，全面提升學生的能力。

四、現代學徒制在烹飪專業實施中的思考

（一）明確專業人才培養目標是基礎

專業人才培養目標是很好的開展專業的基礎，高職院校要將烹飪專業現代學徒制試點班級的培養目標定位于培養社會主義現代化相適應，注重學生的全面發展，培養他們良好的職業素養，讓學生掌握烹飪專業對應職業崗位必備的技能，保證他們進入社會后能從事相應的工作。

（二）構建校企雙元育人機制是前提

現代學徒制開展的重要途徑是校企雙元育人，學校與企業共同培養學生、共同考核，并且各司其職、個專所長、分工合作，從而共同完成對學生的培養，加強學校和企業的融合度，基礎知識和技能由學校教師教授，而職業崗位上的實際操作由企業師傅傳輸，完成雙元的培養機制。

（三）實現深度融合是核心

現代學徒制實施的核心要求是學校與企業實現深度融合，高職院校需要積極探索新的學時、學制與教學方式方法，實現崗位教師與企業師傅共同教學、文化理論考試與專業技能考核、學歷證書與職業資格證書的深度融合，提高學生的從業能力和崗位競爭能力。

（四）確立六個共同育人環節是保證

在實施現代學徒制過程中，必須確立六個共同育人環節，從而保障高職學校和合作企業的長久共同利益，學校與酒店之間明確共同人才培養方案、共同開發烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學、共同制訂學生評價與考核標準、共同做好“雙師”教學與管理、共同做好學生實訓與就業的相關制度，真正實現校企聯合培養，讓現代學徒制落到實處。

現代學徒制是一種很領先的關于技能型專業的教學模式，能夠充分發揮企業和學校的優勢，更好地開展針對性的教育，讓高職學生能真正學到一項立身之本，烹飪專業實習現代學徒制的教學方式具有很明顯的優勢，不僅能達到以往那種教育模式下學生扎實的基礎能力和知識，更重要的是，能夠學到酒店和企業所更看重的能力，做到多素質、全方位發展。

參考文獻：

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