基于高素質人才培養的烹飪實訓室管理策略探討

謝鎮聲

[摘? ? ? ? ? ?要]? 近幾年，各地中高職院校烹飪專業招生形勢大好，很多學校紛紛開設烹飪專業，并且建設相應的實訓室，但由于缺乏辦學和管理經驗，在實訓室管理方面存在很多問題，導致培養的烹飪人才素質不高。就烹飪實訓室管理中常見的問題進行探討，在烹飪實訓室管理方面提出經驗做法，提高烹飪實訓室管理的規范性，做到實訓室整潔規范、合理有序，促進烹飪實訓的開展和高素質烹飪人才的培養。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烹飪實訓室;管理策略;人才培養;高素質;科學規范

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號]? 2096-0603（2019）06-0250-03

隨著社會經濟的發展，科技的進步，人們的生活水平不斷提高，人們對吃的要求也越來越高。一方面，要滿足人們對吃的各種要求，如服務水平、營養健康、安全衛生、美味好看、還要高貴有格調等;另一方面，還要不斷地推陳出新，創新服務管理和餐飲產品。這從本質上推動了餐飲業的蓬勃發展，導致餐飲業烹飪人才緊缺，特別是高素質高技能的烹飪人才。近幾年，烹飪專業招生很火爆，很多中高職院校紛紛開設烹飪專業，培養烹飪從業人員，在中餐烹調、西餐烹調、中式面點、西式面點、烘焙、咖啡飲料等方向開設課程，也相對應地建設了相應的烹飪實訓室。但是，很多學校開辦烹飪專業前期人才缺乏，專業辦學和管理經驗不足，管理領導不是烹飪專業出身，導致實訓室的管理存在很多問題。如何管理好，使用好這些實訓場地、設備設施，科學規范地管理實訓室，使之更好地為烹飪教學實訓、科學研究和培養優秀的高素質烹飪專業人才服務，是不可忽視和刻不容緩要解決的問題。只有解決這些問題，才能更好地促進烹飪專業發展和培養高素質的烹飪人才。

一、烹飪實訓室管理常存在的問題

（一）制度不完善，管理難度大

很多中高職院校在專業發展前期，由于缺乏專業管理，導致各項制度不完善、管理漏洞多、管理難度大，且不同教師和學生使用實訓室時，各自管理標準不一，造成不必要的矛盾。

（二）設備工具管理不到位

烹飪實訓設施設備、工具等管理不到位，沒有配備專門的工具存儲室或存儲區。實訓室雜亂無章，工具存放無固定區域，如碗碟、碼兜、水盆、刀具、砧板、秤、面點刮刀、搟面杖等工具亂擺放，使用清點困難。抽風系統、爐灶、蒸爐、冰箱、攪拌機等設施設備使用不規范，造成爐灶風機堵塞、冰箱積水、設備損壞的情況;有些設備插頭電線老化、鼠蟲咬斷遲遲沒檢查維修，長期如此不僅降低儀器設備的精度、使用壽命，還存在安全隱患。小型工具匙更、剪刀、筷子、餡挑、開瓶器、裱花嘴、鉗子等損耗嚴重，一是學生實訓時順手帶走，二是跟餐廚垃圾一起倒進垃圾桶。課前課后的工具發放和回收監管不到位甚至無監管，造成資產流失嚴重。

（三）實訓室衛生狀況差

學生實訓操作前工服穿戴不整潔，不戴廚師帽;操作過程中，亂把垃圾扔到水槽中、地板上，直接沖到下水道，造成下水道堵塞;用過的碗碟、水盆等工具到處亂放或者堆放于水池中，造成實訓室臟亂差。烹飪操作間的通風條件差，室內空氣不夠流通，污濁空氣不能及時排放徹底，室內滯留的油煙味較重，師生在此環境中教學、學習感到不悅;地板常帶有污垢和油漬，操作人員容易摔倒后果嚴重;掉落在地上的剩菜骨頭沒有及時清理，易滋生蚊蟲鼠蟻，帶入病毒病菌，也會造成不愉快的腐敗氣味。

（四）實訓耗材管理使用不當

烹飪實訓耗材大多是生鮮原料，當天使用當天購買，也有一些如面粉、糖、調味料、干貨等一次性大批量購買。很多學校采購員不專業或委托學校食堂代購，造成原料品質沒保證，上課材料不齊全，師生無法按時進行實訓教學。生鮮原料采購回來后沒有統一完善的存儲區，管理員無法進行有效的分類貯存，隨意擺放易滋生大量微生物導致腐敗變質。大米面粉等沒有放在干燥陰涼處而是隨意堆放，食用油及各種調味品隨意散放在灶臺上，使用過后沒有專門的地方收納管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪費。材料沒有合理分類存放，用過的和沒用過的材料，濕的與干的材料，生的與熟的材料隨意混放。學生實訓時隨意拿取，做不到先進先出，造成清點困難、浪費和衛生等問題。

（五）消防和人身安全存在隱患

實訓室中的油、電、煤氣、刀具等涉及的安全問題非常多，這些都可能造成安全事故。表現突出方面如很多學生安全意識淡薄，違規操作壓面機、攪拌機、蒸柜等設備，實訓中不規范使用刀具;設備、煤氣管道、電線老化，清潔衛生時電線接觸水;實訓室地板濕滑，人員易摔倒受傷;對油鍋失火處理不當，可能造成火災;消防設施檢查保養力度不夠，消防通道堵塞等。

二、烹飪實訓室管理策略

（一）完善實訓室管理制度

“無規矩，不成方圓”，要做好烹飪實訓室的管理，首先要做的是完善管理使用制度，包括各個實訓室管理制度、實訓室衛生管理制度、實訓室設備使用維護制度、實訓室安全管理制度、實訓室工具設備借還制度、實訓室使用登記制度、材料進出存儲制度等。制度應該是從上而下的，定好標準師生共同學習，一起嚴格執行。特別在新生時期，必須強化學生制度意識，教師更應該嚴格按照制度進行教學管理和教育學生。烹飪負責人、組長或烹飪實訓主任統籌管理，各個實訓室分別安排相對應的專業教師或管理員管理。

（二）采用“7S”管理模式

烹飪實訓室采用“7S”管理模式。“7S”管理的對象是現場的“環境”，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，消除企業在生產過程中可能面臨的各類不良現象，從而達到規范化管理。烹飪實訓室作為未來企業人才培養基地，采用“7S”管理模式，這樣才能更好地與企業接軌，培養符合社會企業需要的高素質烹飪人才，具體實施要點如下。

整理是指把烹飪實訓室要與不要的東西區分清楚，并將不要的東西加以處理，對多余的工具、報廢的設備清出實訓室，目的是改善實訓環境，增加實訓面積空間。

整頓是指做好物品的定量、定位工作，規定物品的放置數量及位置，從而保證實訓室設備、工具科學的布局，取用快捷。烹飪實訓室的整頓是把經過整理的工具、器皿合理布置、擺放并進行標志。

清掃就是徹底將工作環境的四周、實訓過程中用過的工具和產生的垃圾清掃干凈，培養學生良好的衛生習慣。然后認真維護清潔，保持現場完美和最佳狀態。再努力提高烹飪學生的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風。

建立健全的安全管理制度，使人身與財產不受侵害，以創造一個零故障、無意外事故發生的工作場所。對操作人員的操作技能進行訓練，保證師生安全，保證在實訓過程中可以連續地安全烹飪，并最大限度減少因安全事故帶來的不必要損失。對實訓中灶臺起火、滅火和煤氣使用安全知識、消防安全知識等進行培訓。實訓室的刀具一律禁止帶出實訓室，禁止拿刀嬉戲、拿刀對人，刀具使用后統一入庫。

節約就是對時間、空間、能源材料等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的、物盡其用的工作場所。如實訓后剩余的零散調料、香料和水電、煤氣使用等都應該合理節約使用。

（三）加強實訓室管理培訓

加強實訓室管理培訓：（1）制度標準學習培訓，組織烹飪專業教師和管理員對烹飪實訓室管理進行培訓，對管理制度和標準統一步調，充分了解認識，并且嚴格執行;（2）學校管理領導多帶領烹飪專業教師和管理員外出與烹飪專業建設管理標準化高的學校參觀交流，學習他們好的管理模式。同時，定期聘請企業高管和專業管理人員到校培訓管理方面的知識。

（四）實訓室管理信息化

現今信息化的社會，烹飪實訓室管理也應該與時俱進，建立信息化管理體系，實現烹飪實訓室統一規范管理。對各個烹飪實訓室名稱、功能、工位數、主要設備設施、工具、可容納人數、負責人等;對進行烹飪實訓的班級、學生信息、教師信息、實訓內容、實訓課時、主要用的設施設備、設施設備維修保養等建立信息化數據庫，做到隨時掌握管理實訓室使用情況。

（五）實訓設備工具管理

設備管理應該做好定期維修保養檢查制度，而且每次實訓課都要做好上課記錄登記，并且要登記設備使用和故障情況等。工具要分類擺放管理：（1）實訓室內放置貨架，把工具分類整齊擺放到上面，或者分類整齊放到打荷臺底下、操作臺抽屜里等;（2）設立專門擺放工具的倉庫，除了砧板、炒鍋這些較大的工具外，其他所有工具整齊擺放到倉庫指定貨架指定位置。每個班級實訓前做好工具借用登記才能領取工具出庫，實訓結束后，將使用的工具清洗干凈抹干水，按照借用登記清點數量，然后整齊放回指定位置，實訓室管理員做好登記，如有丟失相應班級賠償。這樣可以防止實訓室工具如匙更、夾子、叉子、裱花嘴等一些小型工具的丟失，保證實訓室工具管理規范有序。

像刀具比較危險的工具需要單獨存放并做好相應的管理。在實訓室或者倉庫內設置刀架，刀具編號，學生實訓按學號拿刀使用，不用時鎖好。每次實訓后清點，如有損壞或丟失，相應號數學生應賠償，教師刀具分開編號管理。

（六）實訓耗材管理

設立專門的食材管理倉庫，采用企業管理辦法，建立進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查。倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。倉庫原料分類存放，使用開封的和沒開封的、新的分開擺放，每次實訓先拿開過的使用，用完再開新原料。每次實訓后用剩的材料統一回收，并統一放置，實訓教師和管理員監督管理，采購材料先清點庫存再購買。

建立并落實食材、食品添加劑及食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專兼職人員負責。腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的原材料以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或標志不清、超過保質期限的食材不得驗收。采購送貨單位要有送貨單，單上包括材料、單價、數量、總價、送貨日期。送貨單一式三份，一份采購單位人員自留，一份實訓管理員收貨留，一份專業教師留底。送貨單用于實訓管理員或專業教師簽收材料。采購單位每個月進行一次結算，結算要有詳細的匯總單附帶送貨單，由管理員和專業教師核對簽名后，再由學校結算。

實訓耗材由專業教師根據實訓課程大綱，做好每學期實訓內容計劃，實訓耗材采購計劃和實訓預算。采購計劃應根據實際情況靈活采購，需要根據庫存盈余，學生人數變化調整采購的量。實訓教師定期清算專業實訓耗材經費，做好相應的調控。

（七）實訓室衛生管理

學生實訓期間所用的一切工具、設備，不可以到處亂放或者堆放到洗手池里等到實訓結束再清洗，這會造成實訓室在實訓期間雜亂無章，衛生狀況差，最后清潔衛生難度大。所以工具用完必須當場清洗干凈或者整齊堆放，等到實訓室結束搞衛生時統一清洗。實訓過程中產生的餐廚廢料垃圾要及時清倒至垃圾桶，所使用的操作臺也要邊操作邊時刻保持衛生干凈。實訓教師在過程中應該時刻提醒教育學生，培養學生良好的衛生素養。

學生實訓所剩的調味料、油等食材要統一回收放置。實訓操作崗位衛生，所用的灶頭、爐臺、操作臺和水池等衛生垃圾要清理干凈，并抹干水跡。清理實訓室地板衛生，并用清潔劑清洗，最后用水沖洗干凈。下水道要求拿起擋水板洗刷，以免留下實訓食物殘渣，發霉發臭滋生細菌、吸引老鼠蟑螂蚊蟲。實訓產生垃圾要及時清理掉，不可留放在實訓室過夜，而且垃圾桶也要用水清洗干凈。垃圾桶和衛生工具應該放置到實訓室外統一的地方，使衛生工具干燥和防止細菌滋生污染實訓室環境。實訓教師和管理員負責指導、監督學生清潔，實訓室管理員檢查，直至衛生合格，確保實訓室地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角，學生才可以下課離開實訓室。

（八）實訓室安全管理

實訓室要配置油、電、氣類型的滅火器、滅活罐、滅火毯、自動滅火系統等消防設施;建立消防器材定期檢查制度，定期開展實訓室消防知識培訓、消防器材使用培訓和消防演練;保持消防通道暢通。實訓管理員定期檢查實訓室電線煤氣管道老化及蟲咬情況，設備檢修保養，建立每日烹飪設備安全檢查制度和設備安全臺賬，與使用實訓室的當班教師辦理交接。定期清潔抽油煙機上煙罩油漬，防止積油過多，火苗上串，引發火災。專業教師要對學生進行烹飪實訓操作安全知識講授，如煤氣安全使用、爐灶安全開關點火、壓面機安全使用、蒸柜安全使用等，并在實訓過程中時刻提醒學生，不斷強化安全意識，并作為課程考核內容之一。

三、小結

烹飪實訓室科學規范的管理有利于高素質烹飪人才的培養。這要求我們要從實訓室管理制度、實訓室管理培訓、實訓室衛生管理、實訓室設備工具管理、實訓室耗材管理、實訓室安全管理等方面進行完善，才能使實訓室管理規范有序，更好地進行烹飪教學實訓，促進烹飪專業發展和高素質烹飪人才培養。另外，還要借鑒企業的管理辦法和標準，采用“7S”管理模式、食品進出庫規定、信息化建設等，才能培養出符合社會企業需要的人才，為企業輸送符合需求、好用的高素質高技能烹飪人才。

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◎編輯 馮永霞