分析餐飲企業經營管理的困境與對策

李淳

摘 要：人們生活水平的提升在某種程度上促進了餐飲行業的發展，但是從當前餐飲行業經營發展實際情況來看，在思想理念、品牌意識、服務素質等方面仍然存在一些問題，為此，文章結合餐飲企業經營管理存在的問題，為如何優化餐飲企業經營管理進行策略分析。

關鍵詞：餐飲企業? 經營管理? 困境? 對策

餐飲行業的發展蘊含獨特的文化價值和市場前景，在社會主義市場經濟的不斷發展下，餐飲行業的競爭變得更加激烈。在這樣情況下，餐飲行業經營管理如果采取的仍然是傳統的理念和模式，那么將會使得餐飲行業的發展落后于時代發展需要，相應的市場競爭力也將不復存在。為此，結合新時代的發展需求，文章就餐飲企業經營管理創新問題進行探究。

一、餐飲企業經營管理的困境

（一）經營管理思想落后

當前 的餐飲行業普遍存在比較濃厚的產品理念，在激烈的市場競爭環境下，很多餐飲行業不愿意花過多的錢來進行產品推廣，使得生產的產品逐漸跟不上時代的發展需要，也無法滿足消費者的需求。另外，由于餐飲行業過度的堅持產品理念，在生產產品的時候僅僅從企業內部進行思考，沒有細入的調查了解顧客的需要。

（二）經營環境復雜

第一，競爭環境激烈。當前，餐飲行業發展面臨的激烈環境主要表現在以下幾點：①競爭壁壘較低。受餐飲行業發展門檻低、投資成本少特點的影響，使得越來越多的人開始從事這個行業，餐飲企業數量快速增長，競爭激烈。②競爭形式多樣。傳統餐飲業的主要市場競爭對手是新興起餐飲業和國外餐飲業，彼此的發展特色不同，因而競爭各持一派，格局鮮明，威脅不大。但是當前，餐飲行業的競爭更多的表現為同類型的競爭。第二，技術環境發生變化。中國傳統餐飲業和外國餐飲業發展的最大不同體現在工藝傳授上，在時代的發展下，如果餐飲業仍然選取手工制作的方式，那么將會使得餐飲業發展無法適應技術環境的變化。第三，需求環境的變化。需求環境主要特指顧客的喜好。在競爭激烈和同質化嚴重的情況下，很多餐飲業仍然遵循以往的產品營銷思路，使得生產的產品無法滿足顧客和市場需要。

（三）營銷戰略不科學

第一，營銷近視現象嚴重。餐飲行業的視野比較狹窄，對自己生產的產品過于自信，以至于最終生產出的產品完全沒有市場存在價值。第二，目標市場戰略定位模糊。社會主義市場經濟的發展使得餐飲行業的發展面臨新的機遇和挑戰，在這樣的情況下餐飲業想要實現更好的發展需要對市場目標需求重新細化分析，并結合新確定的目標市場來確定營銷策略。

二、餐飲企業經營管理優化對策

（一）樹立全新的經營管理理念

餐飲企業的經營管理理念需要緊跟時代發展變化，即針對市場風險和人們對飲食安全的注重實施HACCP管理。HACCP管理主要是對產品的加工、生產、運輸、銷售管理等各個過程危害進行分析和控制，通過這種弄控制確保產品質量，提升食品安全衛生管理水平。同時，餐飲行業在推廣產品的時候要充分考慮不同消費者的消費需要，在菜肴的規格結構上為消費者出謀劃策，在滿足消費者對菜肴新鮮度的同時增強餐飲產品推出的經濟性。另外，為了能夠讓餐飲企業經營管理者深入了解消費者的消費需求，可以組織員工定期開展“假如我是一個普通顧客”的宣傳教育，讓餐飲企業的全體員工樹立大顧客的服務思想。在餐飲行業經營發展過程中要杜絕出現官商作風，做好餐飲行業的文明管理。

（二）創新餐飲行業的經營管理

第一，從經濟角度出發控制餐飲定價。餐飲行業產品價格的確定要充分考慮市場承受力，實現價值和價格之間的平衡。第二，為消費者創設獨特的消費體驗。針對餐飲行業同質化發展的現象，餐飲行業的可持續發展需要在保證產品質量的基礎上積極突破、創新。根據人們泛娛樂化的喜好 特點，要盡可能實現餐飲產品和娛樂產品的組合變化，以娛樂的形式加大對產品的促銷，使得促銷產品成為餐飲行業發展新的經濟增長點。第三，做好充足的市場調研分析。在激烈的競爭環境下為了能夠將更多的餐飲產品推向市場，相關人員需要在產品推廣之前進行充足的市場分析預測，根據消費者對產品的喜好、需求來調整產品的生產，從而為市場補充更多適銷對路的餐飲產品。第四，實現餐飲企業成本精細化管理。①原材料采購方式。在餐飲行業原材料采購之前需要做好充足的市場調研，實現對原材料成本費用的精細化管理，從而在采購足夠餐飲材料的同時節省成本費用。②提升餐飲企業管理者的素質和能力，減少因為決策失誤導致的成本浪費問題。餐飲行業管理者需要在管理中不斷積累經驗，積極從實際生活中探索科學有效的財務管理方式，實現對材料采購成本的精細化管理。

（三）樹立品牌形象

餐飲業要改變以往的營銷策略，綜合應用公共媒介來進行產品的宣傳營銷，以人們喜聞樂見的方式來傳播品牌信息，強化產品在消費者心中的形象。

正確的品牌定位會為餐飲行業發展指出一條正向發展道路，從而更好的實現企業發展目標。為此，餐飲行業負責人在日常需要深入了解消費者的需求，及時關注并提升產品服務范圍的多樣化，結合不同消費群體需要為其提供分層次、分類別的產品類型，打造多形式的餐飲品牌營銷。

在餐飲行業品牌打造的時候要注重取其精華、去其糟粕，將以往師帶徒的餐飲經營發展模式下的產品制作工藝世代相傳，借助傳統工藝向人們宣傳餐飲產品的文化內涵和內在價值，促進餐飲行業的長遠發展。

（四）實現餐飲行業旅游營銷

旅游業的發展能夠為我國餐飲行業進步提供新的路徑，因而餐飲行業的發展可以和旅游業結合在一起，借助旅游熱帶動旅游城市餐飲銷售，同時，在旅游業的發展作用下還可以通過在旅游景點設置零售網點來為游客提供更為別樣的餐飲產品，借助這些別樣的餐飲產品來為旅游業的發展吸引更多游客，實現餐飲業和旅游業的共同發展。

在實施餐飲行業旅游營銷的過程中，通過傳統餐飲業和旅游業的結合可以將傳統美術作為一種獨特的旅游項目，在積極向游客講解傳統飲食行業發展背后的文化內涵、歷史底蘊，在給游客留下深刻印象的同時讓游客感受到當地的飲食文化，激發游客購買美食的欲望。通過有效的旅游營銷手段能夠對旅游業重新細分，在重新細分和定位的基礎上打造新的營銷點。在實施餐飲行業旅游營銷的過程中，政府部門還可以充分發揮出自身的職能導向作用，調動一切積極因素打造傳統餐飲商業集群，將傳統餐飲行業的發展打造出集群效應，增強餐飲行業的品牌影響力，積極推進特色化旅游項目的發展。

三、結束語

綜上所述，在新的歷史時期，餐飲行業的發展以大眾消費為主流，因此，餐飲行業管理者需要立足實際情況，通過廣泛的調研和分析全面的把握消費者的消費需求，在產品的生產上始終堅持以人為本、顧客至上，從而在激烈的競爭環境下開辟中獨屬于自己的發展道路。

參考文獻：

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