成都味道“進化論”

王蕓

飲食文化是一個城市重要的文化個性和標志之一，早已融入這座城市的氣質和靈魂之中。有這樣一座城市，光小吃就有500多種，帶上五個胃，在這里吃上三天三夜也不夠。紅油重彩的火鍋、毛焦火辣的串串、皮薄餡嫩的龍抄手、軟糯爽滑的紅糖糍粑……這就是成都，一座一千多年前就因美食聞名的城 市。

西晉左思的《蜀都賦》中就曾經這樣描述過當時筵席的盛況：“吉日良辰，置酒高堂，以御佳賓。金壘中座，肴榍四陳，觴以清鰾，鮮以紫鱗。”

唐代詩人杜甫的“魚稱丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽”，“山瓶乳酒下青云，吃味濃香幸見分”；宋代詩人陸游的“老子饞堪笑，珍盤憶少城”，“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”，這些詩句都生動地反映了成都美酒、美食的狀況。

成都人會吃，更善于在吃上做文章。

據成都餐飲行業協會統計，僅成都的中餐館數量就達到了15萬，在全國城市當中排名第一，餐飲行業每年貢獻了超過800億元的收入。2010年更是被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號，“食在四川，味在成都”，這座城市濃厚的文化底蘊和魅力觸動了無數人的味蕾，甚至外國政要都慕名漂洋過海來一飽口福。

隨著國際直飛航線的密集開通，越來越多的海鮮、牛排等生鮮食材24小時內就能從歐美等原產地到達成都。這為善于創新又樂于接受新鮮事物的成都人在美食領域又創造了新的發揮空間。成都味道從口味到食材、從傳統到創新不斷進化。

“食美尋香，各美其美，美美與共”，5月15日至22日，作為在北京舉辦的亞洲文明對話大會配套活動—成都熊貓亞洲美食節為全球奉上色香味俱全的盛宴。

01從宮保雞丁到宮保蝦球

“川菜有著上千年的歷史，不僅味美，也包容和承載了我們的傳統文化、天府文化，部分人對于川菜有誤解，認為它就是辣的，實際上川菜中麻辣口味的菜品比例不超過30%，除了麻辣還包括咸、甜、酥、軟、脆、嫩、鮮、香等口味特點。”元老級中國烹飪大師彭子渝，現如今是寬窄巷子“金熊貓餐廳”的顧問團成員。

彭子渝介紹稱，川菜能夠延綿傳承至今靠的就是善于廣泛吸收外來經驗。歷代入川的人既帶來了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。川菜對宮廷、官府、民族、民間菜肴都一概吸收消化，取其精 華。

當然，川菜的創新與進化也從未停止。宮保雞丁是眾所周知的代表菜，但當海蝦等食材隨著國際航班大量進入成都，便被創造性地變成了“宮保蝦球”。彭子渝說，類似的例子還有香辣蟹，這一網紅爆款也是出自川菜大師們的創新。近年來，甚至有越來越多的粵菜師傅到成都來學習川菜海鮮的做法。

金熊貓餐廳的另一項創新則是復原，復原那些失傳已久的傳統川菜。比如竹蓀鴿蛋湯，它還有一個極具詩意的名字—推紗望月。明代小說家馮夢龍在《醒世恒言·蘇小妹三難新郎》里有過一聯膾炙人口的名對：“閉門推出窗前月，投石沖開水底天。”這道菜將此意境運用于竹蓀所獨有的菌幕上，以竹蓀為窗紗，鴿蛋為明月，以上等清湯為清澈寧靜的湖面。成菜上桌后，一碗清湯中，網狀的竹蓀蓋在圓圓的鴿蛋上，就像從窗口通過窗紗觀看明月，筷子一動，撥開竹蓀，又仿佛是推開窗紗。明月皓潔，菜名別致，湯鮮淡雅，深受食客喜愛。

彭子渝表示，“金熊貓餐廳以美味的川菜體驗為入口，賦予天府文化趣味、情感和文化，演繹‘最成都的幸福、休閑的生活方式，通過川菜傳遞和表達天府文化將是我們金熊貓餐廳為之努力的目標。”

02從牛油火鍋到泰式火鍋

漫步成都街頭，除了鮮香的川菜，沸騰的火鍋才是標配。傳統的牛油鍋、鴛鴦鍋、充滿東南亞風情的泰式火鍋……

在成都，你還可以吃到來自全國各地甚至全球的美食。這是一種飲食文化的包容，更是成都美食自信的表現。

沸騰的火鍋與激蕩的三國看似永遠沒有交集，但是通過創新，網紅火鍋“味蜀吾”將美食與三國文化完美地結合到了一起。“味蜀吾”之名是用“魏蜀吳”之諧音，店內裝潢擺設，也多是三國文化主題的內容，向客人呈現出原汁原味的巴蜀文化底蘊。入門處一張川劇臉譜就讓客人印象深刻；在過道兩邊的櫥窗上，擺滿了各式各樣的川劇變臉玩偶，是不少年輕人拍照打卡的必備佳品。在餐具的選擇上，他們也擯棄了如今千篇一律的套裝碗筷，而是運用獨具特色的古代瓷碗碟。而店內的重頭戲，更是現場表演變臉絕 活。

味蜀吾創始人范勤耘表示，“VI（企業視覺設計）和產品一樣，是一家餐廳的基礎和標配。從沸騰三國的潮文化，到蜀國文化的伴手禮，再到熊貓鍋的成都代表文化，這已經不僅僅是產品、營銷的傳播，而且是文化與價值觀的傳遞。而品牌、產品，最后也都會跟著VI一起，升級為品牌的傳播符號，可以讓全球各地的人不用來成都。不用到店里去，就能吃到感受到成都的潮文化、蜀國文化，甚至熊貓文化。”

同樣是網紅，位于太古里的泰式海鮮火鍋集漁，與傳統的麻辣火鍋不同的是，食材以海鮮為主，而且大多都是從泰國空運而來，十分新鮮，口味則以酸辣為 主。

對于被業界稱為“網紅”，集漁泰式海鮮火鍋創始人陳偉并不在意，他認為“網紅”和“老字號”“草根店”一樣，只是定義某種現象的一個詞語，不該帶有額外的情緒。傳統火鍋與泰式海鮮火鍋之間的區別也許就在于，前者是閱歷豐富的中年油膩大叔，后者則是當下頗受歡迎的年輕小鮮肉。在川式火鍋的大本營成都闖出一片天地，得益于成都的包容和開放，使得兩者能夠和諧共 存。

與集漁類似，日式料理大德會席也位于太古里，這家店號稱擁有全成都最新鮮的魚生。成都雖然是內陸城市，但這里一樣能吃到最新鮮的魚生。大德會席堅持日料的原汁原味，食材都是從日本本土24小時空運過來的，店里的另一個特色菜海膽是從加拿大進口的。

廚師長佐佐木晴樹來自日本，來成都之前已經在日本、新加坡和上海做了很多年的料理，他告訴記者，“來成都之前，其實國內很多城市都曾邀請他過去做料理，經過多方考察，最終還是選擇成都，因為成都更包容、更具有國際化潛力。”

泰國火鍋和日本料理迅速在成都走紅，是因為成都人除了愛好吃，對外來文化接受度高，還有很重要的原因是成都的開放。目前，成都以“一帶一路”倡議為機遇，已經開通117條國際及地區航線，與歐洲國家貨物貿易和服務貿易的合作均處于高速增長水平，蓉歐快鐵等基礎設施互聯互通，不僅打通了成都往外擴張的通道，給美食帶來了更多可能，也吸引全球各地的美食入川。

03從古代網紅到全球網紅

如今的川菜，不再只是成都人餐桌上的美味，成都美食打開了成都經濟全球化發展的新菜單，越來越多的成都本地餐飲企業“走出去”設立餐飲網點，開展境外川菜展示、品鑒等營銷推廣活動，積極開拓國外餐飲市場，進化成全球的網紅。

在日本，能吃到一份正宗的麻婆豆腐，絕對是一件值得在朋友圈炫耀的事。日本影星山下智久就曾在微博上曬自己吃到的麻婆豆腐。日本人為什么這么愛麻婆豆腐這樣的川菜，這要從很早很早以前說起了。1958年，自貢人陳建民在東京開了日本第一家川菜館，招牌菜有回鍋肉、干燒蝦仁、麻婆豆腐、擔擔面等。但是飯館一開張，這些又麻又辣的川菜就嚇退了日本食客。為了適應日本人的口味，陳建民開始改良這些川菜，比如麻婆豆腐就少放辣椒，花椒粉換成了沒那么麻的山椒粉……“新版”的麻婆豆腐從此大受歡迎，一炮而紅，開始在日本人的飯桌上流行起來。日本人也逐漸接受了微辣、麻辣的口味。

清淡版的麻婆豆腐征服了日本，酸甜版的宮保雞丁也征服了美國。作為全球規模最大的中式連鎖快餐品牌，熊貓快餐（Panda Express）可能很多中國人沒聽過。但一看這個Logo就懂，這肯定是中餐館。熊貓快餐主營的是四川口味的中國菜，其創始人程正昌發現，和傳統中餐的風味相比，美國人更喜歡“酸甜中略帶一點辣”的獨特口味。熊貓快餐最暢銷的陳皮雞，就是酸甜中帶辣，銷售額一度占到營收的30%。還有他們的宮保雞丁，在美國簡直是家喻戶曉，也是因為它原本的味道就符合美國人喜歡的酸、甜、辣。

從美國前第一夫人米歇爾·奧巴馬，到英國前首相戴維·卡梅倫，再到德國總理默克爾……在眾多海外名人的成都行中，與成都美食的“互動”都是一項不可或缺的重要內容。而在G20財長和央行行長會議、世界航線發展大會等聚集眾多國際友人的會議上，“成都美食展示體驗活動”給前來參會的外國嘉賓帶來了“驚艷的成都味道”。

顯然，美食從成都人的生活方式中升騰出濃郁的市井煙火氣，經過千百年的傳承發展，化作一座城市引以為傲的榮譽和底氣。

亞洲文明對話大會配套活動—成都熊貓亞洲美食節期間，在成都舉辦的“舌尖上的亞洲”美食文化旅游主題日系列活動，與以色列、泰國、巴基斯坦、新加坡、韓國駐蓉總領事館、香港駐成都經貿辦、澳門貿促局和日本在蓉商業機構合作，以一日一國（地區）為主題，推介亞洲美食、文化、旅游資源，促進相關了解。