貯藏溫度對速凍食品菌落總數的影響

孫靈霞 李 茜 李苗云 柳艷霞 趙改名

河南農業大學食品科學技術學院 河南鄭州 450002

速凍食品是指用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品[1]。速凍食品方便、衛生、品種繁多，已成為現代人類生活中不可或缺的一部分。然而近年來，速凍食品質量安全問題層出不窮，不新鮮或變質的速凍食品使消費者對速凍食品的安全訴求愈演愈烈[2]。影響速凍食品安全性的關鍵在于銷售鏈條中的冷鏈保存環節，一般要求運輸保存過程不能解凍冷凍[3]。但我國冷鏈系統尚未完全形成[4]，速凍食品很難在加工、運輸等過程中一直保持-18℃的低溫，產品在運輸、銷售過程中因溫度波動而發生反復凍融。凍融不僅會影響食品的營養價值，最主要的是微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的安全性。

速凍餃子和湯圓在市場上有很高的銷售份額，是速凍食品的主要代表。因此，本文現場抽取某企業生產的速凍餃子和湯圓，研究其在不同貯藏條件下微生物的變化情況，以期能為速凍食品微生物污染的控制和產品安全性的保障提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

現場抽取某公司生產的速凍豬肉大蔥陷餃子和韭菜雞蛋餡餃子、速凍黑芝麻湯圓和奶黃湯圓樣品。采樣遵循隨機抽樣原則，由不同車間質檢人員每天按白班和夜班采取，分別在生產時段前、中、后取樣，十個一組，共三組作為一個班次的樣品。采樣地點選在產品流出速凍出口處。采樣時動作及時迅速，避免與外界接觸時間過長造成污染。樣品用無菌袋包裝密封，并用消毒水消毒再裝入包裝袋密封，袋外要貼上標簽注明樣品名稱，采樣時間，生產日期，生產車間和班次。

1.2 主要儀器與設備

LDZX-75KB型立式壓力蒸汽滅菌鍋，浙江新豐醫療器械有限公司；

SKP-01型電熱恒溫培養箱，上海精密儀器設備有限公司；

W-003電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗醫療制造有限公司；

海爾BCD-277直冷式冷凍箱，海爾電氣公司；

JJ-CJ-1D超凈工作臺，成都一科儀器設備有限公司。

1.3 菌落總數測定

按照GB4789.3-2003，采用平板傾注法[5]。

1.4 數據處理

數據采用SPSS19.0軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 速凍餃子菌落總數變化情況

2.1.1 速凍豬肉大蔥餃子菌落總數變化情況

速凍豬肉大蔥餃子在不同貯藏溫度下菌落總數的變化情況見圖1。

圖1 速凍豬肉大蔥餃子菌落總數的變化Fig.1 Total number of colomies lf froxen dumplings with pork and green onlons

由圖1可以看出，在-5℃、-10℃和-18℃三種不同的貯藏溫度下，樣品的菌落總數均隨貯藏時間延長而增加，且隨貯藏時間延長三種貯藏溫度下樣品菌落總數的差異越來越大。在貯藏前30d時，-10℃和-18℃樣品的菌落總數接近，而在此之后-5℃和-10℃時樣品的菌落總數明顯高于-18℃。

2.1.2 速凍韭菜雞蛋餃子的菌落總數變化情況

速凍韭菜雞蛋餃子在不同貯藏溫度下菌落總數的變化情況見圖2。

圖2 速凍韭菜雞蛋餃子菌落總數的變化Fig. 2 Total mumber of colonies of frozen dumpilings with leeks and eggs

由圖2可以看出，在貯藏前30d時，-5℃、-10℃和-18℃三種溫度下樣品的菌落總數基本變化不大，但隨著貯藏時間的延長增長趨勢越來越明顯，尤其是-5℃和-10℃樣品的菌落總數在貯藏至第60天以后急劇增加。與速凍豬肉大蔥餃子相比，速凍韭菜雞蛋的菌落總數相對較低，說明肉餡類餃子產品更易受到微生物污染。

2.2 速凍湯圓菌落總數變化情況

2.2.1 速凍黑芝麻湯圓的菌落總數變化情況

速凍黑芝麻湯圓在不同貯藏溫度下菌落總數的變化情況見圖3。

圖3 速凍黑芝麻湯圓菌落總數的變化Fil. 3 Total mumber of clolnies of feozen sweet dumplings with black sesame

由圖3可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下速凍黑芝麻湯圓的菌落總數均隨貯藏時間延長而增加，而-5℃、-10℃樣品菌落總數的增長速度遠遠高于-18℃。在-5℃貯藏至第50～60天時樣品的菌落總數急劇上升，經調查是由于在此時間段內冰箱密封不嚴，冰箱內的溫度沒有達到實際溫度所造成。在-10℃貯藏至第60～70天時樣品菌落總數也出現了較大的波動，主要是因為冰箱內存在其他試驗樣品，實驗人員頻繁開關冰箱所致。由此可見，溫度波動對產品安全性有很大影響。

2.2.2 速凍奶黃湯圓的菌落總數變化情況

速凍奶黃湯圓在不同貯藏溫度下菌落總數的變化情況見圖4。

圖4 速凍奶黃湯圓菌落總數的變化Fig. 4 Total mumber of colonies of frozen sweet dumpilngs with custard

由圖4可以看出，在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下速凍奶黃湯圓的菌落總數均隨貯藏時間延長而增加，整個貯藏過程中其變化基本和黑芝麻湯圓一致，但速凍奶黃湯圓的菌落總數低于黑芝麻，可能與貯藏期間溫度的控制有關。

3 結論

在-5℃、-10℃、-18℃三種貯藏溫度下，速凍餃子和湯圓的菌落總數均隨貯藏時間延長而增加；貯藏溫度越低，速凍餃子和湯圓中菌落總數越少。不同貯藏時期產品中菌落總數不盡相同，短期貯藏(<30d)時，-5℃、-10℃和-18℃三種溫度下產品菌落總數差異較小，之后菌落總數差異顯著增加；貯藏期間溫度波動對速凍食品的安全性有較大影響，且速凍肉餡類產品更易受到微生物污染。考慮到低溫貯藏成本和產品質量，建議根據產品貯藏周期的長短采用不同的低溫貯藏條件，且在貯藏中要避免溫度的波動，從而在保證產品安全性的前提下還可以有效節省貯藏成本。