香草胡椒味雞腿排的研制

河南永達清真食品有限公司 河南安陽 456150

黑胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；有溫中下氣，消痰解毒的功效;胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化。

迷迭香是西餐中經常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特別經常使用。清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味。

羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜，熬湯還是做醬，風味都非常獨特。可用做比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬里味道十分醇厚。

中國已成為繼美國之后世界第二大雞肉生產國，人均雞肉消費也僅次于豬肉，以豬肉為代表的紅肉消費逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費正逐年遞增，雞肉的營養價值非常高、脂肪含量偏低，并且多為不飽和脂肪酸，雞肉中還包含多類維生素、及磷、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、硫等成分。雞肉對營養不良、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用[1]。雞肉將超過豬肉成為中國大眾肉類膳食結構中的主流消費品。

本試驗黑胡椒碎是50目和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合使用，50目黑胡椒碎使本品的黑胡椒味濃，30目黑胡椒碎使本品在咀嚼過后有黑胡椒的回味，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成，黑胡椒與香草粉的結合使本品口味更加豐富，不僅具有香草獨特的芳香味，還具有黑胡椒的胡辣味，再加入玉米面、番茄粉和胡蘿卜粉可以使產品烤色更加美觀，使產品外焦里嫩，玉米面可以吸收油脂鎖住水分，胡蘿卜粉具有特殊的甜味，可以均衡油脂，番茄粉具有特殊的酸味，可以去除腥味，消除油膩感，又有綠色的香草碎和紅色的辣椒碎撒在表面作為點綴豐富了傳統腿排的顏色，精美的外觀從視覺上吸引消費者的食欲。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞腿肉，河南省永達清真食品有限公司；

食鹽，中鹽皓龍鹽化有限責任公司；

白糖，廣西鳳塘股份有限公司；

味精，河南蓮花味精股份有限公司；

白葡萄酒，希杰(沈陽)生物科技有限公司；

胡蘿卜粉，樂陵市云大食品有限公司；

番茄粉，哈高科大豆蛋白有限公司；

檸檬香精，青島海達爾淀粉有限公司；

三聚磷酸鈉，云南貝殼吉利尼天創磷酸鹽有限公司；

檸檬酸鈉，云南貝殼吉利尼天創磷酸鹽有限公司；

冰水，河南永達清真食品有限公司；

黑胡椒碎，樂陵市云大食品有限公司；

香草粉，樂陵市云大食品有限公司；

香草碎，樂陵市云大食品有限公司；

辣椒碎，樂陵市云大食品有限公司。

1.2 儀器與設備

滾揉機，石家莊曉進機械有限公司；

電子秤，200g/0.01g上海廣正醫療器械有限公司；

DBF-900型多功能塑料薄膜封口機，海余特機械制造有限公司；

DH600A型電熱恒溫培養箱，天津市泰斯特儀器有限公司；

超凈工作臺，蘇州泰安公司；

蒸柜，石家莊曉進機械有限公司；

電烤機，石家莊曉進機械有限公司；

單凍機，諸城市匯海機械有限公司。

1.3 試驗方式

1.3.1 工藝流程

雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

(1)原料選擇。

選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2%。

(2)原料處理。

將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經處理后立即使用，否則放入0～4℃的環境中備用。

(3)配料。

稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。

(4)滾揉腌制。

按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。

(5)擺盤撒香草碎、辣椒碎。

靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。

(6)蒸煮定型。

蒸柜設定溫度100℃，時間為5min。

(7)電烤。

電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮面向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產品中心溫度不低于75℃。

(8)速凍。

在-35℃的環境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。

(9)產品檢驗。

按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。

(10)檢驗包裝入庫

30min內包裝入庫，確保產品品質穩定。

1.4 感官評定

本試驗應用感官評價的方法對雞腿排的品質進行了檢驗，采用了百分制，分別對產品的外觀、色澤、風味、口感進行打分，評分小組由10人組成，組織安排腿排評定者在專用的品嘗室內，依據《肉與肉制品感官評定規范》[2]，對腿排按腿排的感官檢驗方法，評定產品品質，評定項目針對雞腿排；評價項目，參考雞腿排標準，綜合評價；每一方案的得分是通過計算每一方案打分的平均值而得到。具體評定標準如表1。

表1 感官質量評分標準

1.5 技術指標

色澤：外觀淡黃附加綠色香草碎和紅色辣椒碎。

口感、風味：肉質鮮嫩多汁，香草、黑椒味濃郁，咸香適口,具有雞腿排特有的風味。

外觀：表面呈長方形。

包裝：標識完整清晰，封口平整牢固，無霜，無肉眼可見異物。

技術指標：符合速凍調制食品規定要求標準[3]，綜合評價。

凈含量：符合國家規定要求。

理化指標：過氧化值應符合GB19295標準[4]，綜合評價；規定的限量指標。

微生物學檢驗：應符合GB19295標準[5]，綜合評價；熟制品的限量指標。

食品添加劑：適用范圍和使用量應符合GB2760標準[6]，綜合評價。

2 結果與分析

2.1 基本配方

帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

2.2 各因素對雞腿排品質的影響

本試驗是在此基本配方的基礎上討論香草粉的添加量，黑胡椒碎的添加量和玉米面的添加量對本產品品質的影響，根據初步的單因素試驗結果，為得到最佳的配比特設定正交試驗，結果如表2。

由表2可知：各實驗因素和因素水平對雞腿排品質的影響表現出一定的差異性。比較K值可得出香草胡椒味雞腿排最的佳配方為A2B1C3，即：香草粉添加量為0.08g、黑胡椒碎添加量為0.35g、玉米面的添加量為0.7g，此時制得的腿排口感、風味等性質最佳。

表2 正交試驗結果

3 結論

通過正交試驗，我們得到香草胡椒味雞腿排的最佳配方為：帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。風味、口感最佳。