不同天然保鮮劑對燒雞保鮮效果的研究

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燒雞又名熏雞，是中華民族傳統禽肉制品的典型代表，主要名震于東北、山東地區。一直以來燒雞都深受消費者的喜愛，也在禽肉制品中最受歡迎，有數據統計每年燒雞的產量達數億只，僅燒雞就占禽肉制品市場總量的30%以上[1]。目前我國著名的燒雞品牌有道口燒雞、紫燕百味雞、山東德州扒雞、浙江不老神雞、安徽符離集燒雞等，而道口燒雞在河南最為有名。但是我國傳統燒雞的制作工藝是高溫油炸，僅限于小作坊加工，而且燒雞易受天氣原因的影響，易被微生物污染給人體帶來安全隱患。隨著人們生活水平逐漸提高，天然、健康的飲食理念也越來越受到消費者的青睞，常見的天然保鮮劑有茶多酚類、類黑精類、天然維生素E、紅辣椒提取物、果膠分解物、香辛料提取物、蜂膠提取物等[2～4]。本文選取茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素三種天然食品保鮮劑，研究其對燒雞的保鮮效果，延長燒雞的保質期，減少腐敗變質，降低經濟損失，使消費者更放心食用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料購于馬寨好又多超市宰殺后的雞，試驗所用的試劑除特別標出的均為分析純。

1.1.1 主要試劑

茶多酚(食品級)，乳酸鏈球菌素(浙江新銀象生物工程有限公司)，殼聚糖(河南味到化工產品有限公司)，鹽酸，氧化鎂，亞甲基紅，次亞甲基藍，硼酸。

1.1.2 儀器與設備

pH計(上海雷諾儀器廠)，電子稱(SF-400A)，電子天平(精天JA2003A)，恒溫水浴鍋(HH-S，鄭州長城科工貿有限公司)，冰箱，電爐，酸式滴定管，鐵架臺，燒杯，量筒，錐形瓶，玻璃棒等。

1.2 燒雞的生產工藝流程

原料雞的選擇→宰殺→清洗→整型→上色→油炸→配料煮制→撈雞→成品。

1.3 研究內容

1.3.1 天然保鮮劑對燒雞保鮮效果研究的單因素試驗

通過單因素試驗確定天然保鮮劑的最佳添加量。

將燒雞分成16塊，每塊重量30g，用1塊做空白試驗，其余15塊用于做保鮮劑的單因素試驗。本試驗主要用乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖三種天然保鮮劑，根據每種保鮮劑的建議添加量，使每個保鮮劑選取5個不同的濃度梯度。茶多酚的梯度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；殼聚糖梯度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；乳酸鏈球菌素梯度為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。將不同濃度的殼聚糖、乳酸鏈球菌素、茶多酚分別添加到分好的燒雞雞肉中，浸泡5min將其撈出瀝干，放入無菌袋中在4℃冰箱下冷藏，并在第0天、第5天、第10天、第15天、第20天，進行pH值、揮發性鹽氮試驗。通過分析數據得到每個保鮮劑中保鮮效果較好的3組水平因素。

1.3.2 天然保鮮劑對燒雞保鮮效果研究的正交試驗

根據單因素試驗確定了每種天然保鮮劑對燒雞保鮮效果較好的三組水平，再以燒雞為基準，考察影響燒雞保鮮效果的因素，分別確定乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖三種添加量的最佳值，因此有必要研究這些影響因素之間的相互因素，以此設計正交試驗。通過單因素試驗在每種保鮮劑中選擇三組保鮮效果較好的水平，進行三因素三水平的正交試驗，在正交試驗中以揮發性鹽基氮的數值為主要評判標準，pH值為輔助評判標準，以此選擇出最佳復配保鮮劑。

1.4 產品指標檢測

1.4.1 揮發性鹽基氮的檢測

按GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中第一法半微量定氮法執行。在250mL的接收瓶中加入10mL硼酸和5滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下，準確吸取10mL濾液由小玻杯注入反應室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內，隨后塞緊棒狀玻塞。再向反應室內注入5mL氧化鎂懸濁液，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾完成后取下接收瓶，以鹽酸或硫酸標準溶液滴定至終點，同時做空白試驗。變質肉的揮發性鹽基氮大于20mg/100g。

1.4.2 pH值的檢測

按GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》的規定執行。肉制品的取樣方法參見GB/T9695.19，用兩個已知精確pH值的緩沖溶液，在測定溫度下用磁力攪拌器攪拌的同時校正pH計。取一定量能夠浸沒或埋置電極的試樣，將電極插入試樣中采用適合于所用pH計的步驟進行測定，讀數顯示穩定以后，直接讀數，準確至0.01。pH值的判定標準：新鮮肉pH值5.8～6.2，次鮮肉pH值6.3～6.6，變質肉pH值>6.7。

2 結果與分析

2.1 天然保鮮劑對燒雞保鮮效果研究的單因素試驗

2.1.1 茶多酚對燒雞TVB—N的影響

由圖1可以看出，揮發性鹽基氮的總體趨勢是上升的，且添加保鮮劑的幾組數據比空白組更有優勢。

圖1 茶多酚對燒雞TVB—N的影響

從圖1可以看出，1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鮮效果較好，空白組在第15天已經到達變質的標準了，而經保鮮劑浸泡過的雞肉在第15天的數值仍然處于正常肉的范圍。

2.1.2 殼聚糖對燒雞TVB—N的影響

由圖2可以看出，經殼聚糖浸泡過的雞肉，在第15天還處于正常肉的指標，但空白組從第15天開始已經表現出雞肉變質的征兆。

圖2 殼聚糖對燒雞TVB—N的影響

從整體來看，揮發性鹽基氮的數值趨勢是上升的，在第10天和第15天的保鮮效果較好，在第15天經1.0%殼聚糖浸泡的燒雞揮發性鹽基氮的數值達到20mg/100g，貯藏到第10天以后經1.5%殼聚糖保鮮液、2.0%殼聚糖保鮮液和2.5%殼聚糖保鮮液浸泡過的燒雞表現出明顯的優勢，因此選擇這三組作為三水平進行正交試驗。

從上述分析可以看出，殼聚糖對微生物有很強的抑菌作用，這除了殼聚糖有抑菌作用外，還和殼聚糖的物理性質有關，殼聚糖可以在燒雞制品的表面形成一層薄膜，可以阻擋空氣中的細菌進入，在一定程度上防止燒雞被微生物污染。

2.1.3 乳酸鏈球菌素(Nisin)對燒雞TVB—N的影響

由圖3可以看出，乳酸鏈球菌素在一定程度上可以延長燒雞的貨架期，空白組在第15天已經開始變質，乳酸鏈球菌素浸泡過的雞肉菌落總數總體上來看都低于空白組，且在15天內大致都呈現出正常的數值。

圖3 乳酸鏈球菌素對燒雞TVB—N的影響

從圖3可以看出來，0.15%、0.20%、0.25%乳酸鏈球菌素保鮮效果更為明顯，因此選用這三個水平進行正交試驗。

2.1.4 茶多酚對燒雞pH值的影響

由圖4可以看出，燒雞的pH值整體趨勢是先降后升，經過天然保鮮劑浸泡的燒雞的pH值在整個貯藏期間都優于空白組，空白組在第15d表現出變質現象，而經茶多酚浸泡過的幾組在前15d都表現出良好的狀態，即pH<6.7，從這個指標看來雞肉在前15d都還處于新鮮狀態，但在第20天經茶多酚浸泡過的燒雞表現出不同程度的變質現象。

圖4 茶多酚對燒雞pH的影響

經茶多酚浸泡過的雞肉的pH值較低的原因有兩個：第一是茶多酚對細菌的抑制作用，第二是低溫保藏降低了酶對蛋白質分解從而產生堿性物質的活力。從圖4中可以看出1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鮮效果較好，選取這三組水平進行正交試驗。

2.1.5 殼聚糖對燒雞pH值的影響

由圖5可知，殼聚糖的保鮮作用在第5天時開始顯現，在第10天時更為明顯。

圖5 殼聚糖對燒雞pH的影響

從圖中可以看到在第10天pH值有明顯的下降趨勢，在整個儲藏期間，保鮮組的pH值整體上低于空白組的pH值。1.5%、2.0%、2.5%殼聚糖燒雞的保鮮效果更突出。

2.1.6 乳酸鏈球菌素(Nisin)對燒雞pH值的影響

由圖6可知，燒雞的pH值整體的趨勢是先降后升的，Nisin的保鮮作用在第10天更為明顯，0.15%、0.2%、0.25%乳酸鏈球菌素對燒雞保鮮效果較好。

圖6 乳酸鏈球菌素對燒雞pH值的影響

由圖6知道，乳酸鏈球菌素對燒雞起到保鮮的作用，可以延長燒雞的貨架期。pH值對燒雞的新鮮度是一個簡單又直接的指標，肉腐敗變質時，肉中蛋白質被分解為氨和胺類化合物等堿性物質，使肉的pH值趨于堿性，因此在一定范圍內根據肉的pH值可以反映出肉的新鮮程度。

2.2 復合天然保鮮劑種類的選擇

根據單因素試驗結果，選取茶多酚的添加量、殼聚糖的添加量、乳酸鏈球菌素的添加量三個因素，在單因素試驗分析的基礎上，以TVB—N為主要判斷指標，pH值為輔助判斷指標，做三因素三水平正交試驗來確定最佳配方(見表1、表2)。

表1 復合天然保鮮劑的種類與濃度

從表2可以看出，在復合天然保鮮劑中影響TVB—N、pH值的因素大小順序一致為茶多酚>乳酸鏈球菌素>殼聚糖。根據各個指標單獨分析出來的最優條件不一致，根據TVB—N值得到最佳配方為A3B2C3，根據pH值得到最佳配方為A3B3C2。肉樣變質的主要參考依據為TVB—N，從TVB—N指標綜合分析，得到最佳復合天然保鮮劑配方為A3B2C3，即2.5%茶多酚、2.0%殼聚糖、0.25%乳酸鏈球菌素。

表2 復合天然保鮮劑配方篩選的正交試驗結果

4 結論

本文以茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素三種天然保鮮劑對燒雞的保鮮作用為目的，在此基礎上進行單因素和正交試驗，通過幾組數據的對比，可以得到天然保鮮劑在一定程度上可以抑制細菌的生長，達到延長燒雞貨架期的作用。通過試驗步驟的進行得到以下結論。

通過基本工藝試驗，知道燒雞在制作時需要注意控制油溫。油溫低，雞的表面顏色達不到要求；油溫過高，則容易發黑。燒雞制成后用天然保鮮液浸泡，瀝干后真空包裝放入冰箱在4℃冷藏，通過單因素試驗得到了進行復配試驗所需要的每種天然保鮮劑保鮮效果較好的三組水平：茶多酚1.5%、2.0%、2.5%，殼聚糖1.5%、2.0%、2.5%，乳酸鏈球菌素0.15%、0.2%、0.25%。通過復合天然保鮮劑配方篩選的正交試驗得到了最佳的復合天然保鮮劑，茶多酚2.5%、殼聚糖2.0%、Nisin0.25%。此最佳的復合天然保鮮劑將對延長燒雞貨架期有實際意義，也為以后天然保鮮劑對肉制品的研究提供一定的參考。