香辣雞肉餅配方的優化

黑龍江民族職業學院 黑龍江哈爾濱 150066

雞肉是最受消費者喜歡的肉制品之一，其富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鮮味物質，具有高蛋白質、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養特點，被稱為“營養之源”[1]。其次，雞肉所含蛋白均為優質蛋白，不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸[2]，能降低伴隨脂肪而產生的多類疾病發生的概率，是健康營養的肉類食品，其需求呈快速增長態勢[3]。

我國是雞肉的生產大國，雞肉消費總量排名世界第二[4，5]，但人均雞肉消費量每年僅為10kg左右，而與大陸居民飲食結構最接近的臺灣地區的人均雞肉消費量也才達28kg左右，而美國、巴西人均雞肉消費量超過每年40kg。雖然自20世紀90年代以來我國禽肉制品的產量占肉制品總產量的比例有一定的上升，但是與美國等發達國家相比，禽肉制品的產量和種類還是有很大的差距[6]。其次隨著中國經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，大眾膳食的肉類消費結構也在發生著深刻變革。發展雞肉制品生產可有利于推動中國傳統食品工業化、規范化和產業化的發展，使消費者在任何一個地方都能享受到品質一致的雞肉產品，這將極大地提高中式快餐的市場競爭力[7]。目前市場上形成的雞肉深加工制品有雞肉漢堡包[8]、雞肉腸[9]、煙熏雞肉[10]、油炸雞腿[11]、扒雞[12]等產品，所以研發一種新型的低溫香辣雞肉餅必將受到消費者的喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、豬肥膘、胡椒粉、五香粉、大豆油、食鹽，均為市售；

卡拉膠，河南美邦化工產品有限公司；

復合磷酸鹽，滕州市匯通生物科技有限公司；

玉米淀粉，哈爾濱利昌淀粉有限公司；

4-異抗壞血酸鈉，鄭州瑞佳食品添加劑有限公司；

5-雞蛋蛋白粉，黑龍江和興生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

ESJ-200型電子天平，青島恒宇稱重設備有限公司；

BS224S型分析天平，上海光正醫療儀器有限公司；

JRJ-120絞肉機，上海纖檢儀器有限公司；

YHG-9055A臺式恒溫鼓風干燥箱，上海姚氏科學儀器設備廠；

DZ-800型真空包裝機，諸城萬康真空包裝機有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 香辣雞肉餅加工工藝流程及操作要點正交試驗

(1)香辣雞肉餅基本配方的確定。

原料肉(雞肉80%，豬肥膘20%，為輔料添加基準)，冰水40%，食鹽1.8%，味精0.4%，五香粉0.3%，胡椒粉0.3%，玉米淀粉7%，雞蛋蛋白粉2%，卡拉膠0.45%，葡萄糖粉1%，復合磷酸鹽0.4%，辣椒精油適量。

(2)工藝流程。

玉米淀粉、卡拉膠、葡萄糖粉、雞蛋蛋白粉等

↓

原料選擇→解凍→分割切塊→絞制→添加輔料攪拌→模具成型→蒸制→冷卻→成品。

(3)操作要點。

選擇檢疫合格的凍雞胸肉和豬肥膘，自然解凍至肉餅中心溫度0℃以上[13]，切成小塊，按配方比例放入5mm孔徑篩孔的絞肉機中混合絞勻，絞肉時應注意控制好肉的溫度不要高于10℃。

按配方準確稱量原料和輔料，攪拌均勻。使用模具對香辣雞肉餅成型，注意成型槽里肉餡的均勻性，厚薄均勻，要求每個復合雞肉餅22～25g。

將定型的肉餅放在蒸籠上，82℃下，蒸20～25min[14]。然后冷卻至常溫，進行產品感官及理化檢驗。

1.3.2 香辣雞肉餅配方單因素試驗

(1)香辣雞肉餅中玉米淀粉添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取玉米淀粉添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%、9%，加工生產香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗為評價指標，確定淀粉最佳添加量。

(2)香辣雞肉餅中雞蛋蛋白粉添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取雞蛋蛋白粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%加工生產香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗為評價指標，確定雞蛋蛋白粉最佳添加量。

(3)香辣雞肉餅中卡拉膠添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取卡拉膠添加量分別為0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%加工生產香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗為評價指標，確定卡拉膠最佳添加量。

(4)香辣雞肉餅中復合磷酸鹽添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取復合磷酸鹽添加量分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%加工生產香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗為評價指標，確定復合磷酸鹽最佳添加量。

(5)香辣雞肉餅中冰水添加量的確定。

按上述配方和加工工藝，在其他原輔料添加量不變的情況下，選取冰水添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%加工生產香辣雞肉餅，以感官、出品率試驗為評價指標，確定冰水最佳添加量。

1.3.3 香辣雞肉餅配方優化正交試驗

根據單因素試驗結果，選取對產品影響較大的玉米淀粉、雞蛋蛋白粉、復合磷酸鹽和冰水作為主要考察因素，以感觀評價和出品率為評價指標，進行L9(34)正交試驗，優化香辣雞肉餅最佳配方。因素水平表見表1。

表1 正交試驗設計

1.3.4 香辣雞肉餅測定指標

(1)感官評價方法。

感官鑒定由10名相互獨立且有一定經驗的評測人員執行，滿分為100分。在評分時，為確保評測的客觀性和獨立性，每一個評分人員隨機對編號樣品進行三次評分，結果取其平均值。

表2 感官評價表

(2)出品率的測定。

稱取原料肉總質量為M1；按比例加入輔料進行蒸制，冷卻至室溫，于4℃下冷藏2h，并使用吸油紙吸干樣品表面水分和油脂，精確稱量樣品質量，記為凈質量M2，按公式計算出品率X(%)：

X(%)=(M1/M2)×100%

(3)水分的測定。

按GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

(4)蛋白質的測定。

按GB5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定。

(5)脂肪的測定。

按GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中索氏抽提法測定。

(6)菌落總數的測定。

按GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》測定。

(7)大腸菌群的測定。

按GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中大腸菌群平板計數法測定。

(8)致病菌的測定。

沙門氏菌按GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》測定，金黃色葡萄球菌按GB4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》中金黃色葡萄球菌平板計數法測定，單核細胞增生李斯特氏菌按GB4789.30-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》測定。

2 結果與分析

2.1 香辣雞肉餅單因素實驗結果

2.1.1 玉米淀粉添加量對產品質量的影響

由圖1可以看出，玉米淀粉添加量對雞肉餅的感官、出品率有極顯著的影響(p<0.01)，隨著淀粉添加量的增加，雞肉餅的出品率呈上升趨勢，是因為淀粉本身具有很強的吸水性和粘著性，導致出品率持續上升。

圖1 玉米淀粉添加量對感官評分和出品率的影響Figure1 Effect of starch addition on sensory score and output rate

結合淀粉對雞肉餅感官評分的影響，當淀粉添加量為7%時，感官評分最高。淀粉添加量達到8%時，感官評分明顯下降，是因為過量的淀粉使得產品的色澤變淺，口感變差，影響了感官品質，綜合以上分析，選取淀粉添加量的范圍為7%。趙知微[15](2013)在素肉餅的研究中指出，淀粉添加量為6%～8%時研究結果相一致，肉餅具有緊實的口感，色澤、風味的結果相一致。

2.1.2 雞蛋蛋白粉添加量對產品質量的影響

由圖2可以看出，雞蛋蛋白粉對感官評分的影響顯著(p<0.05)，隨著雞蛋蛋白粉添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率由緩慢增長狀態，在添加量為3%時得到相對較高的出品率111.67%。

圖2 雞蛋蛋白粉添加量對感官評分和出品率的影響Figure 2 Effect of adding amount of egg white powder on sensory score and output rate

隨著雞蛋蛋白粉添加量的增加，可以看出感官評分是先上升的，但是達到2%時感官評分開始降低。綜合上述分析，選取的雞蛋蛋白粉添加量為2%，成品滑嫩度和彈性都比較好。

2.1.3 卡拉膠添加量對產品質量的影響

由圖3可以看出，卡拉膠對感官評分的影響顯著(p<0.05)，隨著卡拉膠添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率呈緩慢上升的趨勢，當添加量由0.3%提高到0.5%時，雞肉餅的出品率出現了明顯的增長，增長速率顯著提高，隨后進入平穩狀態。

圖3 卡拉膠添加量對感官評分和出品率的影響Figure 3 Effect of carrageenan addition on sensory score and output rate

這是由于添加輔料時在攪拌過程中會有大量的可溶性蛋白溶出，卡拉膠具有凝膠性，可以與蛋白質結合并形成一層保護膜，阻礙了汁液的流失，從而提高了雞肉餅的出品率。并且在0.55%時達到出品率的最大值107.81%。當卡拉膠的添加量在0.3%～0.5%之間時，雞肉餅的感官評分是不斷提高的，且在添加量為0.5%時達到感官評分的峰值89.56，這可能是由于卡拉膠與蛋白質形成的保護膜使更多的汁液留在了肉質內部，提高了雞肉餅的嫩度并使其變得多汁，從而提高了感官評分；而當過量的卡拉膠存在時，雖然可以提高出品率，但是降低了雞肉餅的風味，導致感官評分下降。因此，綜合上述分析，選取進行優化實驗的卡拉膠添加量的范圍為0.45%。這一分析結果與郝娟[16]在雞肉腸的保水性研究中選取卡拉膠添加量為0.4%的試驗結果相同。

2.1.4 復合磷酸鹽添加量對產品質量的影響

由圖4可以看出，隨著復合磷酸鹽添加量的不斷增加，雞肉餅的出品率呈逐漸上升的趨勢，當添加量由0.25%提高到0.45%時，雞肉餅的出品率提高顯著，而添加量超過0.45%之后，出品率雖繼續呈上升趨勢，但趨勢變平緩。

隨著復合磷酸鹽添加量的增加，雞肉餅的感官評分呈一個先上升后下降的趨勢，且在添加量為0.4%時達到最高點，由于復合磷酸鹽的添加可以提高雞肉餅的嫩度，使得感官評分呈上升趨勢，當復合磷酸鹽的添加量超過了0.4%時，復合磷酸鹽所產生的金屬氣味，影響了產品的風味，綜合上述分析，選取的復合磷酸鹽添加量為0.4%。

圖4 復合磷酸鹽添加量對感官評分和出品率的影響Figure 4 Effect of compound Phosphate addition on sensory score and output rate

2.1.5 冰水添加量對產品質量的影響

根據實驗數據，繪制水分添加量對成品感官評分和出品率影響趨勢如圖5所示。

圖5 冰水添加量對感官評分和出品率的影響Figure 5 Effect of ice water addition on sensory score and output rate

由圖5可知，冰水添加量對雞肉餅感官品質的影響非常明顯。雞肉餅加工過程中加入一定含量的水可以溶解配料，并使雞蛋蛋白、淀粉等充分吸濕，發揮其最大的乳化性和凝膠性，加強產品的組織結構。然而當冰水添加量超過一定限度時，導致游離水過剩，降低了蛋白質的粘著力和凝膠結構的牢固性，從而使產品過軟，彈性變差[16]，降低產品的感官評。隨著冰水添加量增加，感官評分先增大，然后開始下降。當水的添加量為20%時，產品偏硬，汁水感不夠，口感比較干澀。當冰水添加量逐漸增大，質地開始變得柔軟，彈性有所提高，口感更加細膩。當冰水添加量到35%時，感官評價達到最高。出品率隨冰水添加量的增加呈明顯上升趨勢，當冰水添加量為45%時，出品率達到最大值112%。

2.2 香辣雞肉餅正交試驗結果

在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，優化工藝。由于考慮到出品率對雞肉餅的品質影響不是非常大，所以選擇感官品質作為實驗指標。以淀粉含量、雞蛋蛋白粉含量、復合磷酸鹽含量以及水分含量這四個對產品口感影響較大的因素進行L9(34)試驗。以感官評價得分為衡量指標。其結果如下：

表3 正交試驗設計及結果

由表3可知，各因素對香辣雞肉餅的感官評分影響程度依次為A>C>B>D，即玉米淀粉>復合磷酸鹽>雞蛋蛋白粉>水分，其最優組合A2B2C2D2不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，此方案下感官評分為90.15，出品率為114%；各因素對香辣雞肉餅的出品率影響程度依次為D>A=B>C，即水分>玉米淀粉=雞蛋蛋白粉>復合磷酸鹽，其最優組合A3B3C2D3不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，此方案下感官評分為88.32，出品率為118%；所以綜合考慮兩個評價指標，選取最佳優選方案為：A2B2C2D2，即玉米淀粉7%，復合磷酸鹽0.4%，雞蛋蛋白粉2%，冰水35%。根據其制得的雞肉餅感官評分最高，口感最好，出品率較高。

2.3 香辣雞肉餅主要成分分析結果

經檢測分析，香辣雞肉餅產品蛋白質含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4 香辣雞肉餅成品質量指標

2.4.1 感官指標

成品風味濃郁，組織細膩，口感爽口，咀嚼感強，色澤灰白，符合香辣雞肉餅應有的色澤、滋氣味和狀態。

2.4.2 理化指標

蛋白質含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4.3 微生物指標

菌落總數100CFU/g，大腸菌群<10CFU/g，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌未檢出。符合GB2726-2016熟肉肉制品的國家標準要求。

3 結論

通過單因素及正交試驗，以感官評價和出品率為指標，綜合考慮得到香辣雞肉餅最佳的配方為：冰水35%，玉米淀粉7%，雞蛋蛋白粉2%，卡拉膠0.4%，復合磷酸鹽0.4%。產品咸淡適中、色澤均勻、滋味濃郁，水分含量61.4%、蛋白質含量14.2%、脂肪含量16.5%，感官評分為90.15，出品率達到114%。