藥膳之“源”（二）

黃家偉

川貝

川貝母作為常用中藥，主要作用為潤肺、止咳、化痰。有資料顯示，川貝母止咳效果好且藥性平和，所以配伍在很多用于止咳的中成藥中治療各種類型的咳嗽。以“川貝”命名的藥大多用于熱癥咳嗽，包括風熱咳嗽、燥熱咳嗽、肺火咳嗽。如，川貝止咳糖漿、川貝枇杷糖漿、牛黃蛇膽川貝液、蛇膽川貝液等。以川貝母為原料生產的中成藥達100種以上。

資料顯示，上世紀50年代中期，川貝母野生資源較多，收購增長較快，供大于求。到了60年代初期，受自然災害的影響，收購與銷售均有所下降。60年代中期，隨著農、副業生產的恢復及發展，川貝母的購、銷迅速增長。70年代至80年代，資源缺少的問題就較為明顯，收購與銷售均有較大幅度下降。根據全國中藥資源普查統計，川貝母野生蘊藏量約100萬公斤，多分布在人口稀少、交通不便的邊遠山區，采挖困難，加之家種區域性強，生產規模小，所以短期內還不能滿足市場需要。

在日常生活中，川貝蜜糖燉雪梨是一道常見菜肴，該菜品主料為雪梨、川貝末和蜜糖。首先將雪梨連皮洗凈，上部連蒂橫切開成為蓋，梨下截去心，加入川貝末、蜜糖，蓋上連蒂的雪梨蓋，用牙簽封好。之后將梨放入燉盅，用中火燉約2小時即可食用。

在食用川貝母前，一定要清洗干凈，川貝母屬于草本植物，植株比較低矮，果實細嫩多汁，容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植川貝母的過程中，要經常使用農藥。農藥、肥料以及病菌等很容易附著在川貝母粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能引發腹瀉，甚至農藥中毒。清洗川貝母時，盡量使用自來水不斷沖洗，流動的水可避免農藥滲入果實中。洗干凈的川貝母也不要馬上吃，使用殘潔清浸泡5分鐘。洗川貝母時，千萬注意不要把川貝母蒂摘掉，去蒂的川貝母若放在水中浸泡，殘留的農藥會隨水進入果實內部，造成更嚴重的污染。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡川貝母，這些物質很難清洗干凈，容易殘留在果實中，造成二次污染。

需要注意的是，脾胃虛寒及寒痰、濕痰者不宜或慎服川貝。支氣管擴張、肺膿瘍、肺心病、肺結核、糖尿病患者應在醫師指導下服用川貝。

人參

人參自古被譽為“百草之王”，含有多種皂甙和多糖類成分，浸出液可被皮膚緩慢吸收且無不良刺激，能擴張皮膚毛細血管，促進皮膚血液循環，增加皮膚營養，調節皮膚的水油平衡，防止皮膚脫水、硬化、起皺，人參活性物質抑制黑色素的還原性能，使皮膚潔白光滑，能增強皮膚彈性。

人參對中樞神經系統具有興奮作用，而大量食用時反而有抑制作用，能加強動物高級神經活動的興奮和抑制過程，并能增強機體對一切非特異性刺激的適應能力，減少疲勞感。

我們常說的人參通常是指高麗參、吉林參、東洋參。不同種類的參作用也不一樣。例如：西洋參藥性屬涼性，一般用于熱證，如血壓高、便秘的人也能服用。而人參性溫，適用于寒證。

人參雞湯是一道補身體的菜品，主要原料為紅棗10顆、黨參1兩、烏骨雞1只、枸杞3錢。將原料一起加入燉鍋中燉熟，對氣血虧損、體弱氣虛、精神不振等均有改善。

陳皮

陳皮的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮用于烹制菜肴時，其苦味與其他味道相互調和，可形成獨具一格的風味。陳皮含有揮發油、橙皮甙、維生素B、C等成分，它所含的揮發油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，增加食欲。陳皮也是一味常用中藥，具有通氣健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。

陳皮也稱橘皮，可用于脾虛飲食減少、消化不良，以及惡心嘔吐等癥，常與人參、白術、茯苓等配合應用。

在湯里放幾片陳皮，不僅能改善味道，還能起到緩解胃部不適、治療咳嗽痰多的作用。俗話說，夏季常吃瓜，郎中不找，中藥不抓。夏季多吃冬瓜，可以解渴消暑、降火去燥。陳皮冬瓜老鴨湯便結合了陳皮和冬瓜的優點。原料為：陳皮少許、冬瓜500g、薏米50g、老鴨半只、生姜少許、食鹽少許。將老鴨去臟雜、尾部，切塊；陳皮、薏米浸泡2小時；冬瓜連皮切厚塊；生姜切片；把老鴨、陳皮、薏米、生姜下瓦煲，加清水沒過，大火滾沸后改小火滾約1.5個小時，調食鹽即食。