吃雞肉僅僅是因為價格低嗎？

董芷菲

全球大部分地區牛、羊肉價格普遍昂貴，豬肉和雞肉相對便宜。與牛、羊肉相比，雞肉的價格雖便宜一半，但單位重量蘊含的蛋白質跟牛肉不相上下。據英國雜志《經濟學人》報道，在過去近30年間，代表富余經濟體的經合組織國家（年人均可支配收入超過3萬美元），人均牛肉消費量略微下降，雞肉消費量躍然增長70%，從1990年的17.7公斤上升到了30.2公斤。其中歐盟28國在過去27年人均雞肉消費量增速為77%，在美國也有40%的消費量增速。不過現在，美國在人均48.9公斤的雞肉食用量上輸給了人均食用58.6公斤雞肉的以色列。為什么富裕國家人均吃了更多的雞，而不是牛肉或豬肉？

蛋白質高，熱量卻低

和其他肉類養殖業一樣，雞肉養殖也經歷了從家養到工業養殖的發展階段。對于農戶來說，養雞的現金流更好，這可能跟雞肉飼養周期短有關，肉雞從出生到被屠宰一般是1.5-2個月的時間，相比之下養豬需要6個月，養牛也需要1-3年的時間。就美國來看，雞肉在過去近30年間沒有漲價太多，它的零售價只上漲了33%。如果把這段時間的通貨膨脹考慮進來，就更低了。與之相比，牛肉和豬肉價格同期分別上漲98%和58%。

而且因為雞肉便宜成本低，它成為了快餐中重要的食材，也由此帶動了雞肉的消費量。在美國麥當勞的14種主食中，就有6種是雞肉漢堡，而牛肉漢堡有5種。這還不包括雞翅、雞塊等小食以及兩種都放了雞肉的沙拉。而同樣以牛肉漢堡著稱的漢堡王，在出售18種牛肉漢堡的同時也賣著13種雞肉三明治、雞塊以及兩種雞肉沙拉。雞肉總是能出現在沙拉里，這是因為它每份所含的蛋白質高，但是熱量又比牛肉和豬肉低很多。實際上，漢堡王、Shake Shack這種主打牛肉漢堡的餐廳，都曾依靠過雞肉爆款產品。可以說，不管是主打牛肉漢堡的快餐還是正餐的牛排屋，很少有不賣雞肉類食物的餐廳。

在美國，大大小小主打雞翅的20多個連鎖就有超過2000家餐廳，這還不包括獨立的雞肉餐廳。當雞肉占據了菜單的大部分條目后，選擇吃雞肉的人可能會越來越多。當然，這也有可能是互為因果，因為喜歡吃雞的美國人多了，所以越來越多的餐廳愿意推出雞肉餐點。

紅肉致癌，白肉健康

美國全國雞肉協會的一項調查發現，食用雞肉的消費者占美國總人口的92%。而吃雞比較高頻的美國人中，西班牙裔和非裔比較多，中青年人比較多。如果進行一個簡單粗暴的劃分，這些種族和年齡特征：西裔和非裔、年輕人而非老年人，更有可能是中低收入的人群。根據美國人口統計局的數據，西裔（18.3%）和非裔美國人（21.2%）在貧困線以下的人口比例比美國人整體（12.3%）更高。

在美國，貧困人群無論是占總人口比例還是絕對數量上都在增加。根據世界銀行的數據，每日生活費在5.5美元以下的人，從1991年的1.5%增加到了2016年的2%。這期間美國人口還從2.53億人增加到了3.23億人。與此同時，貧富差距也擴大了——基尼系數也從0.4增加到了0.45。雖然很難下結論說，貧富差距擴大和貧困人口增加造成了美國人雞肉消費增多，但是二者或許有關聯。

另外，自上世紀80年代開始出現紅肉中飽和脂肪的研究以來，它的形象就變得越來越不健康。有研究稱，常吃紅肉可能會有更高的患結腸癌風險，世界衛生組織把紅肉歸結為“對人類致癌可能性較高”級別，而包括雞肉和魚肉在內的白肉被視作相對健康的肉類。美國堪薩斯州立大學的研究發現，雞肉和牛肉的消費量有負相關性，也就是說，那些害怕牛肉不健康的人，很可能選擇了雞肉作為替代品。