倫敦的客家人中餐廳

西瓜

位于倫敦漢威廣場8號的客家人（Hakkasan）中餐廳，曾在世界前五十名餐廳中排名第19位，是世界上排名最高的中餐廳。不同于貫耳的名聲，它的店面十分低調。該餐廳不在漢威廣場的正街上，而是需要拐進一條小巷，在最不起眼的巷尾才能找到它，不過，這也給它增添了更多的神秘感。

雖說位置偏僻，但阻止不了它成為許多外國食客享用中餐的首選之地。與傳統中餐廳相比，客家人多了一分西方現代藝術之美，餐廳設計既有西方現代美感，又有中式特色，將中西的餐廳文化完美的結合起來。菜肴方面，客家人一直堅持用純正的粵菜味道打動食客的心，努力讓更多的人了解和喜歡中國美食，從而進一步傳播中國優秀的飲食文化。

餐飲大亨與名廚的最佳組合

Hakkasan，翻譯過來是客家人的意思?？图胰耸侵缸郧爻_始，逐漸往南方遷移，隨后定居在南方地區長達兩千多年的一個重要群體。現如今主要分布在廣東、福建和香港等地。創始人丘德威出生在香港新界，是地道的客家人，因此，他將自己首次創建的中餐廳命名為“客家人”。

生在香港的丘德威，沒過多久就移居英國，后來成為餐飲行業中的佼佼者，被人稱為是倫敦餐飲界不可多得的餐飲天才。初次進入餐飲業之時，丘德威就憑著自己第一次創辦的日式拉面快餐店大獲成功。此后，他接連創辦了泰式餐廳和廣式茶餐廳“丘記茶苑”，都取得了不俗的成績?？蛇@一次，與以往物美價廉的定位不同，丘德威從一開始就確定要走高端中餐廳路線，所以在傳統中餐廳的基礎上，為了提升餐廳整體的格調，丘德威進行了大膽的嘗試。在菜肴方面，他秉著將現代烹飪藝術和中國傳統菜肴相結合的創新理念；在餐廳設計方面，他請來著名設計師將中西餐廳特點完美地結合在一起；在服務方面，燈光、音樂和香氛等都是他十分注重的服務細節。

在大膽創新的理念下，傳統的中國菜肴變得更加精致，更加具有藝術感，而這也是Hakkasan成功將中國美食打入西方主流社會的秘訣之一。

在丘德威的領導下，客家人不僅沒有陷入“不中又不西”的怪圈，反而還成了英國高端中餐廳的代表。這也恰恰是客家人的厲害之處，能夠同時滿足中國人和英國人的口味。

要想做好一家餐廳，找對廚師是十分重要的。餐廳創立之際，唐志威就在丘德威的邀請下，加入了該集團并擔任客家人的全球行政主廚。唐志威18歲時就在新加坡歡樂谷中餐廳開始了自己的廚師生涯，在老師傅眼里，他是個“叛逆”的學徒，因為他總是不按師傅的方法，總是嘗試著用不同的食材來混搭或用“不太靠譜”的方式去烹飪食材。后來，唐志威憑著這種大膽創新的精神，進入當地著名的麗思卡爾頓酒店擔任主廚。

“香檳汁焗黑鱈魚”就是遇見丘德威時，唐志威正在試驗的一道菜。當時，丘德威在酒店用餐，正好吃到了這道“實驗”菜，然后馬上就找到了唐志威。兩人聊了會兒天，丘德威向他發出邀請，希望他擔任倫敦客家人的總廚。當時的唐志威一頭霧水，還沒搞清具體狀況，丘德威就離開了，而且好長一段時間都沒聯系過他。所以他沒再把這事兒當真，慢慢地淡忘了。直到八個月后，丘德威突然打電話給他說一切都安排妥當了，就等他過來掌勺。那時的唐志威才意識到，丘德威是來真的。

唐志威沒有辜負丘德威對他的期望。自擔任總廚后，他領銜創造了獨屬于客家人的菜單，接連推出道道精品，讓精致的中國菜在夾雜著西餐口感的同時，也不丟失其傳統的美味。開張后不久，客家人便成為了倫敦的熱門餐廳，受到了許多食客的追捧。2003年便獲得了米其林一星的榮譽，唐志威本人也在2005年獲得了倫敦餐飲界的重量級獎項之一——“倫敦年度主廚”。

獨樹一幟的美味創新

那么到底是什么樣的菜，讓眾多食客欲罷不能呢？

先說說魚子醬片皮鴨，也就是北京烤鴨配上魚子醬，千萬別以為這是道黑暗料理，這可是主廚團隊反復試驗才成功過關的招牌菜之一。北京烤鴨是一道聞名中外的美食，可再好吃的烤鴨也難逃一個“膩”字，想要解膩又不壓味兒，客家人團隊想出了用魚子醬這一招。魚子醬通常是和味道較淡的食物相搭配，所以敢將它和味兒重的烤鴨搭配，的確算是個大膽的嘗試，畢竟魚子醬價格也不菲。但魚子醬片皮鴨這道菜無疑是試驗成功了。因為魚子醬不但沒有影響烤鴨的香味，還帶給烤鴨更多的鮮美，同時又很好地解決了“膩”這個問題，再加上下面的面皮、醬和適當的菜，吃起來不膩不咸又不淡，可謂趨近完美。

正所謂美酒配美食，Hakkasan的酒單從沒讓客人失望過。這里擁有豐富的酒單，酒與食之間的搭配也充滿新意，讓客人享受著佳肴和美酒融合的極致體驗。

再介紹一道招牌菜：茶香雞。吃過茶香雞的客人，可能都感覺到了那種夾裹在雞肉和雞皮之間的茉莉花茶香，這就是茶香雞的關鍵。茶香雞的雞肉需用小火慢燉，在雞皮處于緊致和柔軟之間將其拿出，然后在擺盤之前烤一下?？?，是制作茶香雞至關重要的環節，茉莉花茶香就是通過烤時的煙熏進入到雞肉里，同時，雞皮也能因此才能變得酥脆可口，雞肉則在茶香的煙熏下變得更加鮮美。

倫敦客家人的招牌菜還有很多，比如智利烤鱸魚、香檳汁焗黑鱈魚和烤神戶牛肉等。除了自己點餐，廚師的推薦搭配也不容錯過，什么樣的食物配什么樣的酒都是有學問的。比如烤神戶牛肉搭配英國氣泡酒，英國氣泡酒本身就帶有一種淡淡的蛋糕香氣，同時夾雜著一些水果的芳香，配著神戶牛肉吃，既可以感受到肉的鮮味兒，又不會蓋掉氣泡酒本身的酒香。

客家人的藏酒量在倫敦的中餐廳里是數一數二的，由葡萄酒專家克里斯汀·帕金森坐鎮。她創造了客家人的第一個酒單，并成為其專屬的葡萄酒采購商。她自創的葡萄酒酒單還贏得了許多獎項，而且她本人還被評為“2009年品味貿易影響者”和“2011年的年度餐廳人物”。有了葡萄酒大師的護航，客家人的酒單十分豐富，但又不缺乏新意和品味。這也難怪沒有位置的時候，客人們情愿邊喝邊等，也不愿輕易離開。

目前，全球有12家客家人中餐廳，這打破了高級餐廳不做連鎖的慣例，因為高級餐廳對食材的要求很高，菜單也會即時更新，僅僅維持一家餐廳就要付出很大的心血，更別說12家了。客家人每四個月就要更新菜單，而更新的菜單除了不變的招牌菜，其余菜品幾乎全部更新，主廚團隊還會因各個地方不同的飲食偏好來研發相應的菜單。在客家人的廚師都必須要有一定的想象力和創造力，就像唐志威所說：“如果他不能理解我們的混搭理念，按照我們的規范來執行，他只能離開客家人的廚房。”

高檔中餐廳的性感之路

客家人的“最性感”從何而來？無論是在食物上，還是在裝潢設計上，都體現出了中式特色加西方情調的別致之美，正是這種恰到好處的中西合璧之美，讓它成為了“史上最性感的中餐廳”。

倫敦漢威廣場的首家客家人中餐廳，是丘德威請法國著名設計師克里斯汀·里埃格爾設計的。餐廳被中式的窗欞分為四個區域，其中三個為用餐區，剩下的主要是放酒的吧臺。中式傳統的木質屏風和窗欞是由英國黑橡木制成，16米長的吧臺也用了相同的材料，顯得十分厚重。用餐區則是以傳統的中餐廳風格為主，廚房為開放式廚房，以便客人能看到美食制作的過程。

餐廳的入口不是普通的大門，更像是墻上的一個洞，進去之后，又感覺像是進了迷宮。里面的燈光整體偏暗，在寶石藍的背景下渲染出憂郁的淡淡藍光。餐桌上的吊燈燈光是用餐區不可多得的暖光，主要投射在食物上，這樣既能提升食物美感，又能讓客人專注于自己面前的食物。不同顏色的座椅搭配著不同顏色的花，背景音樂也根據不同的用餐氛圍來切換，不濃不淡的香氛也給客家人增添了更多的意境。餐廳服務員的制服也很有來頭，是著名的電影美學藝術家葉錦添特別設計的，這讓整個餐廳更像是一個藝術展覽中心。

除此之外，客家人還有一個深受客人喜愛的優點，那就是它的環保意識?？紤]到可持續性和全球的環境問題，客家人在采購食材時，盡可能烹飪當地季節性農產品。對于魚類的采購也是以確保該魚類種群的可持續性為前提。同時，還要盡量減少長途運輸食材時，對環境的影響，以及盡量回收利用餐廳所產生的一次性塑料。高端餐廳對環境的影響常常被人忽略，但客家人卻意識到這種影響，并主動尋求方法去應對。